Brot des Monats September - "Paderborner Landbrot nach Rauchzeichen - von Focaccia"

[benz]

Moin zusammen,

bin auch gerade dabei, das Brot vorzubereiten. Eine Frage aber noch: Da steht im Original-Rezept "in den Backofen bei 250 Grad fallend" - nur nicht wohin fallend. Daher die Frage an die Experten, bei welcher Temperatur Ihr das zuendegezogen habt.

Danke schon einmal
benz

 

[baser]

Hallo Reinhard schaut gut aus, bin gespannt was du sagt nach den Tagen

 

[Rauchzeichen]

n den Backofen bei 250 Grad fallend" - nur nicht wohin fallend.

knapp 200°

 

[benz]

Danke, das war just in time

 

[Rauchzeichen]

Denk an die Bilder denn

 

[Focaccia]

... Da steht im Original-Rezept "in den Backofen bei 250 Grad fallend" - nur nicht wohin fallend.....

Also ich beobachte die Krustenbildung sehr genau und dann entscheide ich ob und wie weit ich runterschalte, allerdings nie direkt von 250 auf 200 sondern erst mal 240, dann 230 und beobachten.
Je dunkler die Kruste desto besser der Geschmack des Brotes

 

[benz]

@ Rauchzeichen: Du willst Bilder, Du bekommst ein Bild - leider nicht so ganz erfolgreich.

Wie man vielleicht erkennt ist das Brot doch sehr kompakt geworden, kaum Poren in der Krume. Mir kam das schon etwas komisch vor, dass der Teig entgegen den Fotos im Rezept während der 90 Minuten Gare in der Form kaum gegangen ist, trotz Hefezugabe. Beim Essen hat man das Gefühl, das Brot klebt einem den Mund zusammen... Von da an verbuche ich das mal unter "eine Erfahrung reicher". Grund: Das war mein erstes Sauerteigbrot und ich habe den Sauerteig mangels eigenem Anstellgut mit einem Sauerteig von einem bekannten Müslihersteller mit nerviger Werbung angesetzt. Darin sehe ich den kapitalen Bock. Ich habe mich clevererweise erst nach meinem Fehlversuch diesbzgl. schlau gemacht und rausgelesen, dass diese fertigen Sauerteige kein Ersatz hinsichtlich Triebkraft sind, allenfalls für den Geschmack. Hinterher ist man halt immer klüger.

Aber da mein Ehrgeiz nun doch geweckt ist, habe ich gleich gestern noch einen komplett neuen Sauerteig neu angesetzt und werde ihn die nächsten Tage versuchen "großzuziehen". Nach der ersten Nacht hat er schon mal ordentlich Blasen geworfen (mehr als der Sauerteig in meinem ersten Backversuch), so dass ich optimistisch bin, in der kommenden Woche bei einem neuen Versuch ein besseres Ergebnis hinzubekommen. Man wird sehen.

Gruß
benz

 

[Rauchzeichen]

Müslihersteller mit nerviger Werbung angesetzt. Darin sehe ich den kapitalen Bock

lass mich raten seitenbacher. Wenn ja hast du deine fehler Quelle gefunden. Dieser Sauerteig ist eigendlich kein richtiger Sauerteig da er nähmlich keine Kulturen enthält und du somit ein sauerteigansatz nicht funz. Hier habe ich mal ein grundrezept für dich bei fragen ruhig melden. Du kannst jeweils vom Sauerteig ca. 30g weg nehmen und für ne Woche in Kühlschrank stellen. Solltest du nicht jede Woche backen dann einfach soviel Mehl mit dem Ansatz verühren bis du schöne trockene Krümel hast und luftdicht verschließen. Bei Bedarf kannst du dann am Vortag einen neuen Sauerteig herstellen.

 

[Focaccia]

Das vorherig gezeigte Brot stammt von @benz , es ist in meinen Beitrag reingerutscht...
Glückwunsch zum Backergebnis, die krümelige Krumenstruktur ist auf das zu frische Anschneiden zurückzuführen...

Wann habe ich das Paderborner gebacken, letzten Montag
und ich muss sagen @baser es hält was es verspricht auch in Bezug auf Haltbarkeit....

Dieses Bild habe ich gerade aufgenommen, das Brot ist zwar relativ weich, aber der Geschmack hat bis heute nicht nachgelassen !
Schmeckt halt wie ein selbst gemachtes Paderborner. Sehr gut haltbar und genießbar !

