Versuch Entenbrust zu räuchern

[Hochzoll Josl]

So jetzt hab ich entschlossen mal 2 Entenbrüstchen zu räuchern
Rezept:
30gr NPS pro kg
1/2 TL Tymian
1/2 TL Rosmarin
1Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
2 gr Pfeffer
3gr brauner Zucker
1/2 Knoblauch granuliert
1Messerspitze Vitamin C Pulver

Jetzt sind sie im Kühli mal für 2 Wochen. Und dann kommt sie in den Rauch. Wie oft weiß ich noch nicht.

 

[Funker]

Hallo,

Du must sie danach noch 2 bis 4 Tage bei ca. 10 Grad durchbrennen lassen und dann in den Rauch.

Gruß

Klaus

 

[Hochzoll Josl]

Hallo,

Du must sie danach noch 2 bis 4 Tage bei ca. 10 Grad durchbrennen lassen und dann in den Rauch.

Gruß

Klaus

Danke dir für den Tip. Ich werde sie auch nur eine Woche pökeln

 

[Ben Galo]

Hallo,

Du must sie danach noch 2 bis 4 Tage bei ca. 10 Grad durchbrennen lassen und dann in den Rauch.

Gruß

Klaus

Moin Klaus . Kannst du bitte es für einen unwissenden kurz erklären !!! Was bezeichnet man als durchbrennen ???

Ich kenne es nur von meiner Ex Frau!!!

 

[Mrhog]

Was bezeichnet man als durchbrennen ???

Ich kenne es nur von meiner Ex Frau!!!

 

[alwin03]

Grob gesagt:

Das Salz vom pökeln soll bis in den Fleischkern durchdringen, aber dem Fleisch wird kein weiteres Salz hinzugefügt.
Also eine Art "reifen".

 

[Ben Galo]

Grob gesagt:

Das Salz vom pökeln soll bis in den Fleischkern durchdringen, aber dem Fleisch wird kein weiteres Salz hinzugefügt.
Also eine Art "reifen".

Mmmm, in diesem Fall also nach zwei Wochen raus aus dem Kühlschrank, Tüte auf nicht abspülen , 2-4 Tage bei 10°c hängen lassen (einbrennen) anschließend alles abspülen und anschließend räuchern !!!???

 

[Funker]

Hallo Hochzoll Josl,

nee, Du musst schon die Gewürze abwaschen und dann die Entenbrüste zum durchbrennen aufhängen.

Dauer ist je nach Dicke 2-4 Tage, dann ist auch die Oberfläche trocken und die Oberfläche nimmt besser den Rauch an.

Siehe alwin03.

Gruß

Klaus

 

[Hochzoll Josl]

Hallo Hochzoll Josl,

nee, Du musst schon die Gewürze abwaschen und dann die Entenbrüste zum durchbrennen aufhängen.

Dauer ist je nach Dicke 2-4 Tage, dann ist auch die Oberfläche trocken und die Oberfläche nimmt besser den Rauch an.

Siehe alwin03.

Gruß
Klaus

Ja das mach ich schon.
Hab von meinem ursprünglichen Plan auch nur die
Pökel Zeit verkürzt. Das die Brüstchen nach dem Pökeln abgewaschen werden und zum trocknen und durchbrennen aufgehängt werden war mir schon klar

 

[Funker]

Hallo,

OK, dann kann ja nichts schief gehen.

Klaus

 

[Gast-dCMCcA]

Hallo,
ich habe im März auch zwei Ententitten geräuchert, allerdings hab ich sie nach dem Räuchern noch 1 Stunde bei120 C im Backofen gegart.
Den Tip hatte mir Stadtmensch hier im Forum gegeben.Beim Versuch die Dinger nur geräuchert zu verzehren stellten sich bei mir leichte Probleme ein nach dem Durchgaren gabs keine Probleme mehr.

