Trilogie: Wagyu Bison Galloway

[J.M.F.]

Servus!

Meine Mädels sind über das WE bei den Schwiegereltern und ich habe ein paar Freunde eingeladen.

Zuerst haben wir Roastbeef vom Bison und Galloway gegrillt.

Als Hauptgang gab es ein Tomahawk vom Wagyu.

Dazu Bohnen, Brot, Bier und Whisky.

Es war kalt, windig und sehr lecker.

Das Fleisch wurde vormittags aus dem Vakuum befreit, 3 Stunden vor der Vergrillung gesalzen und aus dem Kühlschrank genommen.

Die Roastbeef habe ich nach Gefühl gegrillt, das Wagyu wurde direkt an geröstet und indirekt bei GT 100 auf KT 62 Grad gezogen.

Hier die Bilder:

Die beiden kleineren Stücke links war das Bison rechts Galloway.

Oben Bison, untern Galloway

Geschmacklich war das Wagyu am besten, gefolgt vom Bison und dem Galloway. Bison und Galloway war ähnlich, das Bison war aber besser gelungen und vielleicht deshalb auch zarter und saftiger.

Das Wagyu war aber noch besser. Toller Geschmack, saftig, zart und schöne Röstaromen.

Es war ein schöner und sehr leckerer Abend.

 

[Traekulgriller]

Es war ein schöner und sehr leckerer Abend.

Kann ich mir gut vorstellen !



Gruß Matthias

 

[taigawutz]

Was manche Direktvermarkter als "neue" Zuschnitte verkaufen ist schon grenzwertig.
Das "Tomahawk" mit hohem Knochenanteil und Sehnen und Flachsen wäre gut geignet für ein entsprechendes Feedback auf die Finger des Metzgers.

Du solltest dringend deine Fleischquellen wechseln ...

 

[J.M.F.]

Was manche Direktvermarkter als "neue" Zuschnitte verkaufen ist schon grenzwertig.
Das "Tomahawk" mit hohem Knochenanteil und Sehnen und Flachsen wäre gut geignet für ein entsprechendes Feedback auf die Finger des Metzgers.

Du solltest dringend deine Fleischquellen wechseln ...

Es war ein Mischpaket. Ich habe das Stück Tomahawk genannt.

Die haben zum ersten mal direkt vermarktet. Der Kontakt ist sehr gut, die Lieferung schon gut organisiert. Zuschnitte sind nicht optimal. Das habe ich angesprochen. Wir werden sehen, wie sich das entwickelt.

Mir ist aber grds. eine gute Aufzucht wichtiger als ein guter Cut.

 

[bbq4you]

Zuerst einmal, es ist ein guter Bericht aus dem man mehr
als nur Bilder von Steaks mitnehmen kann.

Fangen wir beim "Wagyu" an. Es ist der Zuschnitt, der Tomahawk
genannt wird, jedoch nicht fachgerecht ausgeführt ist. Der Knochen
müsste vor der Reifung geschält werden, weil es sonst zu Fehlern
bei der Reifung kommt. Das lässt den Rückschluß zu, dass der Metzger
Defizite hat, der Vermarkter keine Verwendung für das so gewonnene
Fleisch hat und es nass gereift wurde.

Vom Aussehen her ist es vermutlich Fleisch von einem sehr jungen Tier.
Die Proportionen der Muskel passen nicht zu einem ausgewachsenem
Tier und die Rippe ist nicht ausgewachsen. Um hier ganz sicher zu sein,
hätte man das Fleisch roh probieren und einen Geruchstest machen können.

Wenn Du Kontakt zum Vermarkter/Züchter hast, frage bitte nach ob die
Mutter eine Fullblood Tajima Ushi ist und nach deren Stammbaum oder
ob es sich um eine andere Rasse handelt, der ein Embryo eingesetzt wurde.


.

 

[J.M.F.]

Zuerst einmal, es ist ein guter Bericht aus dem man mehr
als nur Bilder von Steaks mitnehmen kann.

Fangen wir beim "Wagyu" an. Es ist der Zuschnitt, der Tomahawk
genannt wird, jedoch nicht fachgerecht ausgeführt ist. Der Knochen
müsste vor der Reifung geschält werden, weil es sonst zu Fehlern
bei der Reifung kommt. Das lässt den Rückschluß zu, dass der Metzger
Defizite hat, der Vermarkter keine Verwendung für das so gewonnene
Fleisch hat und es nass gereift wurde.

Vom Aussehen her ist es vermutlich Fleisch von einem sehr jungen Tier.
Die Proportionen der Muskel passen nicht zu einem ausgewachsenem
Tier und die Rippe ist nicht ausgewachsen. Um hier ganz sicher zu sein,
hätte man das Fleisch roh probieren und einen Geruchstest machen können.

Wenn Du Kontakt zum Vermarkter/Züchter hast, frage bitte nach ob die
Mutter eine Fullblood Tajima Ushi ist und nach deren Stammbaum oder
ob es sich um eine andere Rasse handelt, der ein Embryo eingesetzt wurde.


.

