Fleisch ist wieder sauer, ich verzweifle!!!!! Bitte Hilfe!!!

[Zeus]

Zitat von More27

Servus,

Ich kann nur sagen, dass das Fleisch bei beiden Malen gleich nach dem Vakuum gut geschmeckt hat.

Einmal habe ich 7 mal geräuchert, mit fast geschlossener Abluft und beim Zweiten mal habe ich 5 mal geräuchert bei ganz offener Abluft, weil hier alle der Meinung waren, dass ich keinen Zug habe. Es schmeckte immer gleich!

Der User Smoking hat seine Abluft (meine hat 7 cm seine hat 11 cm) auch oben hinten und nicht Mittig im Dach, der Unterschied ist nur , dass sein Dach gerade ist und meins nach hinten 10 cm abnimmt. Bei ihm funktionierts.

Das "sauer" kann man schlecht beschreiben, weder nach Essig noch Zitrone! Ich kann euch auch eine Probe schicken, wens interressiert bitte Adresse per PN!

Pökeln tu ich genau wie du beschrieben hast, siehe meinen ersten Fred da hab ichs genau beschrieben, nur ohne Ascorbinsäure. Machen aber auch viele hier so. Wird nicht entscheidend sein?

Beim ersten Mal habe ich im Kühli durchgebrannt, beim Zweiten im Räucherschrank!

So, ich glaub ich hab alle Fragen beantwortet?!

Was mir gerade noch einfällt, kann es zu kalt gewesen sein beim Räuchern? Hatte nur so zwischen 5 und 10 Grad im Ofen?

So, hab gestern Karree und Bauch besorgt und werd das jetzt pökeln und ins Vakuum schicken!

Gruß More

Servus More,

melde dich bei mir.

Grüß
Zeus

[maro64]

Zitat von Zeus

Servus Maro,

melde dich bei mir.

Grüß
Zeus

Hi Zeus,

was kann ich für Dich tun?

[Zeus]

Zitat von maro64

Hi Zeus,

was kann ich für Dich tun?

Tschuligum, hab verwechselt.

[DJTMichel]

Zitat von Funki

...Ich glaube auch nicht so richtig, dass es am Räucherschrank liegt.
Wenn oben Qualm rauskommt ist es meiner Meinung nach OK....

Hi Klaus,

ich glaube das auch nicht. More, tue Dir beim nächsten Mal einen Gefallen:

wenn Du über Nacht kalt geräuchert hast, nimm Dein Fleisch tagsüber aus der Räucherkammer und hänge es z.B. in Deinen Flur. So wird es trocken, auch wenn draußen naßkaltes, regnerisches Wetter ist. Es muß sich vor jedem Räuchergang trocken anfühlen! Lege eine ausgebreitete Zeitung über die oberen Stangen, so kann kein Kondenswasser auf's Räuchergut herabtropfen.
Lagere Dein Räuchergut bitte überhaupt nicht im Räucherofen, sondern verware es kühl, dunkel, luftig und trocken.

Ich mache Dir jetzt einen Vorschlag:
Du pökelst ein Schweinefilet nach meinen Vorgaben und wenn es nach dem Räuchern wieder sauer schmeckt, zahle ich Dir den Fleischpreis. Ich glaube, ich wede mein Geld behalten und Du beim probieren ein Grinsen in's Gesicht bekommen. Bist Du dabei?

[Funker]

Hallo More27,

da bin ich mal gespannt was da rauskommt.

An der Temperatur beim Räuchern kann es meiner Meinung nach nicht liegen.

Das mit dem "Sauer" bekomme ich nicht auf die Reihe. Was ist Deinem Geschmack nach Sauer? Ich habe das noch nie gehabt, deswegen meine Frage.

Ich habe mal gesucht, leider darf ich den Text nicht einfach kopieren

Links:


Wurst Rezept, Wurst selber machen, Bratwurst selber machen, räuchern Anleitung: Schinken räuchern, Grundregeln

meiksraeucherseite.de

Möglich ist auch Fleisch von Tieren, die vor dem Schlachten großem Stress ausgesetzt waren.

Hier zu finden:

http://www.fleischerzeitung.at/bilde...ohschinken.pdf

Hier mal was vom Zucker:

Zucker beim Pökeln, wen es interessiert | Wursten & Räuchern Forum | Chefkoch.de

Darüber hat sich aber Zeus hier im Forum auch schon die Finger wund geschrieben.

Ansonsten bin ich mit meinem Latein am Ende.

Ich würde jetzt den Metzger wechseln und es weiter versuchen.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus

[More27]

Der Metzger ist unser Schlachthof und da bekomm ich immer gute Sachen auch zum Grilln, an dem liegts nicht!

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[More27]

@djtmichel

Werd ich machen aber 1 schweinefilet 4 bis 6 Wochen? Das ist zu lang oder, ich denke 2 Wochen genügen?

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[Funker]

Hallo More27,

pro Kg eine Woche oder pro Zentimeter einen Tag plus ein wenig mehr als Zugabe.

Gruß

Klaus

[More27]

Servus Funki,

Ich weiß, wollt nur djtmichel fragen ob er bei einem Schweinefilet auch 4 bis 6 Wochen pökelt, weil mir das zu lang vorkommt!

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[onkel rübe]

Mach es zu Michels angaben sonst bekommst kein Ersatz.