Die Lava-Forelle - geräucherte Forelle im Schnelldurchgang

[Sebastiank]

Huhu,
habe eine Erinnerungsmail bekommen, dass ich mich schon lange nicht habe blicken lassen hier im Forum, was ich hiermit nachholen möchte

Der Grund ist natürlich die höhere Gewalt in Form der eigenen Frau

Aber zum Räuchern möchte ich etwas beitragen:
(Übernehme mal die Bilder aus meinem Blog und füge sie in den Text ein, sollte sie jemand brauchen - auf den Bildern ist KEIN Copyright.)

Den neuen Vakuumierer habe ich gleich mit der passenden scharfen Forelle eingeweiht - die brennt in Verbindung mit meinem Hauschili gleich zweimal

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Ich möchte hiermit eine neue Art vorstellen, wie man Forellen rasch räuchern und am Fangtag verzehren kann.
Fangfrische Forellen wenige Stunden nach dem Angeln/Kaufen gleich geräuchert und mit einem unglaublichen
Aroma verzehren sei nicht möglich? Falsch! Hier mein Weg, dies zu erreichen.

Zunächst zu den einzelnen Schritten:
Wie die Forelle ausgenommen wird, habe ich in
Forellen ausnehmen - Die Anleitung - sebastian´s weblog
gezeigt/erklärt. Es ist wichtig, die Forelle gründlich zu reinigen, von Blutresten zu befreien und nach diesem
trocken abzutupfen. Das Abtupfen wird uns durch den gesamten Prozeß begleiten, daher lohnt sich eine
griffbereite Papiertuchrolle.



Wunderschöne und sauber ausgenommene Forellen. Wir achten auf die Zeit, denn Fisch verdirbt
sehr schnell bei Raumtemperaturen und solange wir keine Hitze- oder Salzbehandlung durchführen
betrachten wir den rohen Fisch als sehr sensible Verderbware!

Wir werden nachfolgend die Forelle nicht in einer, wie gewöhnlich ~ 7% Lake pökeln oder das
Trockenpökelverfahren anwenden, sondern die bereits beim Fleisch nachgewiesene Vakuumierpökelmethode
anwenden.



Dazu wird der Fisch entweder mit fertigem Pökelsalz aus dem Angelladen (oder Fachhandel) oder eigenen
Kreationen eingerieben. Das ganze über einer Schüssel, um das herunter rieselnde Salz aufzufangen
und an der nächsten Forelle zu verwenden.



Die Innenseite der Forelle wird ebenfalls mit dem Salz eingerieben. Grobe Pfefferkörner oder Wacholderbeeren
geben ein feines Aroma an den Fisch ab und sind sehr zu empfehlen.



Man sollte mit dem Salz nicht geizen - was beim Umdrehen der Forelle abfällt, muss nicht mehr in die
Forelle rein. Das anhaftende Salz reicht für das anschliessende Pökeln völlig aus.



Zuletzt noch den ganzen Fisch in der Schüssel einsalzen. Dabei beachten, dass der Kopf und
Schwanz der Forelle mit eingesalzen wird.



Lorbeerblätter sind ebenfalls für die Zeit des Pökelns willkommene Aromaspender. Wir sind jetzt bei
ca. 1 Stunde an bisher vergangener Zeit.



In der Nahaufnahme sieht man die ungefähre Salzmenge, die am Fisch haften bleibt. Dieser Fisch wird am Ende
NICHT übersalzen schmecken!

Die Forellen kommen nun in den Vakuumbeutel - auf Unterlage kann (und soll) verzichtet werden, damit
diese keine Flüssigkeit aufnimmt. Verwendet habe ich hier die etwas größeren Vakuumbeutel der Größe 25 x 40 cm.



Wir haben also beim Vakuumierpökeln den entscheidenden Vorteil der Zeit eines Trockenpökelns, brauchen jedoch
auf Fleischsaft nicht zu verzichten und sparen gegenüber einem Nasspökeln etliche Stunden, da der Fisch keine
Nacht in Lake verbringen muss.



Einige Chiliraspeln können für ein pikantes Erlebnis sorgen und sind ebenfalls im Vakuumbeutel
zuletzt einzustreuen, da diese am Fisch kaum haften bleiben und sonst während des Einsalzens
runterfallen würden. Die Schärfe der Chilis in Verbindung mit dem neuen Vakuumiergerät brachte
den Forellen den Namen "Lava-Forelle".



