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Feine Hofer Bratwürste

Zwerch

Zwerch

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo,

bei einer Gemeinschaftsaktion mit Tom und Freundin, haben wir uns mal an Hofer Bratwürste gewaagt. Das besondere daran ist, daß sehr dünner Darm (18/20) und sehr feines Brät verwendet wird. Ich stelle mal ein paar Bilder ein, das Rezept liefert der Tom später nach...

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Kaum gewurstet, schon gegrillt::fire:
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Gruß
Matthias
 

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Hallo Matthias

Die hatt ich schon so viele Jahre net!:ballaballa:
Klasse Würscht habt Ihr da gemacht.

:anstoßen::anstoßen:,gruß Jens
 
Traditionell verspeist auf einem Stölla:

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Hallo Zusammen,

Das Grundrezept nach ISBN 978-3-86641-187-6

40 % S 3 b od. S 2 Schweinefleisch max 5 % sichtbares Fett
20 % S 4 b Schweinebauch ohne Schwarte mit max. 50 % sichtbaren Fett
20 % S 9 ( Speck )
20 % Eisschnee

Je KG Masse:
18 gr Kochsalz
3 gr Kutterhilfsmittel
2 gr Pfeffer
1 gr Mazis
1 gr Ingwer
0,3 gr Kardamom
1 gr Zitronenpulver

Nach der ersten Mischung haben wir für uns beschlossen das uns die Würzung zu lasch ist und haben dann ohne zu Wiegen weitere Salz und Pfeffergaben untergemischt - Da sollte jeder auf seinen Geschmack hören, das ist ein Grundrezept.

Ich fand`s lecker und hoffe auf Wiederholung in 2012 :-)

LG TOM
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus Matthias,

die Würste sehen ganz gut aus, aber besser die ein bisschen brühen (20min bei 74°C), sonst kommt bei Grilen das Brät immer raus.

Grüß
Zeus
 
Hallo,

ich habe schon viel Bratwurst gemacht, aber noch nie gebrüht.
Daher meine Frage:
Wirkt sich das Brühen auch auf den Geschmack oder Biss aus?

Ralph
 
ralphb schrieb:
Hallo,

ich habe schon viel Bratwurst gemacht, aber noch nie gebrüht.
Daher meine Frage:
Wirkt sich das Brühen auch auf den Geschmack oder Biss aus?

Ralph
Zum Vergrößern anklicken....

Matthias hat seine Würste aus feinem Brät (gekuttert) hergestellt und wegen Festigkeit wäre besser die zu brühen.
Problem vorkommt, wenn Fremdwasser sich nicht ganz gut mit Eiweiß gebungen hat und beim Grillen durch Erhitzen setzt sich ab und druckt Wurstmasse aus dem Darm raus.
Es wirkt auf Geschmak kaum aber Biss kann noch besser werden.
Es ist genau wie mit Winer und Bockwurst.
 
Hallo,

bei der hier gebauten Hofer Bratwurst wird auf keinen Fall gebrüht!
Wir sind ja nicht bei Bratmoritz:raygun::lach:

Das Brät ist raus weil wir nicht gleich abgedreht haben, mit etwas mehr Zeit hätte man das Vermeiden können bzw. besser machen können.
Da die 3 Naturgewalten Zeitmangel, Hunger und Durst auf uns wirkten musste alles etwas schneller gehen :anstoßen:

Außerdem wenn beim Metzger gekauft wird ist immer etwas Brät am Papier welches immer der Grillmeister verspeist :steckerlfloisch: Da gibt es also keinen Grund das zu vermeiden :lach::anstoßen:

LG TOM
 
ralphb schrieb:
Daher meine Frage:
Wirkt sich das Brühen auch auf den Geschmack oder Biss aus?

Ralph
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Ralph,

ich bin kein Fan von bebrühten Bratwürsten. Aus dieser Wurst werden auch die sogenanten Sauren Zipfel gemacht, in saueren Sud mit Zwiebeln und jedes mal könnt ich heulen und muss an ne Grillwurst denken:steckerlfloisch::anstoßen:

LG TOM
 
wrathtom schrieb:
Hallo,

bei der hier gebauten Hofer Bratwurst wird auf keinen Fall gebrüht!
Wir sind ja nicht bei Bratmoritz:raygun::lach:

Das Brät ist raus weil wir nicht gleich abgedreht haben, mit etwas mehr Zeit hätte man das Vermeiden können bzw. besser machen können.
Da die 3 Naturgewalten Zeitmangel, Hunger und Durst auf uns wirkten musste alles etwas schneller gehen :anstoßen:

Außerdem wenn beim Metzger gekauft wird ist immer etwas Brät am Papier welches immer der Grillmeister verspeist :steckerlfloisch: Da gibt es also keinen Grund das zu vermeiden :lach::anstoßen:

LG TOM
Zum Vergrößern anklicken....

