| Räuchern und Wursten Alles was qualmt und das Essen verfeinert, darüberhinaus kann man auch lecker Würste selber herstellen |
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07.01.2010, 17:58
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Trockenpökeln: Bringt es was: trockene Kräuter vorher bei 100°C im BO "keimfrei"
Hallo Fleischveredler!
Zum Hintergrund: Es sollen 2 Entenbrüste trocken in Vakuum gepökelt werden und anschließend wird noch heiß geräuchert. Ich möchte die Stücke mit NPS zusammen mit Rohrzucker und einigen Kräutern + Gewürzen pökeln. Einiges an den Kräutern (z.B. Lorbeer hab ich selber gepflückt) Jetzt habe ich hier schon ein paar mal gelesen, dass man sich mit Kräutern ungute Keime und sporen in den Pökelvorgang holen kann. Um dies zu verhindern, überlege ich nun, die Kräuter/Gewürzmischung (ohne Zucker + NPS) vorher kurz bei über 100°C im BO keimfrei zu machen. Bringt das was oder ist das Quatsch? 
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 Run to the Grill, run for your Fleisch
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07.01.2010, 18:10
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Zitat:
Moin, das kann ich mir so was nicht vorstellen... Also ich habe mir noch nie darüber den Kopf zerbrochen... Lass dann besser Gewürze einfrieren... Zeus
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Liaba an bauch vom saufa ois an buckl vom arbatn Geändert von Zeus (07.01.2010 um 18:15 Uhr)
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07.01.2010, 18:32
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Das Fleisch vorher in Sakrotan einlegen? Kleiner Scherz :-)
Das NPS dürfte evtl. vorhandene Keime recht sicher abtöten. Macht meiner Meinung nach also keinen Sinn die Sachen vorher zu erhitzen, ausser dass Geschmack verloren geht. Vorher würde ich es eher radioaktiv bestrahlen, dann bleibt wenigstens der Geschmack erhalten. Was anderes wären Kräuter / Gewürze, die nach der Pökelphase aufgebracht werden, z.B. ein Kräutermantel o.ä. Da sollte man schon aufpassen. Grüße Christian
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----------------- sig. nervt.
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07.01.2010, 19:15
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Vielen Dank für eure Antworten.
Keine Sorge ich bin nicht der Obersterile Typ. Alles sauber, aber nichts übertreiben. Habs grad aber mal probiert, jetzt riecht die ganze Küche wie eine Opiumhöhle oder ein holländischer Coffeeshop...obwohl ich weder das eine noch das andere in der Mischung habe.  Schade nur, dass alles was ich jetzt rieche, nicht mehr an den Enten dran sein wird, weil's jetzt in der Küch rumduftet. Fred kann von mir aus geschlossen werden.
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Run to the Grill, run for your Fleisch
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07.01.2010, 19:55
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Zitat:
Uwe
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Gebildet ist, wer weiß, wo er findet, was er nicht weiß. http://www.facebook.com/u.h.richter https://www.xing.com/profile/UweH_Richter
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07.01.2010, 20:03
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Zitat:
 
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Weber OTG 57, Weber compact 47, Smokey Joe, Dutch Oven 12" tief, Landmann Schwenker, Turk Eisenpfannen, Ronneby Gusseiserne, Räucherofen, Smokenator, Mitglied der Förmchenbande, Rotisserie
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09.01.2010, 13:12
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Eigentlich keine schlechte Idee,
Gänsebrüste ein wenig in echtem Gras zu marinieren. Wär doch was fürs nächste OT.  (nicht ganz ernst gemeint)
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----------------- sig. nervt.
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