Vergleich Schinken Nitritpökelsalz mit Schinken Kochsalz

[Jost]

Hallo zusammen,
Nachdem ich hier die letzten Monate alle möglichen Beiträge zum Thema Kalträuchern von Schinken und die Wurstherstellung durchgeforstet und mir sämtliches notwendige Equipment zugelegt habe, sind nun die ersten Erfolge sichtbar.
Danke an dieser Stelle noch mal an die Mitglieder, die mich so toll mit Ratschlägen unterstützt haben.(Cruiser, U.H.Richter, Zeus, Admin...)
Ich hoffe, ich kann nun nach ca. 80 Kilo Fleisch auch den einen oder anderen Beitrag leisten.
Jetzt fange ich mal mit meinem ersten Beitrag an:
Ich habe nämlich folgenden Vergleich durchgeführt und dokumentiert:
Schinken mit Nitritpökelsalz und Schinken mit normalem Kochsalz.
Ausgangsmaterial war je ein Schweinelachs von 1000g vom gleichen Stück.



Zutaten Lachsschinken Nitritpökelsalz:

Datum 25.12.08
Fleischmenge 0,95 Kg
Fleischdicke 5 cm
NPS 43 gr.
Pfeffer 15 gr.
Majoran 1 EL
Puderzucker 5 gr.
Oregano 1 EL
Knoblauch 2,5 EL gehackt
Rosmarin 1 EL
Thymian 1 EL


Zutaten Lachsschinken Kochsalz (naturgesalzen):

Datum 25.12.08
Fleischmenge 1000 gr.
Fleischdicke 10 cm
Salz 40 gr.
Pfeffer 2 gr.
Koriander 2 gr.
Zucker 2 gr.
Imkerhonig 2 gr.
Kümmel 1 gr.
Knoblauch 2 gr.

So, der nächste größere Unterschied ist die Vorgehensweise beim Pökeln / Salzen:

Schinken NPS:
7 Tage Trockenpökeln, 4 Tage Durchbrennen, 6 Stunden Wässern, 1 Tag Trocknen.
Dann in den Rauch. (Erläuterung folgt später)

Schinken Kochsalz (naturgesalzen):
6 Tage Trockensalzen (nicht in Eigenlake liegend), kein Durchbrennen, kein Wässern, 1 Tag Trocknen. Dann in den Rauch.
So, und nun zu den Räuchervorgängen: (Sparbrand Jäger mit Wacholderbeeren)



Schinken NPS:
6x einen Tag (8 Stunden) in den Rauch, jeweils 1 Tag Pause, 8 Tage reifen, 1x in den Rauch.

Schinken Kochsalz (naturgesalzen)
3x einen Tag (8 Stunden) in den Rauch, jeweils 1 Tag Pause, dann nur noch max. 1 Räuchergang pro Woche. In meinem Fall noch 2 Räuchergänge in 2 Wochen.

So, nun sind beide Schinken fertig.




Gesamtdauer
Schinken NPS: 35 Tage
Schinken Kochsalz: 24 Tage
Da ja bei uns der Weg das Ziel ist, ist diese Zeit sicher zu vernachlässigen.

Ich habe auf diese beiden Weisen auch Speck, Rinderschinken (Semmerrolle), Nussschinken und Unterschale in der Produktion. Da bin ich auch mal gespannt.

So, nun die Anschnittbilder:







Aber jetzt der Geschmackstest:
Beide schmecken super! NPS kommt bei dem einen klar an, vermisse ich überhaupt nicht bei dem anderen. Auch die viel diskutierte Farbe ohne NPS ist sehr gut, wie man auf den Bildern sehen kann. Wenn man den Kochsalzschinken nicht im direkten Vergleich mit NPS probiert, merkt man das „fehlende“ NPS nicht, zumindest hat das ein Test ergeben.

Fazit:
Bei der Kochsalzmethode wird weniger Gewürz gebraucht. Man kann den Schinken direkt nach dem ersten Räuchergang anschneiden. Laut Rezeptgeber (Buch Jäger) kann man diesen Schinken ganzjährig herstellen. Temperaturen von minus 30° bis +46° sollen nach Angaben in dem Buch kein Problem darstellen. Ich habe den Schinken während unserer Eiszeit im Januar geräuchert und im Gartenhaus und auf dem Dachboden gelagert. Nitrit ist ja auch nicht unbedingt das gesündeste, ich werde diese natürlichere Art sicherlich dort bevorzugen, wo ich NPS nicht vermisse. Zumindest werde ich 2-Gleisig fahren.
Ich kann diese Variante nur empfehlen. In dem besagten Buch werden auch alle möglichen Schinken- und Wurstrezepte aufgeführt, die Würste sind ohne Fett. Hier habe ich bereits Geflügelbeißer (Hähnchenbrust) und Rindersalami (Semerrolle) gemacht. Die Teile reifen aber noch. Ach übrigens, ich möchte hier keine Werbung oder ähnliches betreiben, aber ich denke, die naturgesalzene Variante ist sicherlich auch mal einen Versuch wert.
Ich würde mich über eure Ergebnisse und natürlich über eure Urteile (insbesondere Geschmack und Farbe) freuen.

