Vakuumpökel-Kalträucer-Theoretiker schreitet zur Tat, noch ein paar Fragen

[wrathtom]

Zeig doch mal her die Schinken

LG TOM

[ralphb]

Hallo Erwinelch,

das sind aber gleich viele Fragen.
Aber zu beantworten, weil die verschiedenen Schinken doch nur immer Varianten sind.

Hier mal etwas Gelingsicheres in Kurzform:

Fleisch mit Gewürzmischung gründlich einreiben. 42g NPS/kg Fleisch.
NPS funktioniert am besten. Bei gesundheitlichen Bedenken nimm Meersalz.
Das Fleisch in einen Kunststoffbeutel packen und dicht verschließen.
Vakuumieren sollte man einfach vergessen.
Bei ca. Kühlschranktemperatur reifen lassen und alle zwei Tage etwas massieren und wenden.
Pökelzeit ca. 7Tage pro kg Fleisch
Danach mit klarem Wasser abspülen und mit Krepp richtig trocken tupfen.
Zwei Tage bei ca. 10 bis 15 Grad aufhängen.
Dann in drei Tagen drei mal sechs Stunden Kaltrauch ( bis 25 Grad )
Sparbrand benutzen.
Danach 14 Tage aufhängen bei ca. 12 Grad und 60 - 80 % Luftfeuchte
Vakuumieren, 10 Tage im Kühlschrank ruhen lassen und dann genießen.

Zum Schwarzgeräuchertem:
ich habe es schon des öfteren gemacht und ist mir auch gut gelungen.
Gesundheitliche Probleme gab es bis jetzt nicht.
Tannenzapfen und Harz werden eigentlich nicht verwendet.
Sondern Sägemehl von Kiefernwurzeln.

So viel in Stichworten.
Probiere es, es wird gelingen.

Ralph

[erwinelch]

so, ich wollte mich mal wieder zu Wort melden. Inzwischen bin ich ein paar Schritte weiter. Ich hatte glück und hab mein Zeug noch sicher in und aus dem Rauch bekommen. Sehr lecker. Hier ein kleines Beispiel: Bilder hochladen kostenlos Bild 36_-_kopie_-_kopie.jpg

Inzwischen hab ich mir auch einen ordentlichen Räucherkasten von Jaeger besorgt. Das macht richtig Spaß. Ich lese immer wieder, daß bei den Gewürzen weniger mehr ist. Die Erfahrung habich auch gemacht. Momentan bin ich auf dem Trip statt NPS normales grobes graues Meersalz zu nehmen. Den heißgerauchten Ententitten und den kaltgerauchten Schweinefilets hat´s nicht geschadet. Allerdings bin ich noch ganz verzweifelt auf der Suche nach einem bestimmten Gewürz: ich will den Geschmack reproduzieren, den der Tiroler Kareespeck hat, den´s mal beim Lidl am Stück gab. Wacholder ist es ganz sicher nicht. Ich bin jetzt am mit Filets am experimentieren, ob´s Kümmel ist. Kann das sein? Als Standard hab ich einklich immer etwas Ingwerpulver + Knobipulver dabei. Und die heißgeräucherten Ententitten. Wennse frisch ausm Rauch kommen mit einer Galsur aus Ahronsirup und Pflaumenmuß überziehen. Zum Niederknien. Als näxtes will ich mich an Aalen versuchen. Nur wo bekomm ich die her? Hat da jemand eine Idee? Und nein, ich angele sie nicht.

[ralphb]

Hallo Erwinelch,

Du kannst dir frischen ( grünen Aal ) im Internet bestellen.
Einfach bei Google mal die Suchbegriffe eingeben.
Haben wir schon oft gemacht.

Achte aber darauf, dass die Aale aus Wildfang stammen.
Die gezüchteten kann man vergessen.
Wir hatten mal nur auf den Preis geachtet und Zuchtaal bestellt.
Gegenüber Wildaal einfach nur: „kann man vergessen“
Ganz schlabberiges, ganz fettes Fleisch. Und der Geschmack war auch nichts.

Nie wieder

Ralph

[dr. huppertz]

Waren/sind Aale nicht vom aussterben bedroht?