2..3mm Fett oder Öl höhe ist zu viel. Das soll ja anbrennen. Nicht frittieren!! Kartoffel(schalen), grobes Salz und etwas Öl. Also so schwierig ist das eigentlich nicht.
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Moin Matthias
schöner Avatar.
<Off topic>
Hab' mich vor über 1 1/2 Jahrzehnten "zu Beginn des Internets" für die Rasse eingesetzt und eine eigene Page betrieben - und in Folge dessen, meine Kenntnisse eine Weile einem der führenden Vereine zur Verfügung gestellt.
<On topic>
Meine Bestellung (de Byuer) ist endlich raus...
VG Kalle
Hallo,
ich habe mit Matthias Kontakt aufgenommen, um rauszufinden, woran es genau lag. Kann daher meine Antwort nur etwas allgemeiner halten. Stärke - bzw. eiweißhaltige Lebensmittel wie z.B. Bratkartoffeln oder Spiegeleier können in einer geschmiedeten Eisenpfanne, deren Patina noch nicht stabil genug ist ( frisch eingebrannt), zu einem schwierigen Unterfangen werden. Deswegen empfehle ich den Leuten immer, in der ersten Zeit eher darauf zu verzichten und Steaks, Würstchen, Gemüse etc. darin anzubraten, um die Patina zu stabilisieren.
Meine Erfahrungen haben aber gezeigt, dass selbst bei einer stabilen Patina einige Fehler bei der Zubereitung von Bratkartoffeln gemacht werden können - nicht umsonst habe ich auf meiner Homepage eine eigene Unterseite " Bratkartoffeln" zu diesem Thema geschrieben.
Einige mögliche Fehlerquellen in unsortierter Reihenfolge:
Zu wenig Fett, Fett nicht heiß genug ( Kartoffeln saugen sich voll), ungeeignete Sortenwahl bzw. Aggregatzustand der gescheibten, gewürfelten Bratkartoffeln ( zu mehlig, nicht ausreichend abgekühlt, zu fein geschnitten), zu viele Bratkartoffeln für eine zu kleine Pfanne, zu frühes erstmaliges wenden. Pfannenhitze nach dem erstmaligen ( langsamen ) Hochheitzen nicht reduziert usw. usw.
Bratkartoffeln waren früher ein " arme Leute Essen ", übrige Kartoffeln vom Vortag wurden ( im kalten Zustand) geschnibbelt und in der Eisenpfanne gebruzzelt. Nicht umsonst grillen und woken Männer sehr gerne, denn sie müssen am Grill und Wokbrenner ständig beschäftigt sein, sonst wirds langweilig, Stichwort "Männerkrankheit Pfannenrühren". Bei der Zubereitung von Bratkartoffeln ist es aber keine gute Idee, ständig zu wenden. Ich persönlich verwende sehr gerne selbstgemachtes Ghee als Bratfett. Nehme im Zweifelsfalle lieber 2 Eisenpfannen, verteile die Bratmenge darauf. Habe ich zu viele Bratkartoffeln in der Pfanne, dämpfen die oberen Lagen vor sich hin, die Oberfläche der Kartoffel wird nicht ausreichend geschlossen, in der Pfanne bleibt schonmal eine undefinierte, klebrige Masse übrig usw. Ich wende die Kartoffeln das erste Mal, wenn die Oberfläche verschlossen ist. Den Teilen mehr Zeit geben. Eisenpfannen auf Induktionsfelder zu schnell hoch zu heizen (womöglich noch mit der Boost - Taste) ist keine gute Idee, konvexe - konkave Verformungen des Pfannenbodens sind nicht ausgeschlossen, Pfannenbodengröße passt nicht zur Herdplatte usw..
Leckere Bratkartoffeln aus einer Eisenpfanne sind keine Wissenschaft, aber ein paar Spielregeln sollte man schon einhalten. Ist auf dem Grill, Wok, Backofen und Herd ja auch nicht anders.
So das war - Stand jetzt - mein Senf dazu, hoffe, das hilft etwas weiter.
Gruß
pfannendoc
Danach die Pfanne trocken auswischen, fertig.
Salz: deBuyer empfiehlt dieses nach der Entfernung der Schutzschicht (Bienenwachs), um allfällige Reste von produktionsbedingten Verunreinigungen zu entfernen. Dazu die Pfanne mit Salz halbwegs füllen (nicht nur bodenbedeckt!) und sehr langsam erhitzen. Das Salz verfärbt sich stellenweise - das ist der restliche Dreck.
65cm Durchmesser? Welchen Herd benutzt du?
65cm Durchmesser? Welchen Herd benutzt du?
Ich würde mich sehr freuen, in 50 Jahren noch Palatschinken machen zu können - die Statistik spricht eher dagegen. 100 Jahre in die Zukunft ist für mich kein Horizont.edit 2 : ...auch wenn die Preise angezogen haben, teuer ist sie noch lange nicht, hält 100 Jahre + x, alles relativ...
100 Jahre in die Zukunft ist für mich kein Horizont.
Das ist gut und richtig. Aber: ich hab keine Erben.wollte damit nur andeuten, wie nachhaltig geschmiedete Eisenpfannen sind, sein können.