@derstefan, da bist Du aber nicht lange genug ÜBER der kritischen Temperatur. Google mal nach dem (kostenlosen) Werk von Douglas Baldwin, da ist das gut erklärt.
VG
Peter
VG
Peter
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Neues Allpax Sous Vide Gerät - SV100 Erfahrungen
- Ersteller outlive
- Erstellt am
Hallo Peter,
danke für den Hinweis. Ich werde mir das Werk gern mal anschauen. Man lernt ja nie aus
Dennoch bin ich der Meinung, dass man ein Steak gut mit dem von mir beschriebenen Sous Vide Verfahren zubereiten kann, ohne seine Gesundheit zu riskieren oder das Steak aus Sicherheitsgründen zu übergaren. Wenn man eine höhere Kerntemperatur wählt (z.B. 55 Grad) und mit dieser KT dann in den Beefer geht kommt man deutlich über 58 Grad KT raus. Das wäre mir zu hoch.
Wie gesagt ich lese mich gerne mal in das Werk ein, aber die von mir beschriebene Methode ist ja nicht meine Erfindung, sondern wird in vielen Restaurants so oder so ähnlich praktiziert.
Aber es war ja auch nur ein Vorschlag von mir
Beste Grüße
Stefan
danke für den Hinweis. Ich werde mir das Werk gern mal anschauen. Man lernt ja nie aus
Dennoch bin ich der Meinung, dass man ein Steak gut mit dem von mir beschriebenen Sous Vide Verfahren zubereiten kann, ohne seine Gesundheit zu riskieren oder das Steak aus Sicherheitsgründen zu übergaren. Wenn man eine höhere Kerntemperatur wählt (z.B. 55 Grad) und mit dieser KT dann in den Beefer geht kommt man deutlich über 58 Grad KT raus. Das wäre mir zu hoch.Wie gesagt ich lese mich gerne mal in das Werk ein, aber die von mir beschriebene Methode ist ja nicht meine Erfindung, sondern wird in vielen Restaurants so oder so ähnlich praktiziert.
Aber es war ja auch nur ein Vorschlag von mir
Beste Grüße
Stefan
56-57°C sollte wohl passen.
Das Tier muss ja nicht zwei mal sterben.
Obwohl ich festgestellt habe, dass man im Wasserbad auch höhere Temperaturen fahren kann (dh. jenseits der 60°C, aber deutlich diesseits der 70°C) ohne das das Fleisch gleich trocken wird, auch wenns dann nicht mehr rot oder rosa ist, sondern auch im Kern bereits grau.
Das ist bei einem ganzen Braten von Vorteil, wenn man Gäste hat, die kein "Blut" am Teller sehen wollen, man selber aber trotzdem kein trockenes Stück Fleisch essen will. Dann erspart man sich das Extra-Auflegen der Fleischschnitten (zwecks Erhöhung des Gargrads) für diese Gäste.
Das Tier muss ja nicht zwei mal sterben.
Obwohl ich festgestellt habe, dass man im Wasserbad auch höhere Temperaturen fahren kann (dh. jenseits der 60°C, aber deutlich diesseits der 70°C) ohne das das Fleisch gleich trocken wird, auch wenns dann nicht mehr rot oder rosa ist, sondern auch im Kern bereits grau.
Das ist bei einem ganzen Braten von Vorteil, wenn man Gäste hat, die kein "Blut" am Teller sehen wollen, man selber aber trotzdem kein trockenes Stück Fleisch essen will. Dann erspart man sich das Extra-Auflegen der Fleischschnitten (zwecks Erhöhung des Gargrads) für diese Gäste.
Ich möchte morgen Lammkarree im Sous Vide machen.
Geplant sind 45 min bei 59°C . Dann kurz bisserl Farbe übern Holzkohlegrill an die Karres lassen.
Jetzt die Frage an alle die schon länger SV machen, das ist meine Premiere, was passiert wenn ich länger SV mache. Sagen wir weil ich zeitlich mit dem Holzkohlegrill nicht ganz hinkomme.
Trocken kann es ja nicht werden, übergaren geht wohl auch nicht in echt. Oder ? Ich meine jetzt so 5-max 15min mehr.
Geplant sind 45 min bei 59°C . Dann kurz bisserl Farbe übern Holzkohlegrill an die Karres lassen.
Jetzt die Frage an alle die schon länger SV machen, das ist meine Premiere, was passiert wenn ich länger SV mache. Sagen wir weil ich zeitlich mit dem Holzkohlegrill nicht ganz hinkomme.
Trocken kann es ja nicht werden, übergaren geht wohl auch nicht in echt. Oder ? Ich meine jetzt so 5-max 15min mehr.
Die Zeit wirkt sich auf die Textur aus.
Dh. zulange heisst, dass es dann ev. sehr weich wird und noch kaum struktur hat.
wegen 15 minuten mehr wuerde ich mir aber keine gedanken machen.
Die 15 min. sind kein Problem, aber bist Du mit der Temp. sicher?
Gruß Jens
Gruß Jens
Das sind die Bilder dazu.
Habe die 45 Minuten genau eingehalten. War richtig gut, auch geschmacklich. hatte erst bisserl Angst des wer motzt das es zu blutig sei, aber nö waren alle begeistert. Also GöGa und 2 WuKi.
Was will ich mehr.
JA.... an der Präsentation muß ich noch stark arbeiten .
Habe die 45 Minuten genau eingehalten. War richtig gut, auch geschmacklich. hatte erst bisserl Angst des wer motzt das es zu blutig sei, aber nö waren alle begeistert. Also GöGa und 2 WuKi.
Was will ich mehr.
JA.... an der Präsentation muß ich noch stark arbeiten .
Anhänge
Wow, sieht doch lecker aus!
War auch lecker.
