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Wildschweinbratwurst und eine Frage dazu

volker1986

volker1986

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Servus zusammen,

vor 4 Wochen hab ich das erst mal Fränkische Wildsaubratwürste gemacht.
Ich habe 50% Wildbret aus der Keule 30% fetten Schweinebauch und 20% Schweinebacken genommen. Gefüllt wurde in Bändel.

Die Bratwürste waren von der Konsistenz her kaum zu toppen nur ist irgendwie der Wildgeschmack etwas untergegangen. Sie schmecken wie sehr gute Bratwürste aber eben nicht genug nach Wild.

Am Samstag möchte ich jetzt eine zweite Runde machen. Diesmal mit mehr Wildanteil.

Jetzt die Frage die vll @Spiccy und andere "fränkische Wurstler" am besten beantworten können. Wenn ich mit dem Wildbretanteil auf 70% hochgehe wie sollten sich die restlichen 30% verteilen? Bin mir eben unsicher wieviel Bauch und backen rein sollten. Bevor jemand auf die Idee kommt den backen wegzulassen und nur Bauch zu nehmen....Nee nee....backen sind essentiell bei Fränkischer Bratwurst.


Wäre klasse wenn mir hierbei jemand helfen könnte.

Gruß Volker
 
Ich bin jetzt nur zufällig über diesen Beitrag gestolpert und habe auch keine Ahnung vom Wursten ABER wenn du frisches, junges Wildschwein bekommst, dann ist da nicht viel mit dem typischen Wildgeschmack. Ich bekomme öfters von einem befreundeten Jäger Wildschwein, jung und zart, und da merkt keiner, daß das "wild" ist. Sprich: möglicherweise musst du auf eine andere Fleischsorte umsteigen. Oder gezielt vom älteren, gut abgehangenen Wildschwein was verarbeiten.
 
Das war kein ganz junges Schwein mehr. ca 3 jahre. hab es selbst geschossen deswegen weiß ich es ziemlich genau:-) aber hast schon recht...
 
OK, immerhin eine Fehlerquelle weniger :-)
 
Teile die 30% in Speck und backe. Habe letztens auch wildbratwurst gemacht und nur 30% schweinespeck genommen. Haben alle gesagt das es sehr gut geschmeckt hat.
 
Grundsätzlich nur 30% Speck oder Bauch, der Rest Fleisch
 
ok nach Rücksprache mit meinem MdV nehme ich nun 7kg Wildschwein 2kg Schlegelspeck und 1kg Backen. Ich werde dann Samstag berichten wenn ich nicht wieder das Fotografieren vergesse
 
Warum willst Du unbedingt Backenfleisch mit in die Wurst packen?
Wir haben bei den letzten Anläufen 30% Schweinebauch genommen. Um den Wildgescmack zu erhöhen, würde ich einfach noch Fleisch vom Reh mit dazu tun, dass ist in der Regel geschmacksintensiver.
 
Weil der Schweinebacken die Bratwurst schön locker macht wie du es mit reinem Bauch nie hinbekommst. Ist hier bei mir in der Region "Standard "
 
Frage als unerfahrener Wildverwurster hat die Wildsau keinen Speck?
 
Speck ja aber nicht gerade viel. Und wenn du nur den Speck nimmst dann wird dir deine wurst bestimmt zu mager und zu trocken.
 
Also mit den angekündigten Mengen ( 7Kg Wild 2Kg Schlegel-/Deckelspeck und 1kg Fettbacke) habe ich nun 90 Bratwürste, gefüllt in Bändel sowie 13 Gläser Bratwurstg´häck gemacht. Gewürzt wurde mit folgenden Gewürzen pro Kg:

20g Salz
1,5g Schwarzer Pfeffer
1,5g Weißer Pfeffer
2g Majoran
1,5g Piment

zur verbesserung der Bindung kamen noch 4 Eier auf die Gesamte Masse mit rein (habe hier schonmal gelesen Eier hätten in Fränkischen Bratwürsten nix zu suchen, allerdings kann ich nur soviel dazu sagen dass bei uns früher nach aussage meines Vaters und früher auch meiner Oma immer Eier in die Bratwürste kamen. Mir auch egal, hauptsache es schmeckt.)

Bilder habe ich keine gemacht da ich unerwartet alleine wursten musste.

Die Bratwürste sind geschmacklich 1a, und auch die Konsistenz könnte besser nicht sein. Dieses Rezept wird definitiv beibehalten.

Viele Grüße Volker
 
Hallo,

gutes Wild "wildelt" nicht. Ich verwende meist grünen Speck (das weiße pure Fett) als Fettanteil. Wenn das eh nicht der deutsche Ausdruck "Rückenspeck" ist.

50 % Wildanteil wäre mit etwas wenig für mich. Ich hab meist 70 %.
 
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