Trockenpökelung

[Lindner45]

Hallo, das schaut aber wieder ganz gut aus

Sowas zum Aufschneiden würde ich auch brauchen, für die Wurst aber vor allem für den Schinken (ich hab da nämlich auch noch so ein kleines Stück Wildschweinschinken aufm Boden hängen ) und Pastrami.

Michel, darf man fragen, was du da für eine neue Maschine hast?? Bin nämlich auch auf der Suche!

Gruß vom Lindner

[DJTMichel]

Moin Lindner,

es handelt sich um eine "GG HS Schneidemaschine" mit glattem 25cm Blattdurchmesser von der Eigenmarke HORECA (Horeca GFS 1025 PROFI). Kostet gerade 329,- + Märchensteuer. Allerdings werden in der Bucht immer wieder gebrauchte Aufschnittmaschinen für 'ne schmale Mark angeboten. So eine günstig kaufen und das (glatte) Messer bei einer Fachfirma schärfen lassen - fertig. Mit etwa 120,- hast Du die ultimative Wurst-, Käse- und Schinkenschneidemaschine!

Bevor es für's Räuchern zu warm wird, habe ich noch schnell einen Sommervorrat Filetschinken in Angriff genommen:


mal in schwarzem Pfeffer gewälzt


einige mit weißem Pfeffermantel, einige ohne alles nur im Netz

[DJTMichel]

So Leute,

ziemlich exakt drei Monate nach der Erlegung des Wildschweines habe ich die ausgelöste Keule gerade angeschnitten. Mir ist sie noch etwas zu weich, aber meine Frau findet sie gut und mein Töchterlein hat gleich den Teller mit den dünnen Probierscheiben leergefuttert .





Mal schauen, vielleicht nähe ich sie doch noch in einen Leinensack ein und werfe sie für einige Monate in Asche...

[chiefChilla]

Leeecker...
Davon hätte ich jetzt gerne ein paar Scheiben auf meiner Stulle

[HaxenKarl]

Du hast hier eine Wildschweinkeule verarbeitet, gehst Du bei einem Hausschwein genau so vor?
Deine Ergebnisse sehen sehr überzeugend aus.

Gruß
Karl

[Boneshaker]

Die Wildsau sieht ja wohl sensationell aus.
Hut ab, tolle Sache.

...oh mist, ich hab Sabber in der Tastatur

[DJTMichel]

Danke Euch

@Karl: Du kannst ebenso eine Hausschweinkeule in Schinken verwandeln. Ich habe damals beim ersten Mal einfach ein Schinkenrezept für Hausschwein 1:1 auf Wildschwein übernommen und bin immer gut damit gefahren. Da die Hausschweine meißtens größere Keulen haben und auch die Schwarte noch dran ist, würde ich die Pökeldauer keinesfalls verkürzen. Das Salz dringt nicht so gut durch die Schwarte, aber das ist eine Frage der Zeit. Nach sechs Wochen Pökeldauer ist auch die Hausschweinkeule vom NPS durchdrungen und kann kurz mit Wasser abgespühlt werden. Laß sie anschließend ruhig zwei Wochen trocknen und durchbrennen. Jetzt um die Jahreszeit mußt Du nur so langsam auf die Temperatur und die Fliegen achten oder besser bis zum kommenden Winter warten. Wer ganzjährig einen Umluftkühlschrank in Betrieb hat (ich habe so einen mit Umluft versehenen, knapp 2m hohen Coca Cola Getränkekühlschrank, in den ich mein erlegtes Wild zum Reifen hänge), kann sich damit helfen. Möglicherweise hast Du auch einen kühlen, fliegensicheren Keller.

[HaxenKarl]

Zitat von DJTMichel

Danke Euch

@Karl: Du kannst ebenso eine Hausschweinkeule in Schinken verwandeln. Ich habe damals beim ersten Mal einfach ein Schinkenrezept für Hausschwein 1:1 auf Wildschwein übernommen und bin immer gut damit gefahren. Da die Hausschweine meißtens größere Keulen haben und auch die Schwarte noch dran ist, würde ich die Pökeldauer keinesfalls verkürzen. Das Salz dringt nicht so gut durch die Schwarte, aber das ist eine Frage der Zeit. Nach sechs Wochen Pökeldauer ist auch die Hausschweinkeule vom NPS durchdrungen und kann kurz mit Wasser abgespühlt werden. Laß sie anschließend ruhig zwei Wochen trocknen und durchbrennen. Jetzt um die Jahreszeit mußt Du nur so langsam auf die Temperatur und die Fliegen achten oder besser bis zum kommenden Winter warten. Wer ganzjährig einen Umluftkühlschrank in Betrieb hat (ich habe so einen mit Umluft versehenen, knapp 2m hohen Coca Cola Getränkekühlschrank, in den ich mein erlegtes Wild zum Reifen hänge), kann sich damit helfen. Möglicherweise hast Du auch einen kühlen, fliegensicheren Keller.

Vielen Dank für die prompte und ausführliche Auskunft!

Nochmals Grüße
Karl

[chili-sten]

Moin Michel,

der Wildschweinschinken sieht zum Reinbeissen lecker aus

[DJTMichel]

Hi Torsten,

das ist echt so einfach, wie hier beschrieben. Schieß Dir 'ne wilde Sau (oder kaufe halt eine Keule vom Hausschwein ), warte die richtige Jahreszeit dafür ab und schon kann es losgehen - und das wird gut .