Muß mich nur irgentwann daran gewöhnen das ich immer Bilder vom Essen machen muß.
Muß mich nur irgentwann daran gewöhnen das ich immer Bilder vom Essen machen muß.
Na super.... Erst wieder ab der 42.kw erhältlich....
Ja und ????
Wars sch... oder der Hammer oder so la la ?
Wars sch... oder der Hammer oder so la la ?
Der Gargrad vom Lachs war perfekt bei 25 Minuten bei 49 Grad.
Nächstes mal lege ich noch die geschuppte Haut, knusprig gebraten, drüber, dann ist es perfekt.
Sehr einfaches Gerät, das man auch ohne Bedienungsanleitung versteht. Sehr "unaufgeregtes" kochen. Ich denke perfekt, wenn Gäste da sind.
Nächstes mal lege ich noch die geschuppte Haut, knusprig gebraten, drüber, dann ist es perfekt.
Sehr einfaches Gerät, das man auch ohne Bedienungsanleitung versteht. Sehr "unaufgeregtes" kochen. Ich denke perfekt, wenn Gäste da sind.
Sooooo.... Bestellung ist raus. Mal schauen wann der Innenborder ankommt.
Hatte meinen auch am Sonntag bestellt. Donnerstag konnte ich loslegen
Frage: Kann man was auch zu lange im Wasserbad haben?
Am Sa. hatte ich 2 Entenbrüste mir ein wenig Thymian und einer Orangenscheibe vakumiert,
und ins Bad gelegt. Da ich vorher keine Zeit hatte das Wasser vorzwärmen, hab ich die Zeit
auf 2,5Std gesetzt un 58,5°C eingestellt.
Anschliessend lagen die beiden Teile noch ne Std und dann in einer Pfanne schön scharf angebraten,
ruhen lassen und aufgeschnitten.
Das Fleisch war herrlich rosa und butterzart, aber hatte eine leicht (wie soll ich sagen) mehlige? Konsistenz.
Geschmacklich klasse, aber einfach die Textur passte nicht...
Hab ich da was falsch gemacht?
Jan
Am Sa. hatte ich 2 Entenbrüste mir ein wenig Thymian und einer Orangenscheibe vakumiert,
und ins Bad gelegt. Da ich vorher keine Zeit hatte das Wasser vorzwärmen, hab ich die Zeit
auf 2,5Std gesetzt un 58,5°C eingestellt.
Anschliessend lagen die beiden Teile noch ne Std und dann in einer Pfanne schön scharf angebraten,
ruhen lassen und aufgeschnitten.
Das Fleisch war herrlich rosa und butterzart, aber hatte eine leicht (wie soll ich sagen) mehlige? Konsistenz.
Geschmacklich klasse, aber einfach die Textur passte nicht...
Hab ich da was falsch gemacht?
Jan
Zu lange geht schon... aber nicht bei 2,5h.
Vorwärmen ? Wenn du warmes Wasser nimmst ist es doch schon vorgewärmt. Geht außerdem recht zügig mit dem erreichen der gewünschten Temp.
Zu leicht mehlig --kann ich nix sagen, habe noch keine Entenbrüste SV gemacht.
Vorwärmen ? Wenn du warmes Wasser nimmst ist es doch schon vorgewärmt. Geht außerdem recht zügig mit dem erreichen der gewünschten Temp.
Zu leicht mehlig --kann ich nix sagen, habe noch keine Entenbrüste SV gemacht.
Ich hatte letzte Woche 3 Entenbrüste 3 Std. bei 58 Grad im Bad eingeschweist mit Rosmarin und Orangenabrieb danach auf der Hautseite kross gebraten war sehr lecker.
Wie low and slow im BO nur wesentlich entspannter.
Bei Reh muss man aufpassen nicht zulange sonst geht die Textur genn ungeniesbar.
Hatte schon Wammerl (Schweinebauch ) 36Std.bei 63,5 Grad im Bad danach mit der Heisluftpistole die Haut gepoppt meine Mädels wollen das jetzt immer so.
Gruss
Peter
Wie low and slow im BO nur wesentlich entspannter.
Bei Reh muss man aufpassen nicht zulange sonst geht die Textur genn ungeniesbar.
Hatte schon Wammerl (Schweinebauch ) 36Std.bei 63,5 Grad im Bad danach mit der Heisluftpistole die Haut gepoppt meine Mädels wollen das jetzt immer so.
Gruss
Peter
Natürlich verändert langes SV auch die Textur und kann ins Unerwünschte gehen, aber das sollte bei 2,5h - wie auch schon oben erwähnt - noch nicht der Fall sein.
Ich tippe mal da drauf:
Abgesehen davon, würde ich das "liegen lassen" nicht machen:
- Beim Niedriggaren (wie zB. Souse Vide) brauchts kein Rasten/Entspannen, weil das für die Muskelfasern eh entspannt abgeht.
- irgendwo unter 50-55°C fühlen sich für uns schädliche Keime und Bakterien recht wohl und vermehren sich besonders gut. Wenn das Fleisch von Haus aus nur ca. 58°C hat (die tatsächliche Temperatur meines Allpax liegt aber so 1-2C unter der angezeigten Temperatur) dann kommst du beim liegenlassen wahrscheinlich in diesen Bereich. (drum würde ich den weiter oben erwähnten Lachs bei 49°C wirklich nur unter den besten hygienischen Bedingungen und nur mit absolut frisch gefangenem Lachs machen und nur gesunden und fitten Personen verabreichen).
Auf perfekte Wäre dafür hat man wohl als Fisch-Feinkost Händler Zugriff
Gebe dem Kollegen aber recht. Ruhig beim Fachhändler erwähnen, was man mit dem Lachs anstellen will. Immer nach Sashimi-Qualität fragen.