Trockenpökelung

[DJTMichel]

Hi Leute,

seit mehreren Jahren stelle ich rohen Schinken selber her. Anfangs noch im Naßpökelverfahren, der Einfachheit halber seit geraumer Zeit jetzt fast außschließlich per Trockenpökelung. Ziel ist ein schmackhafter, fester Schinken der nach entsprechender Reifezeit einiges an Masse (Wasser) verloren hat.
Meine Vorgehensweise dabei ist simpel und ich erläutere sie gern:

Du nimmst je nach Geschmack ca. 30 - 40g Nitritpökel- oder ganz normales Salz pro Kilogramm Fleisch und einen Teelöffel Puderzucker. Das genügt im Grunde bereits. Du kannst dem Kilogramm aber auch gern noch eine kleingehackte Knoblauchzehe, 3g gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer, Koriander etc. beigeben. Hübsch macht sich auch ein frischer Rosmarienzweig in der Tüte, danke an Hobbyko für den Tip.


(Gewürze werden bei mir immer frisch gemahlen)

Damit reibst Du nun Dein Fleisch ordentlich und von jeder Seite ein


(am besten reibt man die Fleischstücke in einer geräumigen Schüssel ein)

und steckst es in eine lebensmittelechte Folietüte. Nachdem Du das restliche Salz + die Gewürze aus der Schüssel, in der Du kurz vorher das Fleisch gewälzt hast, in die Tüte geschüttet hast (alles haftet nämlich nie am zukünftigem Schinken), drückst Du die Luft heraus und verschweißt sie ohne Gebrauch einer Vakuumpumpe.


(Trick für LA.VA Nutzer die unbedingt schweißen wollen: Fleisch in seperate, dünne Tüte legen, diese zuknoten und alles in einen strukturierten Vakuumbeutel zum Verschweißen stecken)

Alternativ kannst Du auch einfach einen Knoten zum Verschließen der Tüte machen oder einen Kabelbinder benutzen - egal, nur dicht sollte es sein.
Jetzt wartest Du vier bis sechs Wochen und wendest etwa jeden zweiten Tag Dein Schinkenpaket, Du darfst es dabei auch gern etwas durchkneten.


(eine saubere Sache, die Finger berühren nicht das Fleisch)

Diese Zeit mag einigen etwas lang erscheinen, da ich keine Eile habe und das Resultat immer äußerst schmackhaft war, behalte ich es so bei. Nach der Zeit spühlst Du die Gewürze nur mit klarem Wasser ab, aber ohne ihn im herkömmlichen Sinn zu wässern. Durch die exakt abgewogene Salzmenge kann er Dir nicht zu salzig werden! Nun steht es Dir frei, Deinen Selbstgemachten mit Wurstgarn zu wickeln oder in ein Schinkennetz zu zwängen - jedenfalls muß er vor dem Kalträuchern noch richtig von außen abtrocknen. Das erfolgt bestenfalls draußen hängend an einem schattigen Ort.
Ich schreibe das übrigens im Winter, nicht daß mich in einigen Monaten einer verklagt, weil ihm die Fleischmaden im Schinken sitzen... selberdenken macht schlau, in der wärmeren Jahreszeit sind entsprechende Vorkehrungen gegen Insekten zu treffen - interessiert jetzt aber nicht. Mittels einer derben Nadel ziehst Du nun ein Wurstgarn durch das Fleisch und zwar so, daß es nicht durch dessen Eigengewicht herausreißen kann und hängst ihn zum Trocknen und Durchbrennen, wie gerade beschrieben, auf. Beim Durchbrennen gleicht sich der Salzgehalt innerhalb des Schinkens aus - je größer das Stück, um so länger die dafür benötigte Zeit.


(ggf. Insektenschutz beachten!)


(erst in den Rauch hängen, wenn sich der Schinken von außen trocken anfühlt)

Nach zwei oder mehr Tagen, daß hängt natürlich vom Wetter ab, ist er bereit zum Kalträuchern.


