Dry aged Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen

[12oven]

ossigriller hat vom selben Fleisch hier eine tolle Vergrillung präsentiert.

Wir haben offensichtlich den selben MmV, mein Fleisch stammte vom selben Stück.
Ich habe es diesmal allerdings in der Gußeisenpfanne zubereitet.

Hier die Bilder:

Und weil es so ein schönes Fleisch war, 'mal als Old-School-Motiv:

Pfanne aufgeheizt und los ging's:

Der Pfanne entströmte schon jetzt ein betörendes spezielles Aroma, dry aged eben:

Als Beilage feine Rosmarinkartoffeln mit einer etwas angepressten Knoblauchzehe in der Pfanne aromatisiert.

Aufs Fleisch kam nur naturbelassenes Steinsalz und frisch gemahlener Pfeffer. Mehr ist dazu nicht nötig.

Fett? Nö, zart schmelzendes Aroma-Hochkonzentrat!

GÖGa und meiner einer waren einer Meinung: Duft und Geschmack einfach zum Niederknien!

Ist Schwäbisch-Hällisches schon leckeres Schweinefleisch, so wird durch die lange Trockenreifung eine ganz besondere Delikatesse daraus.
Wir könnten uns nicht mehr zwischen trocken gereiftem Rind oder Schwein (so lange es vom Schwäbisch Hällischen ist) entscheiden - beides einfach genial!

Ich hoffe, Ihr hattet etwas Spaß und Sabber in den Mundwinkeln beim Anschauen.

Servus
12oven

 

[Sweet.BBQ]

Tolles Fleisch, das schaut sehr sehr lecker aus

 

[Brat-wurst]

Lecker zubereitet, tolle Fotos. Wäre mir bei Schwein noch etwas zu rosa,wie gesagt..mir. Rosmarinkartoffeln gehn bei mir immer

 

[ossigriller]

Boah sieht das lecker aus da würd ich mir am liebsten gleich morgen nochmal eins machen. Ja, das Fett hat ein Hammeraroma!

 

[ossigriller]

Übrigens finde ich auch, dass es keine Marinaden oder Soßen dafür braucht. Ich hab bei den ersten Stücken sogar Salz und Pfeffer vergessen und es war total lecker. Vielleicht sollten wir mal mit dem Rass ein Event planen!?!?!?!
Gruß
Ossi

 

[12oven]

Nachtrag: Ich hatte drei dieser Kotelett-Brummer. Den dritten hatte ich einen Tag später gemacht, nur pro Seite eine Minute länger (gab noch mehr Knusperkrustenfeeling) und ein paar Minuten länger nachziehen lassen. Die KT war damit höher (leider habe ich nicht gemessen), der Kern nur mehr einen Hauch rosa. Klar, das Fleisch war dadurch fester aber GöGa und meiner einer meinten: geschmacklich sogar noch einen Ticken besser. Anscheind braucht/verträgt Schwein grundsätzlich höhere KT (außer Filet), um das geschmackliche Optimum zu erreichen im Gegensatz zu Rind.
Eure Meinungen/Erfahrungen dazu?

Servus
12oven

 

[ossigriller]

Du hattest die komplette Fettschicht mit Haut? Ich habe nur die halbe Schicht genommen und Thomas hat sich gefreut dass er den Rest für Griebenschmalz verwenden kann. Schwein wird normal auf 77 Grad gezogen! Bei dry aged ist allerdings kein Blut im Fleisch, deshalb kann es auch schon bei KT 56 Grad genossen werden. Ich hab es trotzdem mal auf 60 Grad gezogen und es war sehr gut!!!!

 

[12oven]

Du hattest die komplette Fettschicht mit Haut? Ich habe nur die halbe Schicht genommen und Thomas hat sich gefreut dass er den Rest für Griebenschmalz verwenden kann. Schwein wird normal auf 77 Grad gezogen! Bei dry aged ist allerdings kein Blut im Fleisch, deshalb kann es auch schon bei KT 56 Grad genossen werden. Ich hab es trotzdem mal auf 60 Grad gezogen und es war sehr gut!!!!

Ja, komplett . da es mein erstes dry aged pork mir so einer mächtigen Fettschicht war. Ich war neugierig Ich wollte einfach mal so richtig viel Sünde!
Er hatte mich gefragt, ob er etwas Fett wegschneiden könne. Aber ich war wollte das einfach probieren. Die Schwarte habe ich vor dem Braten aber weggeschnitten. Allerdings: das Fett macht mächtig satt, klar ist ja auch das Energiereichste, was man sich reinpfeifen kann.
Daher: ich weiß jetzt, wie lecker pures dry aged Fett ist (saulecker!), und beim nächsten Mal werde ich beruhigt was für Griebenschmalz abgeben. Es bleibt ja immer noch genug "saulecker" übrig.

Uns hatte beides das "Niedertemperatur-" und das höher gegarte sehr gemundet, absolut! Das höher Gegarte hatte nur so einen kleinen Kick ein etwas anderes Aroma im Fleischteil, vielleicht lags auch an der etwas intensiveren Röstschicht außen, die durch das längere Braten je Seite entstand. Das Fett (oh Mann, so lecker kann Fett sein) schmeckte genau so wie beim anderen.
Jedenfalls kann ich, nachdem ich beide Varianten zeitnah probiert habe, beide uneingeschränkt empfehlen. Ohne Deine vorherige Grillung hätte ich mich ehrlich gesagt nicht getraut, so niedrig einzusteigen. Aber es war es ablout wert!
Beim nächsten Mal werde ich je nach Laune entscheiden, worauf ich dann gerade Lust habe: rosa oder nur noch ein Hauch rosa.

Servus
12oven