Danke für Deine Einschätzung!

Meines Wissens war es ein Kalb. 8 Monate. Wagyu F1 Fleisch

Ich habe dem Züchter den Link zu meinen Beiträge hier im GSV gemailt.

 

[Datschi]

Meine Mädels sind über das WE bei den Schwiegereltern und ich habe ein paar Freunde eingeladen

War ja klar!
So einen Tag bräuchte ich auch mal wieder.

Trainiere deinen Metzger, bis er so spielt, dass es passt. Ansonsten schaut alles sehr lecker aus.

 

[Jokomoto]

J.M.F. was hast du für ein grillerfülltes Leben...
Hätte sehr gern probiert.

 

[bbq4you]

Danke für Deine Einschätzung!

Meines Wissens war es ein Kalb. 8 Monate. Wagyu F1 Fleisch

Ich habe dem Züchter den Link zu meinen Beiträge hier im GSV gemailt.

In diesem Fall wurde ein Rind einer beliebigen Rasse von einem Fullblood Wagyubullen besamt.
Das Kalb ist dann z.B. 50% braunes Fleckvieh und 50% Tajima Ushi (Wagyu). Wagyu ist kein
geschützter Begriff, weshalb auf den meisten Märkten jedes Tier mit nur 1% Wagyuanteil als Wagyu
verkauft werden darf. Eine Kennzeichnung ist nicht erforderlich, was der Züchter hier aber
vorbildlich getan hat.

Es darf jedoch bezweifelt werden, dass die Kunden wissen das sich hinter der Bezeichung
Fullblood Wagyu F1 eine Kreuzung verbirgt.


.

 

[J.M.F.]

In diesem Fall wurde ein Rind einer beliebigen Rasse von einem Fullblood Wagyubullen besamt.
Das Kalb ist dann z.B. 50% braunes Fleckvieh und 50% Tajima Ushi (Wagyu). Wagyu ist kein
geschützter Begriff, weshalb auf den meisten Märkten jedes Tier mit nur 1% Wagyuanteil als Wagyu
verkauft werden darf. Eine Kennzeichnung ist nicht erforderlich, was der Züchter hier aber
vorbildlich getan hat.

Es darf jedoch bezweifelt werden, dass die Kunden wissen was sich hinter der Bezeichung
Fullblood Wagyu F1 eine Kreuzung verbirgt.


.

Ich war damals bei @Patrick Hecht (von dem dieses Fleisch nicht stammt) der hat uns das sehr gut, ehrlich und ausführlich erklärt.

Danke Dir trotzdem für die Erklärung - so genau hatte ich es nicht mehr im Kopf.

Saftig und zart war das Fleisch jedenfalls und preislich auch fair (21€/kg incl. Versand im Mischpaket).

 

[timoko]

Unsere Herde besteht hauptsächlich aus reinrassigen Charolais, Limousin, Galloway und Angus Rindern.
Der Bulle ist ein reinrassiger Wagyubulle im Herdbuch eingetragen mit Ahnentafel.und DNA getestet.
Die Bezeichnung des Fleisches ist Wagyu F1, also 50% Wagyu
Die Mutter in diesem Fall ein Limousin Rind.
LG

 

[r2d2]

@J.M.F. : ich finde das Fleisch st ordentlich gegrillt. Jedoch finde ich es schade, dass Du nur die Vogelperspektive beim Ablichten in Betracht gezogen hast. Ein wenig Perspektiven hätten diesen Beitrag noch wertiger gemacht.

@bbq4you : Vielen Dank für die kurzen Statements. Gibt es denn hier noch mehr Informationen, die ich mir "einverleiben" kann. Ich finde dieses Thema sehr sehr spannend. Vielleicht hast Du eine Buchempfehlung die kein Genetik-oder Züchter-Studium voraussetzt. Das Thema Rassen, Bezeichnungen dieser Rassen, Kreuzungen etc. interessiert mich sehr. Sicher bräuchte ich da aber eine Empfehlung für Anfänger
Danke

 

[DerBrecht]

Schaut lecker aus die Vergrillung )

Und interessante Statements zu Zucht und Fleisch!

 

[J.M.F.]

@J.M.F. : ich finde das Fleisch st ordentlich gegrillt. Jedoch finde ich es schade, dass Du nur die Vogelperspektive beim Ablichten in Betracht gezogen hast. Ein wenig Perspektiven hätten diesen Beitrag noch wertiger gemacht.

Danke für den Tipp!!

Die vogelperspektive, meistens von schräg oben, ist halt praktisch, weil dann das Smartphone keinen Schatten wirft und man nicht noch den halben Tisch mit Gläser oder die unaufgeräumte Küche im Hintergrund hat.

Aber - ich werde Deinen Rat beherzigen und nächstes mal andere Perspektiven testen.

 

[Markus77]

Sehr schöner und interessanter Beitrag.
Und im Thema interessante Neuigkeiten....Wagyu ist kein geschützter Begriff? Das war mir neu. An Anfängerliteraturhinweisen wäre auch ich interessiert.

