Forelle im Smoker räuchern

[Dorfsmoker]

Forellen räuchern im Smoker

ist in der Praxis de facto absolutes Neuland für uns. Theoretisch sind wir aber schon eine Zeit lang in Gedanken bei dem Thema und ein Plan dafür existierte auch schon:

Mit ca. 1,5 Liter Wasser pro kg Fisch eine 10 %ige Salzlake in einem großen, lebensmittelechten Kunststoffbehälter herstellen. Darin bleiben die Fische für ca. 12 h.
Anschließend die Fische waschen und ca. 1/2 h hängend abtropfen lassen. Dann ab in den Turm des Smokers und bei geöffneter Tür und moderater Temperatur ca. 1/2 h trocknen.
Die Smokertür schließen und die Fische bei ca. 90 Grad garen - dabei ruhig einmal kurzzeitig zwischen 100 und 110 Grad bewegen. Nach ca. 20 bis 25 Minuten die bisher geöffneten
Schieber weitgehend schließen (nicht vollständig) und die Luftzufuhr für ca. 1 h ziemlich drosseln. Damit sollte der Smoker auch von außen deutlich erkennbar in den "Räuchermodus"
gehen, Zieltemperatur 60 bis 80 Grad.

Kurz und gut, der Plan ging auf. Um nicht am Samstag morgen um 3:00 Uhr beginnen zu müssen habe ich die Fische allerdings bereits am Freitag um 23:00 Uhr in eine nur 7 %-ige
Lösung eingelegt. Für die Premiere noch vorsichtig haben wir uns erst einmal nur zu sechst getroffen. Dazu gesellten sich dann natürlich noch die Hauptdarsteller, 6 Forellen mit einem
Lebendgewicht von in Summe 2,7 kg. Die Menge kann vom Platz her im Ondra Maxi Long demnächst auf jeden Fall einmal verdoppelt werden.

Als Beilage dazu gab´s gestern bei uns eine Pfanne mit Tomaten, Zwiebeln, Süßkartoffeln, Karotten, Zucchini und Kräutern sowie Weißbrot und natürlich Meerrettich.

Es war sehr gut und ich freue mich jetzt schon auf´s nächste mal, dann sicher mit noch größerer Bestückung im Smoker.

Neben ein paar Adressen im großen weiten Netz sind für mich wesentliche und ausschlaggebende Referenzen folgende Seiten im GSV:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fischraeucherofen-u-ergebniss.107472/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeucherte-forellen-im-chuckwagon.101938/#post220400

Deshalb auch DANKE an Airbagschorsche und Natural Born Griller.

Viele Grüße vom
Dorfsmoker.

 

[kriskind]

wow, schade, dass mir nur die Kaufoption bleibt

 

[BBQRudi]

Hi Norbert,
Du legst ja ein Tempo beim Smoken vor !!
Geräuchertes habe ich mir für den Herbst vorgenommen - heißt nun für Dich beim Ondra-Meeting, daß Du einen kleinen Vortrag zum Thema 'Räuchern im Ondra' halten darfst - DANKE!!
Schöne Grüße & bis bald!
BBQRudi

 

[Stimpy]

Die Dinger sehen lecker aus. Wie war das Raucharoma? Ich hab bisher erst einmal Forellen im UDS versucht und die hatten leider kaum Raucharoma. Mein Verdacht ist, dass die bei mir zu feucht waren. Aber ich weiss es nicht genau.

 

[habanasmoker]

:happa: Die sehen aber wirklich SUPER-Lecker aus. Hätte ich gerne was von probiert.
Sohnemann hat zwei kleine Aale am Wochenende angeschleift und habe mich auch am Räuchern probiert, aber so perfekt wie bei dir sah das Ergebnis nicht aus.
GRATULATION

 

[Peter]

Perfekt, Gratuliere

Gruß
Peter

 

[Dorfsmoker]

Hallo,

ich freue mich sehr über das positive Feedback. Vielen Dank kriskind, Rudi, stimpy, habanasmoker und natürlich Peter - es ist mir eine Ehre !

Mit dem Räuchern erschließt sich jetzt auf jeden Fall noch einmal Neuland für mich, das zu erkunden sehr viel Spaß macht. In Peter´s Liste seiner Beiträge ist mir u.a. auch schon die geräucherte Entenbrust aufgefallen - wirklich sehr interessant. Obwohl ich ja ursprünglich ähnlich wie Rudi erst etwas später bzw. im Herbst räuchern wollte.

Geräuchertes habe ich mir für den Herbst vorgenommen

Ich fuhr dann aber nicht weit entfernt von uns an diesem Schild vorbei http://www.grillsportverein.de/forum/attachments/alles-rund-ums-fleisch/582549d1376860737-mdv-erlangen-f10.jpg
und in dem Moment war einfach alles klar. Du hast einen Plan, Du hast einen Smoker und jetzt hast Du auch Fisch ... ich konnte nicht anders !
Ach - eine Bitte an Dich Rudi - könntest Du evtl. den Pfeffer mitbringen zum Meeting ? Das wäre super - Danke schon mal vorab !

Bezüglich Forellen war´s auch für mich spannend wie sich der Geschmack entwickelt nach der Lake, dem Räuchern mit Buchenholz und Stimpy´s Frage geht ja genau in diese Richtung.

Wie war das Raucharoma?

Ja - das Raucharoma war deutlich vorhanden. Ich denke aber schon, dass ich mit den Faktoren Salz, Lake, Gewürze und natürlich Rauch noch etwas spielen möchte. Rein aus Interesse - ich stehe ja noch am Anfang meiner "Räucherstudien". Ich freue mich deshalb auch auf weitere Erfahrungen und den Austausch hier im Forum, z.B. mit dem habanasmoker ...

und habe mich auch am Räuchern probiert

... also bleib bitte d´ran am Thema - mach´s nochmal und ich glaube dann wird´s richtig super. Das wird gepostet und ich darf mich dann daran orientieren - denn Aal würde mich schon auch einmal reizen.

