Leberwurst nach eigenem Rezeptur

[Zeus]

Servus,

heute habe Leberwürste nach meinem Rezept hergestellt.
Gestern habe bei Metro zwei Schweineköpfe, Schweinebauch und Leber gekauft und Zuhause habe ein Stück von Nacken gehabt.
Heute früh habe Fleisch in Kochtopf gelegt dazu verschiedene Wurzel, Salz und Kräuter.
Der Leber putzen und ins Wasser gelegt, danach habe Leber in die Milch für halbe Stunde eingelegt,
somit verliert Leber bitteren Geschmack.
Dazwischen habe Zwiebeln geschält, geschnitten und geröstet.
Röstzwiebel habe mit Schwartengallerte Würfeln durch 2mm Lochscheibe gedreht.
Fleisch habe mach dem Kochen ausgenommen und warm geschnitten.
Die Leber habe in zwei Teile geteilt, ein habe gebraten und anderen habe mit Bauchfleisch durch 3mm Lochscheibe gedreht.
Gebratene Leber habe Mit Kopffleisch durch 6mm Lochscheibe gedreht und dazu Speckwürfel geschüttet.
Heiße Kochbrühe zur Schwartengallerte geben, untermischen und mit Wurstmasse vermischen.
Wurstmasse mit Gewürzen und Kochbrühe mengen und noch war in Schweineblinddärme abfüllen.
Die Würste habe eine Stunde bei 75°C gekocht und danach zum Abkühlen auf Boden gelegt (nicht mit Wasser abkühlen).
Jetzt habe die in Räucherschrank gehängt, aber wollte nicht mehr lange warten und habe eine angeschnitten und aufs Brot eingestrichen.
Habe gleich drei Scheibe gegessen.
Sehr lecker!
Die Wurst hat kräftigen, pfeffrigen Geschmack und Knoblauchnote - so wie ich es wollte.

Grüß
Zeus

 

[Arminth]

Waldi,
Die Leberwurst sieht einfach himmlisch aus! Ich lieber solche hausmacher Sachen!

Grüßle und Tschöh!
Armin

Mobil mit Plapertalk

 

[infernal-fire]

...Die Leberwurst sieht einfach himmlisch aus! Ich lieber solche hausmacher Sachen!

Dem kann ich mich nur anschließen!


Gruß Jens

 

[smokjoe]

wie immer super

 

[Alte Wurschthaut]

hi Waldi

geile Wurst

wir hatten den gleichen Gedanken

ich habe welche im Glas gemacht.

wir treffen uns zum tauschen und verkosten.

Gruß Ronald

 

[Räucherstäbchen]

Hallo Zeus,

sieht lecker aus -Leberwurst ist auch eine meiner Lieblingswurstsorten

 

[Friedi]

Genial. Sieht einfach mal wieder verführerisch aus

 

[Burn_out]

Sieht wie immer gut aus Waldi.
Wird dir die Leberwurst nicht zu fest? Ich mische bei der Leberwurst keine Schwarte mit bei. So bleibt sie wunderbar streichfähig.

Gruß Klaus

 

[chili-sten]

Moin Waldemar,

die Leberwurst sieht sehr lecker aus :happa:

 

[Zeus]

Sieht wie immer gut aus Waldi.
Wird dir die Leberwurst nicht zu fest? Ich mische bei der Leberwurst keine Schwarte mit bei. So bleibt sie wunderbar streichfähig.

Gruß Klaus

Ich weiß nicht was du meinst.
Trockene Emulsion (Gallerte) aus Schwarte dient in Leberwurst als Bildmaterial
und dient für Bindung von Fett und Wasser in Leberwurst.
Die Wurst ist streichfähig genau wie grobe Rügenwalder Teewurst und obendrein ist sehr lecker.

Ich bin sehr wählerisch, aber sage ehrlich die Leberwurst ist einfach super!

 

[Zeus]

Moin Waldemar,

die Leberwurst sieht sehr lecker aus :happa:

Danke Torsten,

leider blieben mir von allen nur noch zwei Stück.
Bin die Woche noch daheim und nächste Woche nehme eine zur Arbeit mit... und des war`s dann.

Grüß
Waldi

 

[spussel]

Bravo Waldi....einfach Klasse

 

[maro64]

Hallo Zeus,

ich mag Leberwurst sehr gerne, und die sieht wirklich gut aus.

Der Anmerkung von Burn_out stimme ich zu.
Es reicht der Schwartenanteil vom Schweinebauch und vom Kopf.
Durch die zusätzliche Zugabe von Schwarten wird die Leberwurst nur zu fest.

Ich weiß nicht was du meinst.
Trockene Emulsion (Gallerte) aus Schwarte dient in Leberwurst als Bildmaterial
und dient für Bindung von Fett und Wasser in Leberwurst.
Die Wurst ist streichfähig genau wie grobe Rügenwalder Teewurst und obendrein ist sehr lecker.

Hmmm........ Deine Aussage verstehe ich nicht ganz.
Ich glaube Du hast das Thema Bindung falsch verstanden.

 

[DJTMichel]

Hi Göttervater ,

ich lebe im hochdeutschen Sprachraum, was zum Geier sind "schwartengallerte Würfel"? Sollte damit gekochte Schwarte gemeint sein, so sollte deren Zugabe zur Leberwurst nur vorsichtig erfolgen. Zu viel davon und die Leberwurst wird schnittfest --> Schwarte ist der "Leim der Wurst", z.B. gut für Blutwurst.
Gibst Du der Wurstmasse eine Spur Nitritpökelsalz bei? Der Anschnitt schaut danach aus...
Hauptsache es schmeckt Dir .

 

[Zeus]

Hallo Zeus,

Hmmm........ Deine Aussage verstehe ich nicht ganz.
Ich glaube Du hast das Thema Bindung falsch verstanden.

Was meinst du damit? Willst du mich lernen?
Ich weiß genau was ich damit gemeint habe.
Schwarte ist nicht nur Kollagen, sondern kann auch als Bindemittel dienen:
HFK-KrügerHalbfabrikate: Fleisch- und Wurstwaren

Schwarte von Schweinebauch und Kopf schneide ich weg, denn die bisschen zu grob ist.
Habe das in der Beschreibung leider nicht erwähnt und trotzdem...
Ich habe das schon früher bei Blutwurst gemerkt.
Schwartenemulsion wird auch in Brühwurst und anderen Kochwürste verwendet.
Ich mache Schwartenemulsionen (Gallerte) alle Jahre und verwende vielseitig.

 

[Zeus]

Hi Göttervater ,

ich lebe im hochdeutschen Sprachraum, was zum Geier sind "schwartengallerte Würfel"? Sollte damit gekochte Schwarte gemeint sein, so sollte deren Zugabe zur Leberwurst nur vorsichtig erfolgen. Zu viel davon und die Leberwurst wird schnittfest --> Schwarte ist der "Leim der Wurst", z.B. gut für Blutwurst.
Gibst Du der Wurstmasse eine Spur Nitritpökelsalz bei? Der Anschnitt schaut danach aus...
Hauptsache es schmeckt Dir .

Profis verwenden Bezeichnung Schwartenemulsion, ich habe für meine "Gallerte" verwendet, aber das ist wurscht.
Schwartengallerte mache ich alle Jahre, man brauch nicht mehr jedes Mal Schwarte kochen und wolfen, Problem ist Fleischwolf danach abzuwaschen.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schwartengallerte.154921/
Fleisch für Leberwurst ist mit NPS gepökelt (aber nicht in die Wurstmasse geben, weil Fleisch schon gekocht ist), somit ist die nicht so grau.

 

[maro64]

Was meinst du damit? Willst du mich lernen?

Ich gebe gerne Tipps und Hilfestellung.

Ich weiß genau was ich damit gemeint habe.

Wenn die Leser hier im Forum auch wissen was Du meinst, ist es noch besser

Schwarte ist nicht nur Kollagen, sondern kann auch als Bindemittel dienen:
HFK-KrügerHalbfabrikate: Fleisch- und Wurstwaren

In der Leberwurst hat die Leber die Aufgabe die Bindung zu übernehmen.

Schwartenemulsion wird auch in Brühwurst und anderen Kochwürste verwendet.

Ich weiß das.

Ich mache Schwartenemulsionen (Gallerte) alle Jahre und verwende vielseitig.

Die Idee eine Schwartenmasse auf Vorrat zu machen finde ich gut.

 

[maro64]

...(aber nicht in die Wurstmasse geben, weil Fleisch schon gekocht ist).....

Sorry, aber das verstehe ich auch nicht.

 

[Zeus]

Ich gebe gerne Tipps und Hilfestellung.

Das glaube ich kaum, ich glaube nur meinen Augen und würde auch gerne was von dir zu sehen.
Was du da mit deinen Repliken bestichelst, ist mir wurscht.

 

[Friedi]

@maro64: Waldi hat das zwar nicht nötig, aber ganz ehrlich, deine Großspurigkeit finde ich alles andere als cool. Was man von dir bislang gesehen hat, ist zwar nicht übel, aber es kommt nicht annähern an das ran, was Waldi bis jetzt hier geliefert hat.
Ich durfte Waldis Köstlichkeiten schon probieren und ich weiß, dass seine Sachen erste Sahne sind. Von dir durften wir bis auf ein paar Kleinigkeiten nur deine Großspurigkeit erleben.
Ein bisschen Bescheidenheit stünde dir auch ganz gut zu Gesicht