Pastrami -New York City Style-

[Murki]

Im Rezept steht ja auch Tassenund nicht Cup hatte das damals umgerechnet

Ja, deswegen verstehe ich diese Missverständnisse hier auch nicht.

jedenfalls vielen Dank für das Rezept. Es hat super geklappt! Ich habe nur den Rub #3 durch eine Abwandlung dieses Rubs ersetzt: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-sandwich.111554/

Das Ergebnis hat super gut geschmeckt. Das Fleisch war zwar teilweise relativ fest aber total saftig. Das mache ich jetzt häufiger. Hier mal ein paar Eindrücke, leider sind die Fotos nicht besonders gut...

Ich habe übrigens zum Pökeln 40g NPS genommen, würde beim nächsten Mal jedoch etwas weniger nehmen.

 

[duffsen]

Das Ergebnis sieht wahnsinnig saftig und lecker aus, deshalb wollte ich mich nun auch mal da dran wagen.

Auf den Seiten gab es ja schon die ein oder andere Verwirrung bezüglich den Mengen, ich hab das nun alles mal auf 1 kg runtergerechnet um das dann besser anpassen zu können. Dazu noch eine Frage @ oder jemand anders: Bei Rub2 ist die Rede von 1/4 Tasse NPS, im weiteren Verlauf des Threads habe ich noch 30-50g / kg aufgeschnappt, wenn ich mit 35g pro kg Fleisch rechne bin ich richtig unterwegs, oder?

Ich überlege ob ich das dann nur für etwa 2-3 Stunden mit geringer Temperatur räuchere, wie @Negative es mit seinem Pastrami gemacht hat und es dann noch für eine Weile ins Sous-Vide becken schmeisse, hat da jemand ne Meinung zu?

Freitag geht's los

Danke!

 

[Murki]

wenn ich mich recht entsinne habe ich nur 40g/3Kg genommen. Das entsprach in etwa 40ml, also ca. 1/4 Kaffeetasse.
Selbst die 40g würde ich noch reduzieren.

 

[RaodenvonArelon]

servus
das schaut alles super aus was ihr da macht.
Nun meine frage: das Pastrami kann das auch als Braten warm direkt nachm dem Smoken gegesen werden oder muss es 1 Tag ruhen?
Gruß
Gerhard

 

[der lars]

Hallo zusammen.


Vielen dank für für deine spitzen Anleitung @. Die Bilder hatten mich angefixt und ich musste es einfach versuchen. Ich hatte Rinderbrust genommen und bin echt begeistert.


Gruß Lars

 

[Eichi78]

Hab heute auch ein schönes Stück Tafelspitz von meinem MdV angesetzt, Samstag Abend wird dann gemeinsam mit einer Putenbrust aufgelegt.
Bin echt gespannt.

Grüße,
Günther

 

[Eichi78]

Hab ich doch glatt vergessen hier ein Bild einzustellen von meinem Ergebnis.
Rinderpastrami war lecker und auch saftig, Pute war gut aber leider etwas trocken. Angerichtet für die Osterjause hat das dann so ausgesehen:

LG,
Günther

 

[DaWo]

Hallo zusammen,
Das muss dann auch mal probieren, wenn mein räucherigen Einsatz bereit ist

 

[Mattai]

servus
das schaut alles super aus was ihr da macht.
Nun meine frage: das Pastrami kann das auch als Braten warm direkt nachm dem Smoken gegesen werden oder muss es 1 Tag ruhen?
Gruß
Gerhard

Hallo Gerhard,

Deine Frage ist schon länger her und ich bin zudem kein Experte sondern noch Greenhorn, aber da ich mich beim Belesen rund ums Pökeln hierherverirrt habe kurzes Feedback von mir.