(optimal ist die komplette Nutzung des Raumes, mit ein wenig Planung kein Hexenwerk)

Beim Kalträuchern verbrennen Holzspäne mehr oder weniger vollständig - ohne offene Flamme. Die Temperatur in der Räucherkammer darf 23°C keinesfalls übersteigen, je kälter umso besser! Der über viele Stunden langsam am Räuchergut vorbeiziehende Rauch verändert dieses positiv. Zum Einen hat er eine bakterienhemmende Wirkung und dadurch verlängert sich die Haltbarkeitsdauer des Räuchergutes ungemein, zum Anderen riecht und schmeckt ein kaltgeräucherter Schinken einfach lecker und schaut aufgrund seiner goldgelben Färbung appetitlich aus.
Welche Späne man dazu verwendet, ist Geschmackssache. Viele bevorzugen Buchenspäne, die dem Schinken eine schöne Farbe verleihen. Ich habe auch schon Eiche, Esche, Birke und Ulme mit bestem Resultat verbrannt - eben alles Natürliche, was ich so unter meiner Drechselbank auffege.
Eine ganz feine Sache ist solch ein Sparbrand:


(von einem netten Mitforisti aus 1,5mm Edelstahl für meinen Ofen angefertigt)

Wenn ich ihn nur von einer Seite anzünde, glimmt und qualmt der 24h

Die Räucherdauer hängt vom Räuchergut ab. Ein zartes Filet lasse ich nur eine Nacht im Rauch, eine Wildschweinkeule darf auch schon mal 10 oder mehr Nächte im Rauch verbringen. Nach einem Räuchergang muß das Räuchergut völlig erkalten. Ich realisiere das, in dem ich über Nacht räuchere und tagsüber die Ware ruhen lasse. Gerade derzeit macht die hohe Luftfeuchtigkeit die Umlagerung der Schinken tagsüber in einen trockenen, luftigen Raum erforderlich, damit sie optimal auf die kommende Nacht vorbereitet sind.


(so langsam wird es gefährlich. Gut, daß kein Messer daneben liegt.)

So geht das nun abwechselnd, bis die Schinken fertig sind. Ich hänge mein Räuchergut jede Nacht anders in den Ofen, um ein gleichmäßiges Räuchern sicherzustellen.
Nach dem Räuchern sollten größere Schinken vor dem Verzehr für mehrere Wochen an einem kühlen, luftigen und dunkelen Ort gelagert werden. Man kann sie auch in frischer Asche vergraben, dann aber bitte als erstes den Schinken in einen sauberen Leinensack stecken und verschließen. Liegt er in der Asche, kommen keine Krabbelviecher dran .


Zusammenfassung:

Zutaten pro kg Fleisch
30 - 40 g Nitritpökel- oder Kochsalz
3,00 g frisch gemahlener Pfeffer, schwarz oder weiß
2,00 g Puderzucker
1,50 g Senfmehl
0,50 g getrocknete Rosmarinnadeln
0,50 g Koriander
1,00 feingewürfelte Knoblauchzehe


Vergleich zweier Filetarten:


(sind beide auf ihre Art lecker)

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und guten Appetit!

[Lindner45]

Hi Michel,

wieder einmal eine tolle Beschreibung und tolle Arbeit, gefällt mir sehr gut!

Ich habe bisher nur Trockengepökelt, ziemlich gleich wie du, genaue Salzmenge etc..

Allerdings habe ich auf das Einschweissen verzichtet und das Fleisch in ein Gefäß mit Deckel eingelegt (hab da so einen Edelstahl GN-Behälter) und alle paar Tage umgeschlichtet - Pökeldauer auch so 3-4 Wochen.

Dann kurz abgewaschen, geselcht und - im Falle des OssoCollo - für drei Monate auf dem Dachboden vergessen (ich glaub Schinkenspeck war auch noch dabei, da find ich aber grad keine Bilder).

Hier exclusiv bisher unveröffentlichtes Bildmaterial der Geheimaktion:



Osso nach dreimonatiger Reife auf dem Boden



Hier der Anschnitt und dann der



Aufschnitt!

Habe ich 2010 gemacht, für 2011/12 hatte ich leider keine Zeit/Muse.

Ein Problem war allerdings - vermutlich wegen des hohen Fettanteiles - dass der Osso nur zum sofortigen Verzehr geeignet war und auch tiefgekühlt bald ranzig wurde. Andererseits hatte der Osso schon ein leicht Serrano-mäßiges Aroma, das echt saugut war.

Also Mut zu Trockenpökelung, langen Pökel- und Reifezeiten (wenn die Temperaturen stimmen).

Bin schon gespannt auf deine fertigen Schinken!!!

Gruß vom Lindner

PS: Ich warte jeden Tag auf die Post, leider war noch nix dabei, aber Vorfreude ist bekanntlich die größte Freude

[More27]

Sehr schöner Bericht,

Bin auf den Anschnitt gespannt!!


Gruß More

[weschnitzbube]

Schöner Bericht, aber das Wildschweinfilet hat ne komische Farbe in der Mitte oder täuscht das (was ich vermute)?

