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Eisenpfannen - bin ich zu doof für diese Welt !?

2..3mm Fett oder Öl höhe ist zu viel. Das soll ja anbrennen. Nicht frittieren!! Kartoffel(schalen), grobes Salz und etwas Öl. Also so schwierig ist das eigentlich nicht.
 
Ich habe letztens eine ziemlich alte, komplett verrostete, Rösle Eisenpfanne "reaktiviert". Zunächst mit dem Schwingschleifer den Rost entfernt, dann mit Brillo und Spülschwämmchen. Anschließend die Pfanne auf dem Wokbrenner erwärmt, einen Tropfen Öl drinnen verteilt und penibel mit Küchenpapier wieder ausgewischt, und zwar bis es so aussieht als wär kein Öl mehr in der Pfanne. Dann auf dem Wokbrenner bis zum Rauchpunkt erhitzt, ein wenig abkühlen lassen und das Einbrennen wiederholt.

Jetzt gehen Kartoffel, Spiegeleier, Steaks, etc, die Patina ist bereits weitgehend stabil, solange man keine Säuren - z.B. Tomaten, Wein, etc. - darin köcheln läßt.
 
Moin Matthias
schöner Avatar.

<Off topic>
Hab' mich vor über 1 1/2 Jahrzehnten "zu Beginn des Internets" für die Rasse eingesetzt und eine eigene Page betrieben - und in Folge dessen, meine Kenntnisse eine Weile einem der führenden Vereine zur Verfügung gestellt.
<On topic>

Meine Bestellung (de Byuer) ist endlich raus... :-)

VG Kalle


OT
Danke ! :-) - Banjoko war ein toller Kerl, mit all den vermeintlichen, rasseuntypischen Macken.
Er ist nun genau 2,5 Jahre nicht mehr Teil der Familie. Letztens haben wir uns noch Welpen angeschaut, dann aber doch Abstand genommen.
Ich bin mir noch nicht sicher, ob es nochmal ein Rhodesian Ridgeback werden wird, aufgrund der ganzen Veränderung der Rasse die in den letzten 10 Jahren stattgefunden hat.
So wie sie von Stig Carlson in seinem Buch beschrieben wurde ist sie Lichtjahre entfernt.
Ich würde auch beim nächsten Ridgeback ganz genau hinschauen und mehr auf Charakter und Gesundheit schauen, als auf den Phänotyp.
Vielleicht würde ich mich sogar mehr im Ursprungsland umschauen !?

Danke für Dein Feedback zum Avatar !

OT-Ende ;)
 
Hallo,

ich habe mit Matthias Kontakt aufgenommen, um rauszufinden, woran es genau lag. Kann daher meine Antwort nur etwas allgemeiner halten. Stärke - bzw. eiweißhaltige Lebensmittel wie z.B. Bratkartoffeln oder Spiegeleier können in einer geschmiedeten Eisenpfanne, deren Patina noch nicht stabil genug ist ( frisch eingebrannt), zu einem schwierigen Unterfangen werden. Deswegen empfehle ich den Leuten immer, in der ersten Zeit eher darauf zu verzichten und Steaks, Würstchen, Gemüse etc. darin anzubraten, um die Patina zu stabilisieren.
Meine Erfahrungen haben aber gezeigt, dass selbst bei einer stabilen Patina einige Fehler bei der Zubereitung von Bratkartoffeln gemacht werden können - nicht umsonst habe ich auf meiner Homepage eine eigene Unterseite " Bratkartoffeln" zu diesem Thema geschrieben.

Einige mögliche Fehlerquellen in unsortierter Reihenfolge:
Zu wenig Fett, Fett nicht heiß genug ( Kartoffeln saugen sich voll), ungeeignete Sortenwahl bzw. Aggregatzustand der gescheibten, gewürfelten Bratkartoffeln ( zu mehlig, nicht ausreichend abgekühlt, zu fein geschnitten), zu viele Bratkartoffeln für eine zu kleine Pfanne, zu frühes erstmaliges wenden. Pfannenhitze nach dem erstmaligen ( langsamen ) Hochheitzen nicht reduziert usw. usw.