Gruß

 

[Nightdiver]

Ja das mach ich schon.
Hab von meinem ursprünglichen Plan auch nur die
Pökel Zeit verkürzt. Das die Brüstchen nach dem Pökeln abgewaschen werden und zum trocknen und durchbrennen aufgehängt werden war mir schon klar

Ich persönlich würde die Brüste bei der Menge an NPS allerdings noch nach dem Durchbrennen rund 1h wässern und danach noch einen Tag zur Trocknung aufhängen. Es könnte sonst evtl. etwas salzig werden. Räuchern 3 Durchgänge 6-8 Stunden bei 48h Pause zwischendurch.

Falls dir das Ergebnis schmecken sollte, gebe ich dir den Tip, die Brüste mit der Fleischseite zusammen zu legen und dann in ein Rollbratennetz (z.B. 12er) zu packen. Das schützt das Fleisch vor dem Austrocknen beim Nachreifen.

Gruß
ND

Link

 

[rheingriller]

Hallo,
ich habe im März auch zwei Ententitten geräuchert, allerdings hab ich sie nach dem Räuchern noch 1 Stunde bei120 C im Backofen gegart.
Den Tip hatte mir Stadtmensch hier im Forum gegeben.Beim Versuch die Dinger nur geräuchert zu verzehren stellten sich bei mir leichte Probleme ein nach dem Durchgaren gabs keine Probleme mehr.

Interessant - nur kann man sich dann eigentlich das Kalträuchern sparen und die Brüste gleich für 1-2 Stunden heißräuchern. Die ganze Zubereitung verkürzt sich erheblich (finde ich bei rohem Geflügel nicht ganz unwichtig), Geschmack und Ergebnis sind top und taugt für warmen und kalten Verzehr.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gaensebrust-gepoekelt-heissgeraeuchert.122318/

Josl, überleg Dirs nochmal

 

[Zeus]

Das schützt das Fleisch vor dem Austrocknen beim Nachreifen.

Gruß
ND

QUOTE]

Hallo ND,
wie soll man das verstehen?
Ich habe Gänsebrüste gerollt, aber jede einzeln.
Das hatte um zwei Monaten gedauert bis Fleisch einigermaßen fest war.
Gänse –Entenhaut ist wie Leder und lässt kaum Luft hin und her durch.
Warum überhaupt Entenbrüste zusammen binden, denn es doch schneller geht und Geschmack ist immer gleich.

So sahen meine Gänsebrüste aus:

Grüß
Zeus

 

[Hochzoll Josl]

So jetzt hab ich gestern die Brüstchen aus der Lake entfernt und abgewaschen. Anschließend abgetrocknet und zusammengebunden. Jetzt hängen sie grad zum durchbrennen in meinem Trockenschrank

 

[Gabel-rein]

Sehr schöne Entenbrust,bin mal auf den Geschmackstest gespannt.
Ich hatte letztens auch mal 2 ausprobiert, 25gr Salz und 2 Tage kalträuchern und anschließend Heißräuchern bis 75 Grad Kerntemperatur, da viele hier von Salmonellen gesprochen haben.
War mir noch ein wenig zu salzig.

:2prost: Kai

 

[rheingriller]

Ich hatte letztens auch mal 2 ausprobiert, 25gr Salz und 2 Tage kalträuchern und anschließend Heißräuchern bis 75 Grad Kerntemperatur, da viele hier von Salmonellen gesprochen haben.
War mir noch ein wenig zu salzig.

Die Vorbereitungen für das Kalträuchern, beginnend bei der Pökeldauer, sind ja nun auch nicht mit dem Heißräuchern zu vergleichen. Beim Heißräuchern wird die Brust nach nur 3 Tagen inkl. Pökeln / Durchbrennen / Wässern schon bei 90°-100° gegart.
Ich würde aus hygienischen Gründen (Salmonellen) auch ganz klar auf das Kalträuchern von rohem ungegarten Geflügel verzichten wollen, vor allem, wenn die Ware noch als TK aus dem Supermarkt stammt...
Dennoch wünsche ich dem Themenersteller viel Erfolg beim Projekt.

 

[Hochzoll Josl]

So nach dem dritten Mal räuchern hab ich mal ein Stückchen abgeschnitten.
Ich muß sagen geschmacklich sehr gut aber noch zu weich.
Muß noch ein bisschen reifen