Die Forellen werden im Vakuumbeutel platziert und eingeschweisst. Sollte überraschend viel
Fleischsaft fliessen, so kann man den Schweissvorgang manuell auslösen. Geringe Wassermengen
verträgt das Gerät, da kein Wasser in die Mechanik eingezogen wird, sondern im Auffangbereich
verbleibt. Man sollte dennoch es nie herausfordern, einen Vakuumierer Wasser ziehen zu lassen.
In dem Fall ist die Gefahr sehr gering, da wir ja von Anfang an mit relativ trockener Rohware arbeiten.



Die eingeschweißten Forellen. Man sieht hier, dass kaum Flüssigkeit im Vakuumbeutel vorhanden ist,
dies wird sich nach dem Pökeln ändern. Diesen Vakuumbeutel legt man nun für 3 Stunden in den
Kühlschrank. Trotz der relativ hohen Salzmenge sollen etwaigen Keimen keine optimalen Temperatur-
bedingungen zum Vermehren gegeben werden.



Nach den 3 Stunden Vakuumpökeln im Kühlschrank, während derer man den Beutel mind.
3 mal wendet, ist der Fleischsaft deutlich sichtbar. Die Forellen werden nun aus dem Vakuumbeutel entnommen und
unter fliessendem Wasser von innen und außen ausgewaschen. Während der Pökelzeit sind ausreichend
Aromen in das Fleisch eingezogen, somit später ein hervorragendes Ergebnis erzielt wird.



Die Forellen werden nun auf ein Backblech gelegt. Besser als die hier dargestellte Unterlage eignet sich jedoch
Backpapier, da die Fische an diesem nicht anhaften.



Anschliessend werden die Forellen mit dem Backblech in einen Backofen gelegt und bei offener Tür
bei 150 °C zwischen 30 und 60 Minuten erwärmt. Die offene Tür bewirkt, dass die Forellen nicht
"schwitzen". Es stellt sich eine Temperatur von ca. 70 °C ein, die auch erreicht werden muss,
damit das Fleisch fest wird (bzw. das Muskeleiweiß bindet). Der Fisch wird somit gar und zart zugleich.



Der Fisch ist gar, wenn die Augen weiß sind und die Seitenflossen sich leicht herausziehen lassen.
(Letzteres vermeidet man mit der Zeit und stellt sich ein, sobald man ein Gefühl für den Teil im
Backofen entwickelt hat.)



Der Innenteil der Forelle. Zart und gar zugleich. Im Prinzip jetzt schon sehr schmackhaft,
jedoch ohne Raucharoma.



An dieser Stelle wird nun noch einmal gewürzt, wobei hier salzfreie Gewürze genommen werden.
Ebenfalls wieder hier ein wenig Chili streuen, um mehr Schärfe zu bekommen.



Insgesamt befinden sich hier:
- getrocknete Chilis
- getrockneter Knoblauch
- eigene Würzmischung für Grillfisch

Die Menge schreckt hier ggf. ab, aber im Endprodukt wird man sehen, dass nicht so viel vom
Gewürz an der Forelle haften bleibt.



Die drei Forellen sind nun bereit für den Räucherofen. Das bereits jetzt vorhandene Aroma lässt sich
von keinem Produkt aus dem Handel vergleichen!



Das Räuchern kann nun beginnen. Im vorliegenden Zustand reicht es völlig aus, wenn man
eine Stunde kalt räuchert. Die Vorteile des kalten Räucherns liegen hier auch auf der Hand:
- kein Austrocknen der Ware
- schonendes Räuchern, da kein "Schwitzen" der Forellen und somit bessere Anhaftung des Rauchs
am Fisch
- kaltgeräucherte Lebensmittel sind haltbarer als heißgeräucherte
- es schmeckt einfach "besser"!



Zwei der Forellen werden nun wieder vakuumiert, somit sie theoretisch ohne Verlust von
Gewicht, Geschmack oder Aromen im Kühlschrank verbringen können. Weder geben die Fische
so Geruch an andere Lebensmittel im Kühlschrank ab, noch nehmen sie andere Gerüche auf.
Leider ist alles nur eine Theorie, denn nach dem Verzehr des ersten Fisches ist ein Verzehr
der vakuumierten Fische am gleichen oder Folgetag garantiert!



