War mir leider vor dem Einvakuumieren nicht aufgefallen. Das nächste Mal werde ich besser drauf achten.
Andy
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Betreutes Räuchern von Schinken erbeten
- Ersteller sashman
- Erstellt am
Andy
OP
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So, das nächste Update. Heute war das Fleisch zum zweiten Mal im Rauch. Diesmal habe ich den Fehler gemacht, das Räuchermehl im Jäger-Sparbrand nicht ausreichend festzudrücken. Jedenfalls war das Räuchermehl nach 6 Stunden schon aufgebraucht. Bei meinen vorhergehenden Versuchen hab ich es auch schon mal gut 4 Stunden länger rauchen lassen. Nach 6 Stunden habe ich nochmal nachgelegt und dann 2.5 Stunden weitergeräuchert. Wie lange der Rauch aus war, kann ich nur raten. Länger als 30 Minuten war es aber bestimmt nicht.
Heute war es erstaunlich warm mit 14°C Außentemperatur. Da hatte ich dann 21°C im Ofen.
Da die Fleischstücke ebenso glänzen, hatte ich befrüchtet, dass die klatschnass sind. Die kleinen Reststückchen, die ich auch mit den Ofen gehängt habe, habe ich dann mal angepackt, aber der Glanz kommt nicht von Feuchtigkeit. Die Stücke sind trocken. Es tropft auch nicht von der Decke. Muss mich das also stören und wenn ja, was mache ich dagegen?
Und so sehen die Räucherlinge nach dem zweiten Rauchgang aus:
Hat sich noch nicht wirklich viel getan, aber man kann an den vorher weißen Fettstellen sehen, dass sich das Fleisch langsam zu färben beginnt.
Mal sehen, wie es morgen weitergeht.
Sascha
Heute war es erstaunlich warm mit 14°C Außentemperatur. Da hatte ich dann 21°C im Ofen.
Die Klappe hatte ich heute durchgehend vollständig geöffnet. Trotzdem hatte ich Feuchtigkeit im Ofen, die sich offensichtlich an der Scheibe niederließ. Man kann es auf dem Foto ganz gut erkennen:
Da die Fleischstücke ebenso glänzen, hatte ich befrüchtet, dass die klatschnass sind. Die kleinen Reststückchen, die ich auch mit den Ofen gehängt habe, habe ich dann mal angepackt, aber der Glanz kommt nicht von Feuchtigkeit. Die Stücke sind trocken. Es tropft auch nicht von der Decke. Muss mich das also stören und wenn ja, was mache ich dagegen?
Und so sehen die Räucherlinge nach dem zweiten Rauchgang aus:
Hat sich noch nicht wirklich viel getan, aber man kann an den vorher weißen Fettstellen sehen, dass sich das Fleisch langsam zu färben beginnt.
Mal sehen, wie es morgen weitergeht.
Sascha
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Wie schon gesagt wurde, Kondenswasser kann sich immer mal bilden. Von oben her mit Zewa schützen und es ist gut. Bei mir ist es heute im Ramster beim Räuchern auch etwas feucht geworden aber das Zewa reicht. Macht deinem Schinken nichts aus so lange es nicht drauftropft. Aber ich denke du bist auf einem guten Weg.
Andy
OP
OP
Puh, hab gerade noch einige Beiträge auch in anderen Foren gelesen, die was von säuerlichem Geschmack meinten. Mir wurd schon heiß und kalt.
Das mit dem Zewa mache ich dann morgen. Das hab ich auch häufiger gelesen. Pappstreifen waren auf Platz zwei der Hitliste und einer empfahl sogar Gasbetonsteine...Ich bleib dann erstmal beim Zewa.
Dnake, Sascha
Das wird schon. Morgen legst noch dein Zewa rein und spielst ein wenig mit der Zuluft. Temperatur dabei beobachten.
So 10 bis 12 Stunden sollte der Jäger schon rauchen, wenn er voll ist.
So 10 bis 12 Stunden sollte der Jäger schon rauchen, wenn er voll ist.
OP
OP
Ja, aber da müsste ich doch mit den bisherigen 14-21°C im grünen Bereich liegen, oder? 21°C war zwar vermutlich schon nahe an der Grenze....
Temperatur dürfte schon noch gehen. Bloß nicht noch mit Heizung, Lampen o.a. arbeiten.
Mich wundert nur, dass du nur mit dem Sparbrand über 7 Grad mehr im Ofen hast als die Aussentemperatur. In meinem Ofen erhöht der Jäger die Temp. um ca. 4 Grad. Und ich glaub, der ist kleiner.(der Ofen, nicht der Sparbrand) Das deutet MMn auf einen zu schnellen Abbrand hin. Du sagst ja selbst, nach 6 Std.war schon Schluss. Ansonsten passt die Temperatur. Bis 25 Grad passiert noch gar nix.
OP
OP
Der Ofen steht raltiv windgeschützt und ist an den beiden Seiten sowie von hinten durch 4cm Styropor provisorisch gedämmt. Möglicherweise ist das der Grund für die 7 Grad Unterschied?
Dann kann das schon sein. Sei nicht so aufgeregt. Du bist doch am Räuchern und nicht auf der Flucht. Wird schon. Aber so schnell abbrennen dürfte er nicht. Also mit Zuluft spielen.
Mach dir nicht zu viele Gedanken, so lange es nicht noch wärmer wird. Bloß mal ne andere Frage , hängen die Stücke zusammen? Oder hast du noch Luft dazwischen? Wäre jedenfalls besser.
OP
OP
Die hängen auf Lücke und zwar mit soviel Luft dazwischen, dass ich die sogar berührungsfrei drehen kann (oben an der Schnur ohne das Fleisch anzugrabbeln), um auch mal von hinten zu gucken. Dabei ist mir aber aufgefallen, dass ich allenfalls noch eine Etage nutzen könnte und dann ist die Kiste voll. So klein kam die mir gar nicht vor.
Ich guck dann mal ein bischen zu... toller Thread!
Bleib einfach ruhig, du bist unter Beobachtung.
Mit einmal zu viel Rauch passiert nichts. Wenn der Sparbrand zu schnell abbrennt einfach die Zuluft etwas schließen.
25°C ist die Grenze, darüber darfst du nicht kommen. Ab 25 °C wird Fett flüssig und verschließt die Poren vom Fleisch. Die Folge davon ist das kein Rauch mehr eindringen und keine Flüssigkeit mehr austreten´/ verdampfen kann. Der Schinken schaut von außen prima aus, richt auch gut aber beginnt von innen heraus zu vergammeln.
Mit einmal zu viel Rauch passiert nichts. Wenn der Sparbrand zu schnell abbrennt einfach die Zuluft etwas schließen.
25°C ist die Grenze, darüber darfst du nicht kommen. Ab 25 °C wird Fett flüssig und verschließt die Poren vom Fleisch. Die Folge davon ist das kein Rauch mehr eindringen und keine Flüssigkeit mehr austreten´/ verdampfen kann. Der Schinken schaut von außen prima aus, richt auch gut aber beginnt von innen heraus zu vergammeln.
Bei Sascha gammelt nix, der ist so unruhig, der nascht vorher alles weg. Da hat Gammel gar keine Chance.
OP
OP
Unglaublich...aber vermutlich wahr.
Immerhin hab ich die letzten zwei Tage nix gepostet...was aber eher an der Brauchtumspflege lag.
Die Etappenfotos kommen aber noch.
Sascha
OP
OP
So, wie angekündigt ein kleiner Zwischenstand. Trotz Karneval gab es die tägliche Dosis Rauch für Räucherlinge. Ohne in's Detail zu gehen hatte ich immer so zwischen 14°C und 17°C. Sollte wohl ok sein. Das Zewa hab ich auch die letzten drei Tage immer von oben auf die Stäbe gelegt, die meine Räucherlinge halten. Schon erstaundlich, was so ein bisschen Zewa bringt: etwas weniger als die Hälfte der Feuchtigkeit hat sich an den Wänden des Räucherofens niedergeschlagen. Spitze.
In der Reihenfolge 6.2., 7.2. und 8.2. ergibt sich die folgende Fotostrecke (wie damals in der Bravo: viel nacktes Fleisch, aber immer noch jugendfrei...
):
Von der Färbung her würde ich dazu tendieren, nach dem heutigen 6. Räuchergang noch zwei weitere anzuschließen. Mir fehlt natürlich die Erfahrung, aber so vom Gefühl her scheinen Stücke mir eher noch zu hell zu sein. Ist die Färbung der einzige Anhaltpunkt, ob noch ein Räuchergang mehr notwendig ist, oder gibt es noch andere?
Dann ist mir beim Stöbern im Forum aufgefallen, dass die Schinken von Euch und anderen eine eher geschlossene Oberfläche haben. Wenn Ihr Euch das erste der obigen drei Bilder anseht, sieht man z.B. unterhalb der Fettschicht relativ große Furchen. Nur aus Interesse: Woran liegt das? War ich beim Massieren zu grob?
Sascha
In der Reihenfolge 6.2., 7.2. und 8.2. ergibt sich die folgende Fotostrecke (wie damals in der Bravo: viel nacktes Fleisch, aber immer noch jugendfrei...
): Von der Färbung her würde ich dazu tendieren, nach dem heutigen 6. Räuchergang noch zwei weitere anzuschließen. Mir fehlt natürlich die Erfahrung, aber so vom Gefühl her scheinen Stücke mir eher noch zu hell zu sein. Ist die Färbung der einzige Anhaltpunkt, ob noch ein Räuchergang mehr notwendig ist, oder gibt es noch andere?
Dann ist mir beim Stöbern im Forum aufgefallen, dass die Schinken von Euch und anderen eine eher geschlossene Oberfläche haben. Wenn Ihr Euch das erste der obigen drei Bilder anseht, sieht man z.B. unterhalb der Fettschicht relativ große Furchen. Nur aus Interesse: Woran liegt das? War ich beim Massieren zu grob?
Sascha
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OP
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Hä? Das heißt, ich kann den Räucherling erst mal ein paar Wochen reifen lassen und wenn ich dann der Meinung bin, reicht nicht, dann nochmal nachräuchern?