Bratkartoffeln waren früher ein " arme Leute Essen ", übrige Kartoffeln vom Vortag wurden ( im kalten Zustand) geschnibbelt und in der Eisenpfanne gebruzzelt. Nicht umsonst grillen und woken Männer sehr gerne, denn sie müssen am Grill und Wokbrenner ständig beschäftigt sein, sonst wirds langweilig, Stichwort "Männerkrankheit Pfannenrühren". Bei der Zubereitung von Bratkartoffeln ist es aber keine gute Idee, ständig zu wenden. Ich persönlich verwende sehr gerne selbstgemachtes Ghee als Bratfett. Nehme im Zweifelsfalle lieber 2 Eisenpfannen, verteile die Bratmenge darauf. Habe ich zu viele Bratkartoffeln in der Pfanne, dämpfen die oberen Lagen vor sich hin, die Oberfläche der Kartoffel wird nicht ausreichend geschlossen, in der Pfanne bleibt schonmal eine undefinierte, klebrige Masse übrig usw. Ich wende die Kartoffeln das erste Mal, wenn die Oberfläche verschlossen ist. Den Teilen mehr Zeit geben. Eisenpfannen auf Induktionsfelder zu schnell hoch zu heizen (womöglich noch mit der Boost - Taste) ist keine gute Idee, konvexe - konkave Verformungen des Pfannenbodens sind nicht ausgeschlossen, Pfannenbodengröße passt nicht zur Herdplatte usw..

Leckere Bratkartoffeln aus einer Eisenpfanne sind keine Wissenschaft, aber ein paar Spielregeln sollte man schon einhalten. Ist auf dem Grill, Wok, Backofen und Herd ja auch nicht anders.

So das war - Stand jetzt - mein Senf dazu, hoffe, das hilft etwas weiter.

Gruß
pfannendoc

Soooooooo und nicht anders macht man perfekte Bratkartoffeln. Danach die Pfanne trocken auswischen, fertig.
 
Danach die Pfanne trocken auswischen, fertig.

Hallo Siegi60,

ich sehe das etwas differenzierter, es kommt schon darauf an, welche Lebensmittel in der Eisenpfanne verbruzzelt wurden.
Bei "leichten" Zutaten wie z.B. Körner über den Salat passt das. Noch hauchdünn einölen und gut isses. Bei allen anderen - vor allem stärke bzw. - eiweißhaltigen Lebensmitteln hat sich bei uns folgende Taktik bestens bewährt:

Nach kompletter Entnahme der Lebensmittel aus der Eisenpfanne den Herd ausschalten, Pfanne mit etwas heißem Wasser füllen, wieder auf den Herd. In Ruhe essen, wenn es ans abspülen geht: Wasser aus der Pfanne kippen, unter fließend heißem Wasser mit einer sauberen Spülbürste ausreiben, Pfanne trocknen, hauchdünn komplett einölen, fertig - dauert bei mir max. 2 min. pro Pfanne.
Küchenschwämme sind in meinen Augen Keimschleudern, die Spülbürste kommt regelmäßig in die Spümaschine. Spülbürsten sind auch etwas härter als weiche Schwämme.
Weiterer Vorteil dieser Methode: Gibt Leute, die tun sich schwer damit unterscheiden zu können, ob die Schicht in der Pfanne eine Patina oder unerwünschte Essensreste darstellt. Durch den Weichvorgang kann man das Problemchen weitgehend reduzieren.

Auch die Reinigung und Pflege geschmiedeter Eisenpfannen ist keine Hexerei, keine Wissenschaft - eigentlich völlig easy.

