Räuchern

[Fleischpapst]

Zitat von spessartjaeger

Hallo Fleischpapst!
Da wird nix grau, keinerlei Probleme!

Mach mich schlau wie geht das nur mit Kochsalz

Grüße
Fleischpapst

[spessartjaeger]

Wie die Chemie funktioniert weiß ich nicht.
Ich stelle auf jeden Fall schon seit Jahren meine Schinken nach der "Jaeger-Methode" her und hatte noch nie Probleme.
Guckst Du: http://www.jaeger-versand.de/2090.html

[Fleischpapst]

Hallo spessartjaeger,

Danke für den Link, werde mir das Salz besorgen und es mal versuchen.
Man lernt nie aus.

[spessartjaeger]

@fleischpapa
welches Salz?

Hier wird ganz normales Speisesalz genommen.!

[PaddyO]

Liebe Räucherfans,

ich habe das Glück gehabt, mit der Heirat meiner Frau auch eine Schwiegermutter zu bekommen, die auch kulinarisch ein Volltreffer ist. Sie stammt aus Ungarn und hat mir in den letzten zwei Wintern einiges über das Herstellen von geräucherten Würsten beigebracht. Glücklicherweise wurde in unserem 1954 gebauten Haus im Keller eine Räucherkammer eingebaut, so dass wir ohne größere Probleme bei Bedarf lecker räuchern können.
Bis jetzt haben wir allerdings nur Würste geräuchert. Nachdem ich aber gerade die sehr guten Tipps gelesen habe, werde ich mich bald mal ans Räuchern von Schinken wagen.

Hier aber erst mal eine Anleitung für kaltgeräucherte ungarische Würste.

Man nimmt als Fleischbasis am besten gut durchzogenes Wammerl vom Schwein, bezogen beim Metzger seines Vertrauens oder direkt vom Bauern.
Alternativ kann man dazu auch Wildschweinfleisch hernehmen. