Nasspökeln - Probleme mit der Salzmenge

[Gourmand]

Hallo,
zum Ende der Räuchersaison will ich noch ein kleines Projekt starten.
Ziel: 12 kg geräucherter Bauchspeck, diesmal mit Lakepökelung.
Mit der Salzmenge habe ich aber ein Problem:
Laut meinem schlauen Buch:

Verhältnis Lake zu Fleisch: 1 zu 3, ergo

4 l 12%ige Pökellake, ergibt 544g NPS

Simpler Dreisatz, kapiere ich.

Jetzt steht aber auch dabei, dass vor dem Einschichten in den Pökeltopf das Fleisch,
wie beim Trockenpökeln, mit NPS und Gewürzen eingerieben wird.
Also: 50g pro Kilo, macht nochmal 600g NPS.

Ich komme also insgesamt auf 1144g NPS für 12 Kilo Fleisch!
Ist das nicht zuviel, oder kann man so nicht rechnen?

Zuhülf, zuhülf! Am Samstag soll die Aktion starten!

[goli]

Ich würde das Wasser komplett weg lassen und nur trocken pökeln.
Das Fleisch gut mit Salz und Gewürzen einreiben und in den Behälter, dann mit einem Deckel abdecken und gut beschweren da bildet sich nach 2 - 3 Tagen eigene Lake die eventuell mit abgekochter Salzlake ergänzen bis das Fleisch bedeckt ist.

[Gourmand]

Hallo goli,
ich geb Dir ja recht, wollte aber 'mal die Nasspökelmethode probieren (bei schweinehürde klappt die doch auch).

[Cruiser]

Die Methode ist bei Schinken aus der Keule/Schulter und Schweinebauch eigentlich nicht notwendig.
Ich würde Dir auch zum Trockenpökeln raten.

Beim Naßpökeln muss Du das Gesamtgewicht von Fleisch und Wasser berücksichtigen.
Mal angenommen, Du willst einen Schinken mit einer Anfangssalzkonzentration von 4 % herstellen.
Dann gilt: 1 kg Fleisch + 1 kg Wasser + 83 g NPS.
Angenommen, es verdunstet keine Flüssigkeit, dann gleicht sich die Salzkonzentration
im Fleisch und im Wasser nach ein paar Tagen/Wochen in Abhängigkeit
von der Fleischsorte und Stückgewicht an.

Wenn Du den Schinken aus der Lake nimmst, hat er dann ~ 4 % Salzgehalt.
Durch das Räuchern und Abhängen verliert das Fleisch weiter Flüssigkeit und die Salzkonzentrtion im Fleisch steigt an.

[Gourmand]

Uiuiui

Ich dachte, ich hätte das im Buch verstanden.



Die Jungs schreiben doch extra, dass sich die Nasspökelmethode für kleine Fleischstücken besser eignet.
Ich wollte aus den 12 kg Schweinebauch so um die 40 Stücke schneiden, pökeln, räuchern, 'n bischen abhängen lassen, dann vakuumieren und wäre eingedeckt bis November.

Nu weiß ich nix mehr.

[Cruiser]

300 g / Stück Dann noch ca 20-25 % Gewichtsverlust.
Das wird Dir in 8 Tagen furztrocken.

Mach Dir lieber Stücke von ~ 1,5 kg.
Wenn Du fertig bist, kannst Du immer noch portionieren.

[Gourmand]

öhmm, stimmt, hast Du recht,
da kann ich doch gleich die Speckseiten im Ganzen lassen und nach dem Räuchern schneiden.
Habe ich wohl zu umständlich gedacht.

Dachte nur, jede Woche kauft GöGa ein Stück durchwachsenen Speck, ca. 200-250g, Typ Gelderländer, im SMV: das kann ich vielleicht auch selbst herstellen.

Naja, Blindfisch halt.

[goli]

Zitat von Gourmand

öhmm, stimmt, hast Du recht,
da kann ich doch gleich die Speckseiten im Ganzen lassen und nach dem Räuchern schneiden.
Habe ich wohl zu umständlich gedacht.

Dachte nur, jede Woche kauft GöGa ein Stück durchwachsenen Speck, ca. 200-250g, Typ Gelderländer, im SMV: das kann ich vielleicht auch selbst herstellen.

Naja, Blindfisch halt.

Der Gedanke ist aber richtig, selbstherstellen lautet die Devise.

[meier]

Bei uns im Frankenland wird der Salzgehalt mit einen rohen Ei gemessen.
dem Wasser einfach soviel Salz zugeben (Normales Salz und ein wenig Pökelsalz, Pökelsalz nur eine Prise!)
bis ein rohes Ei darin schwimmend gerade die Oberfläche berührt.

Ein paar Knoblauchzehen, fein geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und etwas Zucker, evtl. ein Schuss Rotwein (färbt das Fleisch schön rot)
... und fertig.

an goudn und viel gligg!!!

[die Bruckers]

Wir haben die letzten Fleischpökelversuche folgendermaßen gemacht.

1. Halsgrat ca 2kg 4 Tage Trockengepökelt, danach 10 Tage in einer 6% Lake nassgepökelt.
War geschmacklich Top.

2. in 2 Schüsseln Halsgrat und Schulter je 2 kg mit 10% Lake nur nassgepökelt. geschmacklich
genau so wie der 1. Versuch. Nur das Fleisch etwas saftiger.


Wir schätzen aber, dass das nur Zufall war und die Versuche durch Glück so gelungen sind.

Dany und Peter