Gruß
pfannendoc
 
@Salz: deBuyer empfiehlt dieses nach der Entfernung der Schutzschicht (Bienenwachs), um allfällige Reste von produktionsbedingten Verunreinigungen zu entfernen. Dazu die Pfanne mit Salz halbwegs füllen (nicht nur bodenbedeckt!) und sehr langsam erhitzen. Das Salz verfärbt sich stellenweise - das ist der restliche Dreck.

Dann nur noch sehr dünn mit Öl ausreiben, erhitzen, mit Küchenrolle auswischen, dünn ölen, erhitzen etc.

Geht ohne wesentliche Geruchsbelästigung auch am heimischen Herd, braucht fast kein Öl und gar keine Erdäpfel.
 
Salz: deBuyer empfiehlt dieses nach der Entfernung der Schutzschicht (Bienenwachs), um allfällige Reste von produktionsbedingten Verunreinigungen zu entfernen. Dazu die Pfanne mit Salz halbwegs füllen (nicht nur bodenbedeckt!) und sehr langsam erhitzen. Das Salz verfärbt sich stellenweise - das ist der restliche Dreck.

Allium,

da ich grad dabei bin, dazu meine Anmerkungen:
Der Korrosionsschutz geschmiedeter Eisenpfannen kann unterschiedlichster Natur sein. Das reicht von Bienenwachs über Olivenöl bis hin zu undefinierbaren Ölen. Die von dir angesprochene Methode bezieht sich aber auf die MineralB, die mit Bienenwachs beschichtet ist. Genau wie den kunststoffbeschichteten Kunststoffgriff der MineralB halte ich diese Pfannenausstattung für nicht zwingend notwendig, in meinen Augen eher ein Marketing - Gag, um die erhöhten Preise rechtfetigen zu können.
deBuyer hat z.B. auch eine Serie namens Carbon Plus, die ist günstiger und macht durch den fehlenden beschichteten Kunststoffgriff weniger Probleme, vor allem dann, wenn ich über Gas, offenem Feuer oder im Backofen über 250 Grad einbrenne. DeBuyer erlaubt z.B. für seine Kunststoffbeschichtungen in den Pfannengriffen max. 250 Grad.

Meine Eisenpfanne befreie ich grundsätzlich vom Korrosionsschutz mit heißem Wasser, einem Edelstahlpad und Vollwaschmittel. Je nach Art des Korrosionsschutzes halte ich nur Salz für oftmals komplett unzureichend, um die Rückstände zu entfernen. Salz - in Verbindung mit etwas Öl, pasteus angerührt - ist aber ein gutes und sanftes Mittel, um - erhitzt und anschließend ausgerieben - leichtere Rückstände aus Eisenpfannen zu entfernen.

Gruß
pfannendoc
 
...die Serie MineralB hat jetzt meines Wissens einen kunststoffbeschichteten Flachbandstahlgriff und ist korrosionsseitig bienenwachsbeschichtet.

edit: Biene im Griff ist MineralB. Habe die Crêpespfanne selbst, durch die flache Bauhöhe der Hammer für Pfannkuchen..Eier...

edit 2 : ...auch wenn die Preise angezogen haben, teuer ist sie noch lange nicht, hält 100 Jahre + x, alles relativ...
 
Ich habe mir gerade DIESE bestellt und bin sehr gespannt.

Ich werde berichten.
 
100 Jahre in die Zukunft ist für mich kein Horizont.

...ja klar...wollte damit nur andeuten, wie nachhaltig geschmiedete Eisenpfannen sind, sein können.
Meine älteste, sich im Gebrauch befindliche Eisenpfanne ist mind. 116 Jahre alt...
Der eine kauft sich eine Eisenpfanne, der andere eine "hastenochnedgesehenwieauchimmerbeschichtete" Pfanne für viele Taler und jammert dann rum, dass sie Kratzer hat usw.
Und ja, es gibt auch industrieseits eine geplante Obsoleszenz bei Bratpfannen...
Jeder Jeck iss annersch...
 
Super Idee
Wer denkt das er bald Sterben würde
und verschenkt oder vererbt mir ne gute Pfanne;)
 
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