Golis Anleitung zum Kalträuchern

[goli]

Hi an alle die das Kalträuchern interessiert.

Habe mir gestern beim FZMV mal 3,5kg Saiblingsfilet besorgt.
Um 18.00 Uhr gings los mit Beizen

Erst mal die Gräten zupfen und die Bauchlappen wegschneiden und auf ein Blech legen:

Beizen mit 100g Salz Zuckergemisch pro Kilo Fischfilet Verhältnis 60/40:


Mit Frischhaltefolie abdecken und jetzt gehts mal 24 Stunden in den Kühlraum.

So weiter gehts...
Also noch mal zusammengefasst:
Habe am Dienstag die Filets frisch vom FischZüchterMeinesVertrauens geholt und gegen 18.00 Uhr mit Salz Zucker trocken gebeizt.
Gestern Mittwoch gegen 18.00 sahen die Filets dann so aus:

Nun muss man die Filets gut abwaschen:

und danach mit Küchenpapier abtrocknen

Jetzt treten sie die Reise in den Räucherschrank an der bei mir zu Hause steht
Erklärung: Die Vorbereitung der Fische mache ich in der Arbeit das erklärt auch den
Kühlraum wo ich größere Mengen verarbeiten kann. Gelegentlich räuchere ich ja bis zu 20 kg
Filets auf einmal.
Gegen 22.00 Uhr kamen die Filets in den Räucherschrank

Dort trockneten sie bei leicht geöffneter Tür bis heute früh 8.00Uhr.
Normalerweise lass ich sie eine ganzen Tag trocknen aber ich brauche die Filets schon morgen.
Um 8.00 Uhr dann 2 Stück Birnbaumholz in den Brenner

Dieser wird dann in die Räucherbox geschoben und fix verschraubt die Luftzufur ist
minimal und wird uber einen 1/2 Zoll Kugelhahn gesteuert

Das Holz reicht jetzt für 8 Stunden um den Räucherschrank mit kaltem Rauch zu versorgen.
Aktuelle Temperatur

Höchsttemperatur bis jetzt 19,8°. Da das Thermometer über eine Memoryfunktion verfügt
habe ich immer den Überblick wie hoch die Temp im Räucherschrank ist bzw. war.
Heute ist es sehr windig bei uns darum habe ich die Luftzufuhr jetzt ganz zu gemacht weil
sonst das Holz Feuer fangen könnte und dann würde die Temp zu hoch werden.
Wichtig: Nicht über 30°C beim Kalträuchern
Um 16.00 Uhr werfen wir den ersten Blick in den Räucherschrank .....

Hab am Nachmittag so gegen 16.00 Uhr den Schrank auf gerissen und mal reingeknipst:

Räuchern in Aktion Temp ca. 9°

Danach noch mal 2 Stück Holz und ab in die Arbeit

Um 22.30 Arbeit und Fische fertig
waren nun seit 8.00 Uhr früh im Räucherschrank also über 14 Stunden
jetzt sehen sie so aus:

etwas näher betrachtet:

Die Fischfilets bleiben noch bis zum nächsten morgen im Räucherschrank.
So der schönste Teil beim Kalträuchern:
Das Endergebnis:

Aufschneiden...

Sieht lecker aus und schmeckt auch so...

portionieren...

und vacuumverpacken, Hurra geschaft \/

Versandfertig!!
Da ich im Kalträuchern behaupte ein Spezialist zu sein hier ein paar Tipps von mir.
Ich räuchere ca. 300 kg zum großteil Saiblingfilets im Jahr ab und wann auch Lachsforellenfilet.
Einsalzen: mit Salz und Zucker verhältnis 60g Salz 40 g Zucker auf 1kg Fischfilet.
Die Filets dabei mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen und nur oben das Gemisch gleichmäsig verteilen.
Ich salze die Filets immer 24 Stunden ein danach mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. Auf ein Gitter legen mit der Hautseite nach unten und nochmal mindestens 24 Stunden im Kühlraum oder kalten Keller trocknen lassen.
Geräuchert werden sie liegend mit der Hautseite nach unten.
Temp max. 28°
Dauer bei Filets mit 1000g würde ich gute 48 Stunden empfehlen muss aber nicht ständig rauchen, eine Stunde Rauch und dann wieder eine Stunde ziehen lassen. Geht auch mit je 2 Stunden.
Ich nehme vorwiegend Zwetschken und Birnbaum Holz zum Räuchern.
Aber ganze Scheite keine Späne. Die werden mit einem elektr. Grillkohleanzünder ein paar Minuten angebrennt und rauchen dann ca 1 halbe Stunde dann wieder angeheizt, geht bei mir mittels Zeitschaltuhr. Vorsicht nicht zuviel Luftzufuhr dann kanns ein Feuer geben und
die Temp wird zu hoch.
Hier mal ein Blick in meinen Eigenbau Kalträucherschrank:
Das sind ca 20 kg. Lachsforellenfilet mit einem Gewicht von ca. 250-350g pro Filet.
Räucherdauer ca. 20 - 24 Stunden.

[Grillschlurch]

Das sind aber wirklich sehr schöne Filets.
Da bin ich aber jetzt wirklich gespannt.

Grillschlurch

[Grillpapst]

Super...weitermachen..sehr schön dokumentiert...
Bin gespannt wie`s weitergeht...

[King of Grills]

Goli, das ist echt geil!

....in den Kühlraum........


wer hat der hat :-)

Gruß, Pepper

[Ander]

oh ja, dass interresiert mich auch sehr. Weiter so

[Wittigriller]

Bei dem Aussehen würde ich die Dinger grad roh essen...

[Grillpapst]

Die 24 Stunden sind bald rum...also Aktualisierung nicht vergessen...

Danke

Grüße
Grillpapst

[goli]

Gelöscht

[Schweinehürde]

wie Geil, goli muss ich jetzt noch nen Räucherofen bauen