Restaurantkritik Hohoffs 800° aus Dortmund oder Rindersteaks unter der Sizzle Zone

[donbecki]

Hier mal ein Auszug einer Stellungnahme des Inhabers auf einer anderen Website zum Thema Fleischangebot und amerikanische Maisfütterung:

01.10.2011 HOHOFFS (0)
Durchaus, wir machen uns sehr viele Gedanken um unsere Lebensmittel. Wir kennen unsere Lieferanten persönlich, beobachten die Entwicklung sehr genau. Wir bieten ja nicht nur Fleisch aus der Mais-zu-Fütterung welche ausschließlich natürlich und frei laufend ihr Leben genießen , sondern auch Fleisch von freilaufenden Rindern aus Irland, die Irischen Wiesen sind bekannt für Ihre kräuterdurchzogenen Wiesen, dies schmeckt einfach unvergleichbar. Natürlich sind derartige Zusammenstellungen von Lebensmitteln auch im Preis nicht vergleichbar. Es geht uns um ehrliche Lebensmittel, um MITTEL zum LEBEN. Hier noch einige Beispiele um Sie restlos zu überzeugen: (Rohmilch für unsere Kaffeespezialitäten, Quark vom Bauern aus dem Münsterland, BIO Gewürze von der Bäuerlichen Erzeuger Gemeinschaft, Brot aus Ascorbinsäure freien Mehlen, komplette Eigen Produktion, wir kaufen NICHTS zu, vom Brot bis zum Dessert… alles eigene Herstellung, täglich frisch. Wir haben nicht mal einen Tiefkühlschrank… hier einige Auszüge aus unseren Küchen Grundsätzen, die wir täglich auch so leben.
Die Qualität des Produkts wird vom Geschmack, dann erst vom Aussehen bestimmt.
1. Bio-Produkte haben absoluten Vorrang und zwar nicht irgendwelches “Bio” sondern Demeter oder Bioland und Naturland. Allerdings, grün geerntete Demetertomaten sind auch nicht unser Fall. Beim Fleisch sind wir kompromisslos und beziehen unsere Ware aus der jeweiligen Region per Direktimport, von Bauern die wir oder unser Importeur kennen.
2. Lebensmittel sind ganzheitlich zu verarbeiten. Gute Produkte erzeugen wenig "Abfall", bzw. gar keinen. Beispiel: Gemüsestrünke sind zu Gemüsefonds zu verwenden. Selbst kleine Fleischpartikel werden nicht weggeworfen sondern kommen in die Grandjus. Die Natur ist so gut, daß optimale Naturerzeugnisse selten durch den Koch verbessert werden können.
3. Der Spielraum des Kochs beschränkt sich auf nur Weniges:
a) Saisonale Auswahl
b) Art der Garung
c) Garzeiten
d) Würzung
e) Kombination mit anderen Produkten (Vorsicht!)
f) Portionierung
g) logische Anordnung auf dem Teller.
4. Alle eingesetzten Lebensmittel dürfen nicht manipuliert werden, sie müssen nach dem schmecken was sie sind, "echt" bleiben. Also: Kein Glutamat, keine künstlichen Aromen, auch keine Gemüseschnitzkunst.
5. Manchmal ist der Geschmack durch Eingriffe des Kochs steigerbar. Trotzdem darf er sich nicht vom Produkt entfernen, muß immer erkennbar und nachvollziebar sein.
6. Verfeinerung begrenzen. Der Schritt von höchster Verfeinerung zur Dekadenz ist nur ein kleiner.
7. Die Kunst des Weglassens. Also kein Zierrat. Keine Pünktchen oder Striche auf dem Teller, also keine Tellertätowierung. Alles was auf dem Teller liegt, muß geschmacklich optimal und eßbar und der Thematik des Gerichts entsprechen.
8. Was auf der Karte steht, muß deutlich erkennbar und von der Quantität der Erwartungshaltung des Gastes entsprechen. Keine hohlen Phrasen.
9. Es geht nicht um Effekte auf dem Teller. Die Harmonie des Gerichts ist das Ziel. Wir kochen für Zunge und Gaumen und für Leute bei denen Schmecken noch funktioniert. Dies im Gegensatz zum allgemeinen Trend, daß diese beiden Sinne am Verkümmern sind und viele Menschen Essen nur noch nach dem Auge beurteilen können. Wir fühlen uns beruflicher Ethik verpflichtet, danach kommen erst "unsere" Grundsätze und dann erst die Wünsche des Gastes. Der Gast soll danach entscheiden, ob unser Tun gefällt. Es geht also nicht darum, alle glücklich zu machen, sondern sich eine Anhängerschaft zu schaffen. Diese eindeutige Haltung polarisiert. Die einen werden uns lieben, die anderen uns meiden. Es allen recht zu machen führt zu Verwaschenheit und Kompromiß-Sklaverei. Der Kompromiß ist nie das Optimale, sondern die bestmögliche Notlösung.
10. Der Deutsche liebt das "Zappen". Wir sind jedoch nicht für kulinarische Videoclips zuständig. Kurzum, keine Amuse-Bouche-Menüs. Gerichte sollten so sein, daß sie mit jedem Bissen besser schmecken. Also kulinarische Wanderung und nicht Löffelfood und kurz gehackten Kulinaria-HipHop.
11. Für uns gilt Konzentration anstatt Zerstreuung. Also keine Variation vom Ochsenschwanz oder sonstige Potpourris.
Es ist schön dem Zeitgeist zu folgen.
Schöner ist es aber eine Antwort darauf zu haben.

[Rolle]

Ich bin erst heute über Deinen wirklich sehr guten Bericht gestolpert.

Früher war ich ein Restaurantexplorer vor dem Herrn - heute kann´s mir kaum einer recht machen . . .
Aber Dein Lob auf dieses Restaurant lässt mich aufhorchen. Das werde ich bei Gelegenheit besuchen.

Danke für den Tip!

LG Rolf

[donbecki]

Bin gestern wieder da gewesen.

Jetzt stimmt auch der Service.

Alle Fleischsorten und Schnitte werden fachgerecht erklärt und es gibt Klasse Empfehlungen zu den Gerichten und Beilagen.

Ich hatte diesmal mein erstes Onglet.

300g hanging Tender vom U.S. Beef in perfekt gegrilltem Zustand.

Es gab übrigens auch australisches Wagyu Ribeye in der Marmorierungsstufe 9.