[Odenwälder Wintergrillerin]

Danke für die ausführliche Beschreibung.
Und die Bilder.
Mich juckt es schon in den Fingern das selbst auszutesten.

[eugen5]

Hallo Zusammen

ich hab mir ein stück Schw. Hals gepökelt und geräuchert.
Das Fleisch schmeckt ein wenig säuerlich und ist auch etwas zäh.
Kann es davon kommen dass die Temperatur auf 40°C angestiegen ist??

Danke für eure Antworten

[DJTMichel]

Hi Lindner,

völlig richtig, ob mit oder ohne Folienbeutel ist egal - kommt auf das Gleiche raus. Ich mußte erst mal die "Übersetzung" für geselcht herausfinden . Ist es dem Osso einfach nur zu warm auf dem Dachboden geworden, Fett ist da ja recht empfindlich? 3 Monate können eigentlich nicht der Grund für's "ranzeln" sein. Schaut schon lecker aus .

PS: Ich warte jeden Tag auf die Post, leider war noch nix dabei, aber Vorfreude ist bekanntlich die größte Freude

Laut Sendungsverfolgung dümpelt das Paket irgendwo zwischen Linz und Graz umher...

@More: ich auch, werde ihn jedoch nicht mitverfolgen können, da es sich um ein Hochzeitsgeschenk für sehr gute Freunde von mir handelt. Vielleicht kann ich Frank ja zu einem Foto davon überreden.

@Thomas: das ist ein Schatten - aber gut aufgepaßt. Zum Foodfotografen hat es bei mir noch nicht gereicht

@Odenwälder Wintergrillerin: gern geschehen und herzlichen Dank

@Uwe: ich habe vorhin mal das mit NPS behandelte Filet angeschnitten:



irgendwie schaut das mit der Farbe schon appetitlicher aus, haste völlig Recht. Aber außer dem anderen Salz war alles gleich - komisch.

Die zwei Wildschweinkeulen haben ja nun einige Nächte im kalten Rauch verbracht und sahen heute Vormittag so aus:





So langsam sieht man, was es mal werden soll

[ottob]

moin,

das schaut aus, wie wenn da jemand mit dem nötigen Sachverstand ran geht.
Freu mich auf weitere Bildberichte.

grüssle

[DJTMichel]

Moin ottob,

, das geht runter wie Öl .

[DJTMichel]

Zitat von eugen5

...Das Fleisch schmeckt ein wenig säuerlich und ist auch etwas zäh.
Kann es davon kommen dass die Temperatur auf 40°C angestiegen ist??...

Moin Eugen,

entschuldige bitte, ich habe Deine Frage übersehen.
Über die Ursache des säuerlichen Geschmackes kann ich nur Vermutungen anstellen (denkbar wäre etwa zu viel Zucker bei zu hoher Pökeltemperatur).
Ich habe genau aufgeführt, wie ich zu meinem kaltgeräucherten Schinken komme, derartiges ist mir bisher noch nicht passiert. Wer sich also an das von mir beschriebene hält, bekommt vergleichbare Produkte.
Aber viele Wege führen nach Rom...
Was und wie (Zutaten, Vorgehensweise, Dauer) hast Du eigentlich überhaupt gepökelt? Schw. Hals könnte "Schwarzwildhals" oder "Schweinehals" bedeuten, beide Bezeichnungen sind mir eher fremd. Konnte das von Dir verwendete Fleisch ordentlich Reifen? Gerade darüber lese ich immer wieder wüste Halbwahrheiten und verweise deshalb gern auf diese für uns Laien verständliche Beschreibung hin. Vielleicht liegt da die Ursache für das zähe Fleisch?
Dir ist die Temperatur auf 40°C hochgegangen?? Dadurch verkürzt sich die Haltbarkeitsdauer des Schinkens stark.

Meine beiden Wildschweinkeulen schauen inzwischen so


Hochzeitsgeschenk für Anke & Frank


der ausgelöste "Ersatzschinken" im Detail

aus und ich denke, sie haben lange genug im Rauch gehangen. Die mit Knochen darf nun bis zum 17. Mai kühl, luftig und dunkel ruhen. Dann wird sie verschenkt

das mit NPS gepökelte Hausschweinfilet habe ich vorhin mit unserer neuen Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten - lecker:


das zergeht einem fast auf der Zunge


man kann ein Buch durch lesen...

Vorigen Samstag waren wir in der METRO, fünf Tüten mit vor sich hinpökelnden Schweinefilets liegen seitdem an einem sicheren Ort. Solange das Wetter gut ist (kühl und trocken), will ich uns einen Vorrat für die warme Jahreszeit anlegen...