Ich hätte es nicht schöner sagen können :lach:

@Waldi, danke für den Tip-Hofer Bratwürste sind aber traditionell ungebrüht.

Wir werden allerdings beim nächsten Versuch noch etwas mit Cutterlaufzeit, Eismenge, Cutterhilfe usw. experimentieren.
Geschmacklich waren wir mit dem Ergebnis schon sehr zufrieden, die Textur braucht noch etwas Übung.
Die Salzmenge waren dann ca. 30g, Pfeffer 4g, Zitrone 2g

Es wird jedenfalls aufopferungsvoll weiter geübt...:steckerlfloisch:
 
Zeus schrieb:
Matthias hat seine Würste aus feinem Brät (gekuttert) hergestellt und wegen Festigkeit wäre besser die zu brühen.
Problem vorkommt, wenn Fremdwasser sich nicht ganz gut mit Eiweiß gebungen hat und beim Grillen durch Erhitzen setzt sich ab und druckt Wurstmasse aus dem Darm raus.
Es wirkt auf Geschmak kaum aber Biss kann noch besser werden.
Es ist genau wie mit Winer und Bockwurst.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

@Matthias
erstmal tolle Würste haste gemacht.

@Zeus
Wenn Fremdwasser sich absetzt (ensteht eingentlich nur durch zu starke Erwärmung beim Kuttern, also zu lange gekuttert oder zu wenig Eis-Eiswasser), entsteht Sülze und Fettablagerungen. Das setzt sich im ganzen Darm ab und die Wurst sieht schrumpelig aus und schmeckt trocken (hat keinen Biss).
Schaut bei den Würsten nicht so aus. Auch drückt das nicht die Wurstmasse aus dem Darm.
Eine Rohe Bratwurst auf dem Grill oder der Pfanne schmeckt immer besser als eine vorher abgebrühte (sie ist saftiger und hat mehr Geschmack, da sie nicht auslaugt).
Die Abgebrühte ist allerdings etwas leichter zu "händeln".
Die Würste paarweise abdrehen und die Wurst nicht zu stramm füllen und die Zipfel länger lassen, beseitigen das Austreten des Wurstbrätes.
Wiener und Bockwürste ist wieder eine andere Baustelle, dass sind Brühwürste und werden in der Regel nicht roh verkauft.
:anstoßen:
 
Hallo Tom,

ich bin auch kein Freund von gebrühten Bratwürsten.
Deshalb habe ich sie auch noch nie selber gemacht.
Allerdings erfordern die nicht gebrühten wesentlich Aufmerksamkeit beim Grillen als die praktisch schon garen.
Die Zeit lasse ich mir aber.

Außer wenn große Party ist und es muss schnell gehen.
Dann nehme ich gebrühte. Allerdings gekaufte.
Für den Besuch gut genug.
Die legen ohnehin mehr Wert hier drauf:anstoßen:

Ralph
 
Hallo Tom und Zwerch,

jetzt habt ihr einen großen Fehler gemacht.

Vor ca. 8 Wochen hab ich die Bratwürste nach deinen Rezept zum ersten mal gemacht. Nun muss ich Sie fast jedes 2 Wochenende machen. Die Familie und Bekannten können nicht genug bekommen.

Ich habe auch am Salz und Pfeffer etwas mehr genommen als im Grundrezept steht, was den Geschmack gut tut. Ich verwende auch kaltes Mineralwasser aus der Kühltruhe anstelle von Eis, dadurch wird das Brät geschmeidiger und es bindet hervorragend ab.

Man kann die Würste auch einfrieren. Aber man muss sie erst einzeln gefrieren und dann erst Vakuum verpacken. Man sollte sie aber nich länger als 3 – 4 Wochen aufheben.

Viel Spaß beim weiter entwickeln des Rezeptes und last das mit den brühen sein.



MfG
Rainer
 
@Zeus

Bratwürste sind keine Brühwürste und fallen dadurch unter die Hackfleischverordnung.
Abgebrüht werden sie nur wegen der Haltbarkeit (Verkauf Supermärkte oder auf Festen).
:anstoßen:
 
Hallo,

Als Brühwürste werden Würste bezeichnet, die bei der Herstellung durch Hitze behandelt und dadurch fest und haltbar gemacht werden. Diese Hitzebehandlung erfolgt üblicherweise durch Brühen bzw. Sieden im heißen Wasser, kann aber auch durch Braten, Backen oder durch eine andere Hitzeeinwirkung geschehen.
Eine Bratwurst im Rohzustand ist somit eine Rohwurst. Gegart ist sie dann eine Brühwurst.
:anstoßen:
 
Mir ist wurscht...
Jeder dreht seinen Spieß immer hin wo es braucht!
 
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