@J.M.F. : Ich mache gerade an der VHS-Bodenseekreis einen Fotokurs. Man wird vermutlich kein Fotograf dadurch, aber die Inhalte sind recht interessant und es ist sehr kurzweilig. Beim Ausprobieren kommen dann immer mal wieder kleine "AHA"-Effekte. Nur eine Smartphone-Cam ist da wohl nicht geeignet.

Viele Grüße
Markus

 

[Querrippe]

Sehr schöner und interessanter Beitrag.
Und im Thema interessante Neuigkeiten....Wagyu ist kein geschützter Begriff? Das war mir neu. An Anfängerliteraturhinweisen wäre auch ich interessiert.

@J.M.F. : Ich mache gerade an der VHS-Bodenseekreis einen Fotokurs. Man wird vermutlich kein Fotograf dadurch, aber die Inhalte sind recht interessant und es ist sehr kurzweilig. Beim Ausprobieren kommen dann immer mal wieder kleine "AHA"-Effekte. Nur eine Smartphone-Cam ist da wohl nicht geeignet.

Viele Grüße
Markus

Naja, ist ja auch ein GRILLFORUM und nicht ein PHOTOFORUM !

Sieht anständig gegrillt aus, aber bei 21 €/kg hätte ich die Indianer Axt dem Versender zurückgeschickt. Die anderen Steaks wären mir persönlich auch zu dünn und teilweise auch ungleichmäßig gewesen. Das ist auch der Grund warum ich nur selten aufgeschnittenes Fleisch kaufe (sofern es keinen Knochenanteil hat).

 

[J.M.F.]

Naja, ist ja auch ein GRILLFORUM und nicht ein PHOTOFORUM !

Sieht anständig gegrillt aus, aber bei 21 €/kg hätte ich die Indianer Axt dem Versender zurückgeschickt. Die anderen Steaks wären mir persönlich auch zu dünn und teilweise auch ungleichmäßig gewesen. Das ist auch der Grund warum ich nur selten aufgeschnittenes Fleisch kaufe (sofern es keinen Knochenanteil hat).

Gute Fotos in einem Beitrag gefallen mir und fallen mir auch auf. Leider habe ich nur die Kamera im Smartphone. Eine Digitalkamera ist auch nicht viel besser und eine große Kamera schleppe ich nie mit.

Die Cuts bei den Direktvermarktern sind nicht immer optimal. Mir kommt es trotzdem mehr auf die Haltung/Aufzucht als auf den perfekten Cut an. Inzwischen habe ich aber einige Direktermarkter durch und auch 2-3 Quellen, wo ich einzelne Stücke im Ganzen bekomme.

Preilich orientiere ich mich am MdV und da sind die Direktvermarkter nicht teurer. Das "Tomahawk" hatte 1600g, davon 450g Knochen - ich finde 21 € für 1.150 g gutes Rindfleisch völlig i. O.

 

[Querrippe]

Naja, nimm es mir nicht übel, gut sieht die Qualität des Tomahawk aber nicht aus, selbst wenn man den Schnitt vernachlässigt.

Abgesehen davon schreibst du 21 € / Mischparket dass macht dann bei 1,6 Kilo rd. 34 € bzw. für die 1,15 Kilo Fleischanteil immerhin stolze 47 € / Kilo. Da erwarte ich aber absolute Top Qualität UND transparente, nachvollziehbare Quellen.

 

[r2d2]

Naja, nimm es mir nicht übel, gut sieht die Qualität des Tomahawk aber nicht aus, selbst wenn man den Schnitt vernachlässigt.

Abgesehen davon schreibst du 21 € / Mischparket dass macht dann bei 1,6 Kilo rd. 34 € bzw. für die 1,15 Kilo Fleischanteil immerhin stolze 47 € / Kilo. Da erwarte ich aber absolute Top Qualität UND transparente, nachvollziehbare Quellen.

Rechne das doch nochmal nach, was da steht. Entweder du hast Dich verrechnet oder meine Schulausbildung war für die Katz.

Desweiteren geht es ja hier nicht um den Preis. Schon beim Stammtisch München war dies Dein beherrschendes Thema im Gespräch mit mir. (Hab es unten berichtigt -sorry)
Der Preis ist hier nicht wirklich wichtig, wenn man ein gutes Ergebnis hat.
Ich kann diese Reduktion auf nur eine Facette des Geamtergebnisses nicht nachvollziehen.

 

[r2d2]

Rechne das doch nochmal nach, was da steht. Entweder du hast Dich verrechnet oder meine Schulausbildung war für die Katz.

Desweiteren geht es ja hier nicht um den Preis. Schon beim Stammtisch München war dies Dein beherrschendes Thema im Gespräch mit mir.
Der Preis ist hier nicht wirklich wichtig, wenn man ein gutes Ergebnis hat.
Ich kann diese Reduktion auf nur eine Facette des Geamtergebnisses nicht nachvollziehen.

Streich das mit dem Stammtisch Bitte. Das war eine andere Rippe, mit der ich da diskutierte. Aber inhaltlich stimmt meine Aussage trotzdem