Grüße,

Ben Utzmich

[Jost]

Ja ich nochmal,
Dummerweise was vergessen:

Der runde Schinken im Anschnittbild ist der Naturgesalzene!

Gruß, Ben Utzmich

[Zeus]

Hallo Ben Utzmich,

du hast super Forschungsbericht geschrieben und auch guten Ergebnisse dargestellt.
Moral ist, dass man umsonst so viel Nitriten isst.
Danke dir.

Grüß
Zeus

[u_h_richter]

Man sollte das Nitrit aus den Pökelwaren nicht
überbewerten; das meiste davon nehmen wir im
Leben durch das Trinkwasser (50%) und durch
Düngestoffe u. a. (45%) auf.

Wenn es allerdings mit normalem Salz funktioniert,
würde ich das auch bevorzugen. Ob das allerdings
überall geht, wage ich zu bezweifeln.

Brüh- und Rohwurst werden grau und unansehnlich,
es gibt einige Ausnahmen wie Weiß- und Gelbwurst.

Was mir nicht klar ist, ist der Grund für die sehr
unterschiedlichen Pokelzeiten beider Schinkenstücke,
da hätte ich gerne mehr Erklärungen.

Ben, schicke mal 'ne Degustationsprobe...




Uwe

[Jost]

Hallo u_h_richter,
die Pökelzeiten habe ich bei NPS aus dem Forum und aus Büchern, Pro cm 1 Tag oder pro kilo 1 Woche.
Bei der Kochsalzvariante habe ich mich an das Buch ...so einfach ist es, Wurst und Schinken selbst zu machen... von b. Jäger gehalten. Der hat wohl ewig experimentiert. Ich habe mir seine Firma und seinen ...Testbereich... mal ansehen dürfen. Ich glaube, cruiser hat seinen Räucherschrank auch von ihm.

Pröbchen gerne, wenn ich wieder was fertig habe. Dann kommt pm

Gruß,
Ben utzmich

[Cruiser]

Vielleicht noch ein Hinweis auf das sich anaerob vermehrende Botulinum-Bakterium.
http://de.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
Mit NPS bekommt man den Bösewicht in den Griff.
Da nützt auch anschließendes vakuumieren nichts.

Bei Schinken mit reduziertem Salzeinsatz und
abfließender Lake wäre mir das persönlich zu riskant.
Damit meine ich nicht einen Schinken,
der in den nächsten 14 Tagen verspeist wird.
Ich rechne da eher in Monaten.

[u_h_richter]

Ich finde, dass das Buch von Herrn Jäger eine reine
Werbeveranstaltung für seine Produkte ist, daher
habe ich es zur Seite gelegt.

Gruß,

Uwe

P.S.: @Cruiser: Botox ist zwar riskant, tritt aber längst
nicht so häufig auf wie trivialer Schimmel. Macht aber
vorwiegend bei Frauen glatte Haut!

[Cruiser]

Ich hab mal ein etwas rumgerechnet.
Für eine Umrötung sind 30 -50 ppm Nitrit notwenig.
Ob die mikrobiologische Wirkung noch gegeben ist, weis ich nicht.

Ausgehend vom oberen Wert und dass in handelsüblichen
NPS die Nitritonzentration 0,5 % beträgt, würden je kg Fleisch
rechnerisch 10 g NPS für die Umrötung ausreichen.
Der Rest wird mit normalem Salz bis zur gewünschten Konzentration aufgefüllt.


Zieht euch mal bitte die Kapitel 1.2 und 1.6 rein.
https://www.fibl.org/shop/pdf/hb-148...lleitfaden.pdf

[MX Lehrlinge]

Hallo Leute,
erstmal ein kraeftiges "SUPER" zu dem Beitrag von Ben-
Und gleich ne Frage: Das erste Bild zeigt zwei Teile auseinandergeschnitten aus gleichem Stueck. Ist das korrekt so? Nun, bei uns sind alle Schinken rund. (Jedenfalls sind die Ar.... backen der Schweine so geformt) wie muessen wir > ein team von Mann und Frau gemeinsame Lehrlinge < das erste Bild verstehen?
Und, wenn wir nen ganzen Schinken kaufen, dann haben wir immer ne gewisse Schwierigkeit mit den "Verbindungsstellen" zwischen den Fleischteilen. Ja kruzietuerken... die fallen ganz von alleine auseinander. was ist zu tun?
na ja, halt Lehrlinge, nehmts gelassen bei den Antworten, o.k.?
Viele Gruesse aus Mexico
<<< Respond To Frank & Martina

[Wyvern]

Ich würd sagen, daß das umgangssprachliche Schinken in diesem Fall nicht den betreffenden Teil des Schweins (nämlich die Hinterbacken) sondern das Endprodukt Schinken als geräucherte Fleischware betitelt.
Das Fleisch aus dem ersten Bild ist eine Schweinelachse, und kommt aus dem Rücken. Kann man hervorragenden Lachsschinken (sic) machen.