Fleisch ist wieder sauer, ich verzweifle!!!!! Bitte Hilfe!!!

[ernie1]

moin,

da ich derzeit meine ersten schinken im rauch hängen habe, bin ich sicher nicht der kompetentestes ansprechpartner für dein thema. (ich hoffe selbstnoch das mein schinken was wird - farbe und geruch sind bisher auf jeden fall top)
ich kann dir nur sagen, dass mein selbstgebauter räucherofen (gemauert) aufgrund fehlender maurerfägkeiten meinerseits nicht ganz gerade geworden ist und meine holztür dementsprechend nicht bündig abschließt. was ich dir damit sagen will, ist dass neben meinem abzug eine ganze menge rauch auch durch die undichte tür verloren geht. ich habe zudem meine zuluftklappe zum teil komplett auf. mein vorschlag, lass die klappe unten komplett auf und deine tür ein paar milimeter/ 1 cm auf. dann sollte das aus meiner sicht auf jeden fall mit dem zug klappen.
vielleicht sehen die profis das hier auch völlig anders. ich wünsch dir auf jeden fall viel glück

gruß ernie

[Thermo-nator]

Zitat von More27

Servus Thermo-nator,

die zwei Zuluftlöcher sind jeweils 1 Zoll, das Abluftrohr hat ca. 7 cm Durchmesser, meinst du wirklich die sind zu klein.

Hab mir gerade deinen gekafuten Ofen angeschaut. Bei dir ist ja nur ein Abluftloch, schätze mal 5 cm und ein Zuluftloch (das andere ist wie du schreibst nur zum anzünden) schätze mal 3 cm? Und ein Abzugsrohr hast du ja auch nicht? Wieso funktioniert das dann bei dir?

Gruß More

@ More27,

bei mir sind beide Löcher (Zu- und Abluft) gleich groß.
Bei dir befindet sich die Abluft außerdem hinten und so wie es auf den Bildern ausschaut, auch noch ca. 10 – 20cm tiefer von der Oberkante der Decke entfernt.
Der Rauch sammelt sich oben an der Decke und kann erstmal nicht aus dem Schrank heraus.
Er staut sich, bis er die Abluftöffnung erreicht hat. Dann wabert er langsam durch die Öffnung
der Abluft.
Von unten kann, durch die zu kleinen Zuluftöffnungen und da die Abluft nicht richtig abziehen kann, nicht genug Frischluft nachströmen.
Die benötigte Menge an Frischluft braucht man aber für die richtige Verglimmung des Räuchermehls, da darin, unter anderem, auch Holzessig enthalten ist. Findet die Verglimmung nicht unter den richtigen Bedingungen statt, setzt sich der Holzessig im Schrank und am Räuchergut ab (daher der säuerliche Geschmack).
Bei meinem Räucheschrank kann die Abluft, da die Öffnung sich direkt oben in der Mitte des Schrankes befindet, sofort abziehen. Dadurch kann unten immer genug Zuluft nachströmen (für den Saugzug).
Somit ist eine optimale Temperatur für die Verglimmung gewährleistet.
Du musst noch die entsprechenden Baumaßnahmen bewerkstelligen, dann funktioniert das auch bei dir.
Den flachen Sparbrand würde ich auch nicht direkt auf den Boden stellen (er bekommt von unten nicht genug Luft für das Räuchermehl).
Bei deinem Sparbrand würde ich noch kleine Füße, (bei mir sind es kleine Edelstahlschrauben) unten an den Ecken anbringen, damit genug Luft von unten rankommt.

[Zeus]

An einem Tag bekommst du so viel Lösungen für dein Problem. Wie ich schon mehrmals schrieb GSV ist das beste Deutsches Forum für Grillen, Wursten und Räuchern!!!

Servus More,

Habe gestern keine Zeit gehab und habe erscht auf Nacht deinen Beitrag gesehen.
Es ist schon fast alles geschrieben, habe nicht alle Threads gelesen.
Und möchte nur Paar Worte schreiben.
Wie ich dir schon früher erwähnt, Problem liegt an deinem Ofen.
Wegen Zwiebel will ich nichts mehr schreiben, habe schon hier geschrieben:
Vakuumpökeln mit Zwiebel?
Zuluft in deinem Ofen zu wenig und Kamin sorgt nicht für gleichmäßigen Abzug,
Rauch staut im Ofen.
Bei dir staut Rauch oben unter der Decke und dann ausströmt nach außen.
Kaminrohr hat auch kleinen Durchmesser, machst besser ein 100mm her.
Im Ofen soll bestimmte Strömung herrschen, Luft(Rauch)Geschwindigkeit ist sehr wichtig, auch wichtig Glimmtemperatur.
Glimmtemperatur beeinflusst Zuluft, so wie mehr Luftsauerstoff ankommt, desto höhe Glimmtemperatur.
Ein bisschen abweichen seitwärts - Rauchzusammensetzung.
Rauch ist ein dispers System in Form eines Aerosols, das aus viele Stoffe besteht, dabei sind viele flüssige Stoffe wie Säuren Spirituose - (Ameisensäure, Essig,
Methylspiritus, Aceton und Kohlenwasserstoffen, Teer und vielmehr.
Deren Bestand hängt gerade von Glimmtemperatur.
Durch niedrige Glimmtemperatur erhöht sich Gehalt der Säuren.
So wie mehr am Fleisch diese Stoffe sedimentieren, desto mehr die den Geschmack, Aroma und Farbe beeinflussen.
Da hat schon jemand erwähnt, dass er Schinken zum Trocknen im Räucherofen hängt, mache ich auch vor dem Räuchern (4 -6 Stunden zuvor).
Somit Schinken annimmt gleiche Temperatur (Räucherofentemperatur 18 -20°C). Temperaturschwankungen führen zum Schwitzen,
das tut dem Schinken ganz gut aber ohne Rauch und, wenn Schinken wieder trocken ist kann man mit Räuchern anfangen.

