Frische Thüringer Bratwurst: Das finale Kompendium

[u_h_richter]

Hallo GSV,

hier ist mein finales Rezept, das ich so für mich nach der Produktion von mehr als 300 Bratwürsten
und dem durchweg positiven Feedback meiner Gäste als Referenz festschreibe.

Dieses Rezept ergibt je nach Wurstlänge und Darmdurchmesser 40 bis 50 Bratwürste. Wir
wursten immer diese Menge, weil Kutterbauch unter 3 Kg schwer zu beziehen ist.
Vakuumiert in 5er-Packs frieren wir die Würste dann roh ein, das reicht für 2 bis 3 Monate.



Da unsere Maschinen nur gut 3 Kg Wurstmasse verkraften, setzen wir das folgende Rezept zweimal
hintereinander um:

3 Kg Schweinefleisch, bestehend aus jeweils ungefähr 50% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
(Kutterbauch) und Schweinekamm (Nacken ohne Knochen und Schwarte), weiterhin 50 g Salz,
12 g schwarzer Pfeffer, 1 Tl Macis (Muskatblüte), 2 Tl Zucker, 2 Tl gerebelter Majoran,
1 Tl gerösteter Knoblauch (erhältlich von Fuchs), 1 Tl Fondor, 2 Tl Zwiebelgranulat, 7 g ganze
gelbe Senfkörner, 7 g ungemahlener Kümmel, 3 Eier (Größe M), 300 ml sehr kalte Vollmilch.

Auf Einlassgröße des Wolfes dressiertes, für 1 Stunde angefrorenes Fleisch mit Lochgröße 8 wolfen;
Gewürze bis auf Kümmel und Senfkörner fein pulverisieren und anschließend alle Gewürze gut gemischt
schichtweise zum Brät geben. Eier und Milch im Brät verteilen, das Brät 15 Minuten mit einer
Knetmaschine bei niedriger bis mittlerer Knetgeschwindigkeit unter ständiger Aufsicht,
gegebenenfalls durch Korrektur mit Hilfe eines Spatels, homogenisieren und anschließend mit einem
Wurstfüller nicht zu fest in einen 30 Minuten lauwarm gewässerten und anschließend durchspülten
Schweinedünndarm mit Kaliber 24/26 bis zu 30/32 füllen, dabei jede Wurst auf 20-25 cm Länge abdrehen,
Wurst danach feucht halten. Eventuell entstehende Luftblasen mit dem Wurstspicker mehrfach anstechen,
dadurch reißt der Darm nicht.

Danach die Bratwürste möglichst sofort auf Holzkohle oder Gas bei mittlerer Hitze direkt grillen, bis sie duften,
was charakteristisch für diese Wurst ist. Eventuell noch nach Geschmack bräunen. Der Darm darf dabei
ruhig einreißen, dadurch verliert die Wurst in der Regel nicht ihre Form. Da sie von sich aus sehr aromatisch
ist, passt zu ihr eher ein milder Senf wie Born oder Bautzener und ein frisches Brötchen, längs
eingeschnitten, das zusammen ist dann die klassische Art. Sie schmeckt aber auch gut aus der Bratpfanne und
sättigt für eine kleine Wurst auffällig und nachhaltig.



Nach dem sofortigen Vakuumieren und Einschweißen beträgt die Lagerzeit im Kühlschrank unter
5° Celsius 2-3 Tage. Um die Haltbarkeit zu verlängern, Würste in kaltem salzigem Essigwasser (jeweils
1 Tl Salz und Essig auf 1 Liter Wasser) aufsetzen und bis zum Siedepunkt blanchieren, anschließend
abschrecken, abwaschen, abtrocknen und abkühlen lassen. Das verlängert die Haltbarkeit im Kühlschrank
vakuumiert um zwei weitere Tage. Danach geht nur noch Einfrieren für 2 bis 3 Monate, am besten auch
vakuumiert.


Guten Appetit wünscht

Uwe

[Wittigriller]

Tolles Kompendium!

[boarder0815]

Und dafür fahrt ihr dann immer nach Thüringen???

[u_h_richter]

Zitat von boarder0815

Und dafür fahrt ihr dann immer nach Thüringen???

Natürlich, woanders dürfen sie ja nicht hergestellt werden...



Uwe

[boarder0815]

Macht doch einfach Thüringer Art, dann könnt ihr für das eingesparte Fahrtgeld noch Iserlohner Pils kaufen...

[u_h_richter]

Auf die Idee bin ich noch gar nicht gekommen...



Uwe

[Bratwurstpapst]

Hallo Uwe,

sieht ja garnicht so schlecht aus deine Würste.
Auch die richtige Senfempfehlung haste gegeben.

Nur beim Grill haste 50% versagt, ne Thüringer Bratwurst wird auf einen Holzkohlengrill gebraten. Da legen wir Thüringer großen Wert drauf.

Den Zirkus um die Namensrechte

"Die Thüringer Rostbratwurst bzw. Thüringer Bratwurst ist als Markenzeichen
geschützt und darf laut EU-Verordnung nur so heißen, wenn sie aus Thüringen kommt."

finde ich unangemessen.

Lass dir deine Thüringer schmecken , gut Biss.

[u_h_richter]

Natürlich grille ich sie auf Holzkohle, so wie die Wurst und
das Brätel in Erfurt an der Barfüßerstraße neben der
Wassermühle.

Aber wir haben sie in Glissen auch auf einem Napi gemacht,
selbst dann schmecken sie sehr gut.



Uwe

[Bratwurstpapst]

Glaub ich nicht..., glaub ich nicht ...., glaub ich nicht.....

[Zeus]

Hallo Uwe,

deine Würstchen im rohen Zustand haben richtigen Sonnensprossen dran.
Sehen super lecker aus. Ich freue mich für dich.

Ich mache auch immer um 5 kg Brät für Bratwürschten und auch wie du teilweise
vakuumverpackt einfriere.
Für dünnen Würstchen stelle ich bei Gasgrill kleineren Flamen ein und bei dicken mehr
und die Würstchen am Enden sind saftig wie ein Pfirsich.

Grüß
Zeus