Viele Grüße vom
Dorfsmoker.

 

[BBQRudi]

Ach - eine Bitte an Dich Rudi - könntest Du evtl. den Pfeffer mitbringen zum Meeting ? Das wäre super - Danke schon mal vorab !

Ist gebongt (2 x DO, Whiskys, Telly Cherry Pfeffer)!
Wie war das jetzt doch gleich mit Deinem Ondra-Seminar-Beitrag 'Räuchern'??
Schöne Grüße & immer genügend Glut in Deiner SFB!!
BBQRudi

 

[Dorfsmoker]

... bin zwar in Sachen räuchern noch Anfänger, gebe aber gerne alles zum Besten was ich zum Thema erzählen kann ...

Herzliche Grüße !

 

[Peter]

ich denke Du hast den richtigen Spirit. Räuchern ist ein schönes Hobby mit schmackhaften Ergebnissen die einen ein bißchen Stolz machen können.
Mit dem Kalträuchern werde ich noch zwei, drei Wochen warten, aber dem Warm- bzw. Heißräuchern steht jetzt nichts im Wege.

Hau rein, Anleitungen findest Du hier zur Genüge

 

[Dorfsmoker]

... genau so mach mer´s,

viele Grüße vom
Dorfsmoker.

 

[nikkcc]

wow, danke für die bilder mit anleitung

 

[StarOneSmoker]

Sehr schön! Werde wohl meinen WSM auch mal als Räucherturm misbrauchen!

 

[hd.cowboy]

Ja sauber Herr Nachbar,

ich Blinder hab den "Forellen"-Beitrag erst jetzt gesehen. Sieht ja Oberlecker aus. Da fallen mir die Forellen in meiner Kühltruhe wieder ein......

Aber Mal ne andere Frage: wie ist es denn mit dem Fischgeruch im Fleischsmoker??? Habe mich vor Längerem mit einem Restaurant-Pitmaster in USA unterhalten; der würde nie Fisch in seinen Smoker legen !?! Ich z.B. habe mir auch extra einen kleinen Räucherschrank zugelegt um Fische (mind. 3-4 x jährlich) zu verarbeiten.

Gruss und bis denn dann.

 

[Dorfsmoker]

Hi H.-D.,

danke für Deine Antwort - hätte ich beinahe vergessen.

Und bezüglich Fleisch und Fisch kurz angemerkt. Ich habe Respekt vor dem, der das in unterschiedlichen Geräten praktiziert.

Rein praktisch sehe ich das aber eher als eine Frage des Stils.

Bezüglich Geschmack sehe ich persönlich dagegen, sofern man ein paar Punkte beachtet, wirklich gar kein Problem.

Viele Grüße vom
Dorfsmoker.

 

[Grillasch1]

Sehr schön. Deine Fischlein sehen perfekt aus.
Gruß

Stephan

 

[Dorfsmoker]

Hi Stephan,

vielen Dank !

Das freut mich sehr. Ich weiß ja, dass Du auch gerne Forellen magst.
Ich denke demnächst wird schon noch mal geräuchert bei uns.

Herzliche Grüße aus Franken an den Niederrhein !

 

[imageandart]

sieht super lecker aus, schön saftig

LG OLAF

 

[__Johnny__]

Hi H.-D.,

danke für Deine Antwort - hätte ich beinahe vergessen.

Und bezüglich Fleisch und Fisch kurz angemerkt. Ich habe Respekt vor dem, der das in unterschiedlichen Geräten praktiziert.

Rein praktisch sehe ich das aber eher als eine Frage des Stils.

Bezüglich Geschmack sehe ich persönlich dagegen, sofern man ein paar Punkte beachtet, wirklich gar kein Problem.

Viele Grüße vom
Dorfsmoker.

Servus,
ich gabe mir neulich einen Räuchertrum zugelegt und möchte nichts verkehrt machen. Auf was für Punkte sollte man beim Fische räuchern achten?

Ausserdem wäre es Interessantwo du die Räucherhacken her hastins:
Die Fische schauen echt klasse aus

 

[Dorfsmoker]

Hi Olaf und Johnny,

vielen Dank auch, hat mich sehr gefreut !!!

Und bezüglich der Nachfrage von Johnny - Bedenken etwas Grundsätzliches verkehrt zu machen musst Du aus meiner Sicht gar keine haben. Die Vorgehensweise zum räuchern ist ja oben und auch in den Quellenangaben dazu ausführlich beschrieben. Und bezüglich Fisch und Fleisch auf dem Smoker kann ich nur sagen wie ich´s handhabe.

Wie mache ich´s z.B. beim smoken ?
- Fisch näher zum Turm oder in den Turm, Fleisch dagegen näher zur SFB.
- Fleisch nach Fisch kommt nicht auf den Rost auf dem gerade eben noch Fisch war.
- Sauberkeit danach - Roste pflegen (über Nacht in Bottich mit Wasser und Spüli)

Wie ist es beim räuchern? Speziell in der Phase "Gib dem Fisch Rauch" würde ich kein Fleisch auflegen.

Weitere Meinungen zum Thema Smoken mit Fisch und Fleisch findest Du z.B. auch hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleisch-und-fisch-im-smoker.103203/

In Sachen Bezugsquelle - wenn Du unter Google "Räucherhaken" eingibst bekommst Du eine große Auswahl, unter anderem auch diese.

Ich hoffe bald schon Foto´s von einer schönen Räucheraktion von Dir zu sehen und freue mich darauf !

Viele Grüße:
Der Dorfsmoker