Häng deine Schinken im kühlen und luftigen Raum, kein Durchzug.
Warte paar Wochen und wird es ganz anders schmecken.

Grüß
Zeus

[More27]

Servus Jungs,

ich bin echt begeistert und muß mich vielmals bedanken bei euch, dass ihr euch für einen so einsetzt und euch Gedanken macht.

@ Zeus: du hast recht, mein erster Schinken hat den säuerlichen Geschmack schon fast verloren.

@Thermo-Nator:

Beim zweiten Fleisch habe ich den Sparbrand auf kleine Füße gestellt, er ist dann etwas schneller abgebrandt, somit hat er schon mal mehr Luft bekommen.

@Funki:

Die Sachen hingen beim ersten Mal zum Durchbrennen im Kühlschrank, weil ich das hier so gelesen hab. Beim zweiten Mal hingen Sie vorm Räuchern im Räucherschrank, weil dann die Temperatur gepaßt hat.

@Ernie1:

Mein Schrank ist richtig dicht, da hast du recht, das habe ich absichtlich so gemacht, weil ich mich vor dem Bau hier durchgelesen habe und ich gelesen habe, dass der Zug innen Wichtig ist und der Rauch nicht nach außen strömen soll, außer durch den Abzug.

@all:

Also mein Fazit:

1. ich werde Morgen nochmals ein paar Stücke zum Pökeln schicken. Ich geb
nicht auf.

2. Am Wochenende werde ich meinen Schrank modifizieren. Ich werde den
hinteren Abzug wegbauen und dicht machen. Werde dann oben im Dach ein
10 cm Loch bohren und unten bei der Zuluft noch 2 zusätzliche 1 Zolllöcher
bohren. Dann sollte es funktionieren.

Eine Frage hät ich noch:

Soll ich auf das 10 cm Loch im Dach nen Auspuff (hätte ungefähr nen halben Meter Platz bis zum Garagendach) drauf setzen oder genügt das Loch?

Ich bedanke mich nochmals bei allen hier, ihr seid spitze!!!! Ich werde berichten, hoffentlich wird es bei uns nicht zu warm bis mein nächster Schinken gepökelt ist.

Gruß More

[Femann]

Das klappt schon, dann kommen wir alle zum probieren....

Mach wegen der Kaminwirkung auf jeden Fall ein Stück Rohr auf`s Dach.

[HaxenKarl]

Ein Kamin begünstigt auf jeden Fall den Zug

[More27]

Jetzt fällt mir noch was ein:

Mein Dach ist ja vorne um 10 cm höher wie hinten (wie ein Pultdach). Da staut sich der Rauch wahrscheinlich auch schon mal an der höheren Seite?

Soll ich ein Satteldach daraus machen oder genügt es wenn es komplett gerade ist?

Gruß More

[SmoKing]

Hab das hier auch eben erst gesehen. Ich denke mal die Problemlösung liegt schon vor.
Dennoch, im forumromanum habe ich mal gelernt:
Kalträuchern - ordentlich Durchzug
Heißräuchern - eher Stauluft
Viel Erfolg beim nächsten Test, Herr Nachbar
Matthias

[Knobi Wahn]

Trotz deiner Lösungen bleibt immer noch ein Problem:

Die Abluft staut sich unter dem Dach.

2 Lösungen:

Räucherschrank raus stellen
Loch ins Dach oder Wand und Rohr raus

Gruß

[HaxenKarl]

Zitat von More27

Jetzt fällt mir noch was ein:

Mein Dach ist ja vorne um 10 cm höher wie hinten (wie ein Pultdach). Da staut sich der Rauch wahrscheinlich auch schon mal an der höheren Seite?

Soll ich ein Satteldach daraus machen oder genügt es wenn es komplett gerade ist?

Gruß More

Den Kamin auf jeden Fall auf die höchste Stelle!
Egal ob Sattel-, Flach- oder Pultdach