Frage zu Krustenbraten Sous Vide

[derstefan]

Hallo zusammen,

da ich vor Kurzem ein Sous Vide Gerät von Anova erstanden habe spiele ich mit dem Gedanken das Gerät bei einem Krustenbraten einzusetzen. Ich habe es mir so vorgestellt, dass ich den Braten per Sous Vide vorgare/vorbereite und dann nur noch die letzte Phase im Grill mache. Das ist zwar nicht ganz so feierlich, aber dafür ließe sich das Ganze leichter planen (wenn der Besuch kommt wann er will ) und ich müsste bei der Vorbereitung nicht immer die Grilltemperatur und die Kerntemperatur überwachen.

Ich stelle mir das so vor, dass ich den Braten ca. 24 oder 12 Stunden mit einer Wassertemperatur von X Grad auf die Kerntemperatur X bringe und das Ganze dann auf dem Grill fertig zubereite. Leider kann ich absolut nicht einschätzen wie lange und vor allem bei welcher Temperatur ich den Braten im Wasserbad lassen soll.

Hat von euch vielleicht jemand Erfahrung mit einem solchen Projekt oder eine diesbezügliche Idee? Ich nehme auch gerne "nur" geschätzte/qualifiziert geratene Vorschläge entgegen

Beste Grüße
Stefan

 

[Haldir]

Schau mal hier rein:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gekraeuterter-schweinebraten-sous-vide.181985/

Da wurde ein Schweinebraten bei 68°C für 7h gemacht. Der interessante Punkt ist eher wie du die Kruste zum poppen bringen willst aufm Grill ohne extrem die Kerntemperatur zu ändern.

 

[holledauerin]

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinebauch-sous-vide-und-bge.197042/

 

[derstefan]

Sorry, dass ich erst so spät antworte und vielen Dank für eure Antworten!

Ich werde es gern mal ausprobieren! Der Plan ist dabei, den Krustenbraten im Sous Vide Verfahren vorzugaren und dann wenn die Gäste angekommen sind werde ich das Ganze zum aufpoppen auf den heißen Grill (indirekt) legen.

Beste Grüße
Stefan

 

[holledauer]

Und nicht vergessen

 

[Winne]

Ich habe den Thread erst jetzt gesehen, aber scheinbar ist es noch nicht zu spät. Kommt drauf wann was bei dir ein Krustenbraten ist, da gibt es verschiedene Definitionen. Ich nehme gerne Schulter, etwas günstigere ist der Schinken, der ist recht mager und deshalb essen den die Damen in der Regel auch recht gerne. Mir ist der ehrlich gesagt etwas zu trocken und zu langfasrig, aber OK. Ich lege den je nach Dicke ca. 7-8 Stunden bei 65 Grad in den Sous vide. Man sagt 1 Stunde je 1 cm Fleischdicke, das kommt auch recht gut hin. Im I-net kursieren mitunter Zeitangaben von über 24 Stunden, ich probiere das nicht aus, das Fleisch ist kein Pulled Pork und wird auch keines. Nach dem Wasserbad nimmst du den raus und schneidest dein Rautenmuster rein, nicht so tief, nur die Schwarte, und dann auf den Grill, rubben nicht vergessen. Ich lege den aber dann nicht indirekt sondern auf direkte kleine Flamme mit der Fleischseite auf den Rost. Zusätzlich grille ich die Schwarte von oben! (Webergasgrill macht es möglich) bis die Schwarte kracht. Alles in allem auf dem Grill vielleicht 10 Minuten. Drehst du die Schwarte nach unten läuft das Fett raus und verbrennt dir die Kruste, wäre schade drum. Wenn du keine Oberhitze hast, die Schwarte nach unten vielleicht mit noch kleinerer Flamme, aber dabei stehen bleiben. Wünsche dir gutes Gelingen.

 

[BePu]

Ohhhh Lecker!

 

[Kamuffel]

Das sieht gut aus. Hat schonmal jemand versucht die Kruste mit einem Beefer aufzuknuspern? Wenn man die Temperatur nicht voll aufreißt müsste das doch eigentlich funktionieren

 

[KnobivonNordesch]

Dachpappe Brenner geht auch

 

[rudistefan1986]

Hallo

ich habe ebenfalls vor nen krustenbraten sous vide zu machen. Dazu hab noch Unklarheiten zu den temp. u dauer. Ich möchte den braten rosa haben u ihn anschliessend noch in Ofen geben. Macht es Sinn ihn bei 60 Grad und 7h zu garen. Oder soll ich mich an die o.g. 65 Grad halten. Liebe Grüsse Stefan

 

[tomarse]

Hallo

ich habe ebenfalls vor nen krustenbraten sous vide zu machen. Dazu hab noch Unklarheiten zu den temp. u dauer. Ich möchte den braten rosa haben u ihn anschliessend noch in Ofen geben. Macht es Sinn ihn bei 60 Grad und 7h zu garen. Oder soll ich mich an die o.g. 65 Grad halten. Liebe Grüsse Stefan

Wenn du ihn rosa haben willst, halte die Temperatur niedriger, dafür musst du aber, je nach gewünschter Konsistenz, die Dauer erhöhen.

Einen Braten habe ich so noch nicht gemacht, aber wenn ich Pulled Pork sous vide mache, habe ich es gern rosa und saftig, und das geschieht dann bei mir bei 57°C und 72h (Schopfbraten/Schweinsnacken). Nachdems ja kein Pulled Pork werden soll, würde ichs mal bei 18-36h ansetzen. Jedenfalls länger als 7h, da die Zersetzung der Bindegewebe bei niedrigerer Temperatur länger braucht.