Ich habe vor demnächst nämlich auch Pastrami zuzubereiten...bzw das, was in einem Kochmagazin als 'Pastrami' bezeichnet wird.
Da wird Rinderbrust nämlich auch 4-5 Tage nass gepökelt, anschließend aber nicht nur 'leicht' geräuchert, sondern wie ein Brisket für die kompletten 10-12h low and slow get moved (bis KT 90°).

Das ganze dann eher direkt gegessen als zur Einlagerung gedacht.

Gruß,
Mattai

Anhang anzeigen 1031751

 

[Mattai]

Achso. Meine Frage an die Pökelkönige hier: bis zu welcher Temperatur darf man so ein 4-tägiges Vollbad denn veranstalten?

Ich habe das Problem dass bei den derzeitigen Temperaturen das Kellerthermometer stolze 18° anzeigt.
und der Kühlschrank ist mit 2x 4kg Rinderbrust in einem geeigneten Gefäß dann wohl doch eher überfordert.

Ich bin jetzt kein Hygieneguru und auch nicht sonderlich paranoid...aber wenn ich drauf achte dass beim evtl. Spritzen von Pökellösung möglichst nichts nach innen gerät...ist nach 12h smoken bei 110° nicht ohnehin eigentlich alles tot?

Danke für ein kurzes Feedback zu den zwei Fragen und ahoi,
Mattai

PS: ich habe als Gefäß einen luftdicht schließenden lebensmittelechten Eimer zur Verfügung....nur falls das in der Hygienefrage relevant wäre.

 

[Cremantus]

Schon wieder Pastrami... das verfolgt mich so langsam, der Leidensdruck steigt... ich muss mich da wohl durch Nachmachung und Verköstung therapieren.

 

[Cruiser]

Was ist das für ein Buch?
Rechenfehler ohne Ende ...

 

[BeerBQ]

Habe meins auch endlich aufgeschnitten. War der Wahnsinn und mit Abstand das beste Pastrami, das ich je hatte.
10 Tage im Vakuum gepökelt, dann einen halben Tag gewässert und anschließend knapp vier Stunden mit etwas Pecan-Rauch bis 64 Grad KT gezogen. Danach noch warm ins Vakuum und leider berufsbedingt erst über eine Woche später anschneiden können. Aber das Warten hat sich mehr als gelohnt:

 

[danomat]

Ein Traum. Nachgebaut und für absolut spitze empfunden. 3kg spitz. Genau 4tage vakuum. 72 grad. 3 tage vakuum.
Anstatt schwarzen pfeffer: weißen vom mdv. Und die viertel tasse pökelsalz waren bei mir ca 30gr.

Nächstes mal nehm ich allerdings anstatt 2el knobi lieber nur 1tl. Riecht ein bisschen stark sonst.
Absolut geil. Vielen dank fürs rezept

 

[Buntmetall]

Pastrami treibt mich auch schon länger um, hab jetzt ein Pfündchen eingepökelt.

 

[Cremantus]

@Buntmetall ... dann lass bei Zeiten doch mal sehen...

 

[Buntmetall]

Klar doch, willste schon mal ein Bild von der Tüte?

 

[Cremantus]

Das ganze Programm mit Rezept bitte... ich bin beim Thema Pastrami ein wenig hinterher, aber das heißt ja nichts. Wenn ich da so an deine Konserven danke wird beim Pastrami ebenfalls kein Suppenfleisch rauskommen...

 

[Buntmetall]

Auf den Geschmack gekommen bin ich durch ein Tütchen "Pastrami"von netto! War lecker, auch für meine Holde,weil kein Fett drin. An der Fleischtheke sprang uns dann ein sehr mageres Stück aus der Oberschale in den Wagen. Sicherheitshalber halbiert und eine Hälfte mit Gewürzen eingetütet, ist jetzt eine Woche her.

Ich mach nach Fertigstellung nen eigenen Thread auf.

 

[Dextera]

Sehen die Dinger hier wieder lecker aus ... Da bekomm ich gleich wieder Bock eins zu machen