Meine Empfehlung bis hierher: *** 6 Sterne ***
bedeutet sehr gut in der Vorbereitung und sehr gut im Geschmack

Die Verarbeitung ist wirklich leicht und der Erfolg im Backofen vorprogrammiert und alles mit reinem Sauerteig ohne Hefezusatz !
Perfekt !

 

[benz]

Hallo zusammen,

kurzer Nachtrag: Kaum macht man's richtig, funktioniert es auch :

Habe das ganze nochmal mit einem frischen / selbst angesetzten Sauerteig versucht. Das Ergebnis spricht für sich. Unglaublich eigentlich, wie so ein Teig durch "Spontanverhefung" oder wie auch immer man das nennt von selbst das Gehen anfangen kann. Mal wieder was gelernt. Habe aufgrund der Tatsache, dass der Sauerteig an sich schon gegangen ist wie die S.. in den endgültigen Teig "sicherheitshalber" nur noch einen Rest Trockenhefe dazugegeben, war aber nicht mal 1 Gramm. Darauf würde ich jetzt mal die Triebkraft unten nicht zurückführen.

Geschmacklich ist das ganze auch super, daher volle Punktzahl für das Brot.

Vielen Dank für die Tips
benz

Hier aber noch drei Fotos zur Doku:
1. Teig nach dem Gehen / vor dem Backen

2. Brot nach dem Backen

3. Anschnitt

 

[Rauchzeichen]

Schön das du nach deiner Panne gleich nochmal dran bist und die Fehlerquelle von selbst schon gefunden hast. Das Ergebniss spricht für sich.

 

[Focaccia]

Habe heute 3 mal Paderborner nachgelegt....
Tolles Brot !!
Hier ein Bild nach der Gare...

und nach der Vorbereitung für den Backgang...

nach einer Stunde Backzeit fertig !!

ich bin gespannt auf den Anschnitt

 

[Rauchzeichen]

Ich liebe es auch. Habe jetzt mitlerweile ganz leicht das Rezept geändert. Habe eine etwas festere Teigführung so das ich die Teiglinge richtig aufarbeiten kann.

 

[tuppi]

Das sieht klasse aus
Dieses Brot ist auch mein Lieblingsbrot, auch gut mit Leinsamen

 

[Tomratz]

Sieht richtig klasse aus und klingt auch gut.
Sobald mein Le Grand da ist (muss ja noch bis 13. Februar warten weil ich vorher keine Möglichkeit habe)
werd ich das sicher auch mal nachbauen.
Am WE wird's erst mal ein einfaches Roggen-Weizenmischbrot (ca. 10% Weizen) geben, das Sauerländer
von @Rauchzeichen gibt's dann wieder nächste Woche.

 

[Knarf2807]

Weil alle so davon schwärmen, habe ich es gestern auch nachgebacken. Heute gab es ein paar Scheiben zum Frühstück.

Wirklich sehr lecker. Tolle Konsistenz. Wird es neben dem reinen Roggenbrot bestimmt öfter geben.

Frank

 

[Rauchzeichen]

Ich freue mich total das dieses Rezept von euch so gut angenommen worden ist und fleißig Nachgebacken wird. Ich persöhnlich hoffe das ich nächstes WE wieder backen kann was ich aber irgendwie bezweifle da im Froster noch reichlich vorhanden ist.

 

[Focaccia]

Rezeptrechner für das Paderborner Landbrot

 

[budda85]

Ich muss mal eben eine blöde Frage stellen.

Frühzeitig aus den Formen nehmen und fertig backen...

Heißt das, ihr nehmt das Brot nach zum Beispiel einer halben Stunden aus der Form und stellt es dann ohne Form wieder in den Ofen?


Ich stehe noch ganz am Anfang meiner Brotback-Karriere

 

[Knarf2807]

Ich muss mal eben eine blöde Frage stellen.



Heißt das, ihr nehmt das Brot nach zum Beispiel einer halben Stunden aus der Form und stellt es dann ohne Form wieder in den Ofen?


Ich stehe noch ganz am Anfang meiner Brotback-Karriere

Fast.

Nicht ganz so früh. Es muss fest genug sein, um die Form zu behalten. Ich mache es immer ca. 15 min vor Backende.

Der Vorteil vom vorzeitigen rausnehmen: man hat rundum eine schöne Kruste.

Viel Erfolg!

Frank