Thüringer Bratwurst Geheimnis die 2.

[flashcowboy]

Hab ich zwar schon als Antwort im 1.Teil geschrieben aber vielleicht isses ja
untergegangen. Brauch halt noch ein bisschen Input von euch!

Wie versprochen wieder mal ein Erfahrungsbericht.

Vorweg --> ich stamme ursprünglich aus Sonneberg/Thür. und bei uns wird kein Majoran oder Kümmel in die Bratwurst gemischt! :-) Ich möchte mich für die "Basis"-Bratwurst erstmal an dieser Wurst orientieren. Experimentieren kann ich dann immernoch.

Ich hatte gestern mit einem Metzger ein kleines Gespräch der mir gesteckt hat, 1/3 Kalbsbrät zum durchgewolften Schulter-/Bauchfleisch zu geben. Das würde die Bindung bringen. Recht hat er! Die Bindung ist klasse - im Topf!

Jetzt habe ich 2 grundsätzliche Probleme. Ich habe zum Vergleich eine original Sonneberger und eine von meinen auf den Grill gelegt.
Was mir sofort aufgefallen ist, war daß der Darm der originalen schnell schön braun und knackig wurde, während meine immernoch leichenblass war und immer dünner wurde (wahrscheinlich durch den Feuchtigkeitsentzug). Das zweite war, die originale Wurst wurde schön saftig und locker, auch leicht süßlich - meine Wurst wurde sehr fest und wieder recht trocken. ICH VERZWEIFLE NOCH!!!!

Wie kriege ich es hin daß die Wurst locker wird? Mit Backpulver oder Druckluft? Das war ein Joke! Ich denke auch das hat viel mit der Zubereitung zu tun. Ich muß mich beispielsweise auf mein Bauchgefühl verlassen wenn es darum geht wie kalt das Fleisch mindestens oder höchstens sein muß, wie lange man es mengen muß, wann man z.B. das Kalbsbrät (wenn man es verwendet) zumengt usw. Wäre cool wenn da jemand helfen könnte.

Und welche Därme verwendet ihr??? Könnt ihr Tipps für Händler geben? Ich habe Schweine-Bändel 24mm. Aber ich habe schon beim Kauf gesehen daß die ziemlich fest sind. Beim Braten sind die wie Leder. Bei der original-Bratwurst ist der Darm fast nicht mehr zu spüren oder ist knackig. Wie macht man das????

Es gibt doch hier einige Leute denen die Würste, nach eigenen Angaben, richtig gut gelingen.
Gebt ihr Geheimnisse preis wenn ihr dahingehend Tipps gebt? Wenn nicht, wäre ich echt dankbar wenn ich noch ein bischen Unterstützung bekäme.


Danke erstmal

[Peppi]

OK, vielleicht hilft das was?

Ich habe bis jetzt nur herausgefunden:

Durchwachsenes Schweinefleisch (70 %), Fresserfleisch (30 %), Salz, Pfeffer, Muskat, (Kümmel - gibts wohl regional, war mir aber auch neu)

Ach ja, bevor die Frage kommt: Fresser = Kalb, das älter als 3 Monate ist

Mhmm... nun müsste man nur noch die Mengen und die Behandlung des Darms herausfinden...

Bevor ich es vergesse: Thüringer werden nur abgedrückt und nicht abgedreht

Peppi

[flashcowboy]

Hi Peppi,

da gibt es wohl zwischen Kalbsbrät und "Fresserfleisch" einen Unterschied!?
Habe gerade bei einem Sonneberger Metzger angerufen der mir verraten hat
daß für die Bratwurst nur die innere Schicht der Schweinebändel hergenommen
werden.
Das erklärt warum die bei mir ewig brauchen bis sie auf dem Grill fertig werden.
Jetzt muß ich nur schauen daß ich hier im tiefsten Bayern einen Metzgereibedarf
finde, der die auch anbietet.

Grüße

[Peppi]

Zitat von flashcowboy

Hi Peppi,

da gibt es wohl zwischen Kalbsbrät und "Fresserfleisch" einen Unterschied!?

Grüße

... mhmm, was meint Dein Metzger dazu ?

Peppi

[flashcowboy]

Hab noch nicht nachgefragt. Aber prinzipiell hat das mit dem Kalbsbrät ja
funktioniert. Jetzt warte ich mal auf die Därme und dann schauen wir mal.

[kalorienzähler]

kalb hat zu wenig fett daher wird die sache wieder zu fest
bzw. krümelig

ich will echt nicht klugscheißen!!!

an ne echte thüringer gehört majoran und kümmel sonst darf
sich das nicht thüringer bratwurst nennen egal wie die
regionalen unterschiede sind

[Peppi]

Scheint aber nicht viel davon drin zu sein... So richtig deutlich kommt das nämlich nicht durch... Wenn die Bezeichnung geschützt ist, sollte man doch eigentlich irgendwo die Mengenangaben finden können ? Oder ist die Bezeichnung nur regional geschützt?

Peppi

[flashcowboy]

Hi,

Da haetten aber die Sonneberger (und Gegend) Metzger jetzt ein gewaltiges Problem wenn sie ihre Bratwurst jetzt nicht mehr als thueringer verkaufen duerfen :-)
In der Wurst ist weder Majoran noch Kuemmel!!!

Gruss

[Admin]

Ich hatte gestern wieder 2 ganz frisch von meinem Nachbarn. Da ist mal richtig dicke pures Fett drin. Schöne Würfelchen mit mindestens 3 mmm Kantenlänge.....Burps.....Herrlich.