Das fertige Produkt - mehr braucht man nicht, um dem Gaumen eine riesige Freude zu machen.
Je nach Geschmack, kann man die noch anhaftenden Gewürze vom Fisch entfernen - ich garantiere aber, dass dies
niemand tun wird.



Zart, saftig und aromatisch! Besser kann man eine Forelle nicht zubereiten.
Bitte nun die Mundwinkel abwischen, den Bildschirm nicht mehr anfassen und selbst die Lava-Forelle
zubereiten! Wer einmal eine pikante Lava-Forelle gegessen hat, wird von den gängigen
Handelsprodukten regelrecht enttäuscht sein. Fischereivereine besitzen meist sowohl
Vakuumiergeräte als auch die Möglichkeit des Kalträucherns. Warum also nicht zum nächsten
Verein und mit den eigenen Gewürzen die o.g. Möglichkeit ausprobieren?

Guten Appetit!

[u_h_richter]

Das ist ja man ein sehr interessantes Kompendium, das zum
Nachmachen einlädt, vielen Dank.

Was mir nur nicht ganz klar ist, ist die Rolle des NPS. Warum
kann ich nicht einfach Meersalz verwenden? Röten werde ich
den Fisch kaum können, und lange aufbewahren werde ich die
Forellen sowieso nicht. Oder habe ich beim Begriff "Pökeln" eine
falsche Vorstellung, was Fisch betrifft? Ist einfach nur Salz
gemeint?



Uwe

[Sebastiank]

Huhu,
ich schrieb doch nichts von NPS WENN es sich vermeiden lässt, sollte man meiner Meinung nach auf NPS verzichten - hier sehe ich keine Notwendigkeit von NPS.

Lange hält sie sowieso nicht Trotz Möglichkeiten, heiss zu räuchern, bevorzuge ich lieber diesen Weg.

Hätte ich bloß letztes Jahr die alte Parzelle mit gepachtet, ich könnte jetzt Gewürze anbieten

N gutn!

Würde mich über Erfahrungsaustausch freuen, zumal ich keinen anderen kenne, der gleich seine frischen Forellen zubereitet.


Sebastian

[u_h_richter]

Airbagschorsche verdient damit sogar Geld...

Ich habe zwar keinen eigenen Teich, aber Sauerland-Forellen - Anglerparadies
direkt vor der Tür. Ich werde es ausprobieren, ohne NPS.



Uwe

[Vertical Limit]

ich finde es toll wie du es dokumentiert hast und sie schaun sehr lecker aus


lg Christian

[chili-sten]

Moin Sebastian,

sehr schön beschrieben

Und die Bilder, einfach nur

[Sebastiank]

Danke für das Feedback und wenn es bei euch auch so toll klappt, dann freut es mich, darüber zu lesen.

@chili-sten: Bei Deinem Nick im Forum ist es kein Wunder, dass du sie lecker findest Ticken wir vermutlich auf der gleichen Welle, was Chili angeht

[chili-sten]

Moin Sebastian,

Zitat von Sebastiank

@chili-sten: Bei Deinem Nick im Forum ist es kein Wunder, dass du sie lecker findest Ticken wir vermutlich auf der gleichen Welle, was Chili angeht

ja, habe aber von der Familie für das allgemeine Essen würzverbot. Zum Schärfe Abschmecken bin ich dort schon zu resistent

[bbq4you]

Zitat von Sebastiank

Ich möchte hiermit eine neue Art vorstellen, wie man Forellen rasch räuchern und am Fangtag verzehren kann.
Fangfrische Forellen wenige Stunden nach dem Angeln/Kaufen gleich geräuchert und mit einem unglaublichen
Aroma verzehren sei nicht möglich? Falsch! Hier mein Weg, dies zu erreichen.

Warum kann man Forellen nicht gleich nach dem Fang bzw. nach einigen Stunden in Salzlake in den Rauch hängen?

Gruss
bbq4you

[Sebastiank]

Zitat von bbq4you

Warum kann man Forellen nicht gleich nach dem Fang bzw. nach einigen Stunden in Salzlake in den Rauch hängen?

Gruss
bbq4you

Mann kann alles, wenn man will

Warum nicht gleich nach dem Fang? Weil sie dann nicht so toll schmeckt.
Warum nicht nach Stunden in Lake? Weil Mann sie vorher schon essen wollte und keine Zeit in Lake abwarten wollte

Gruß
Sebastian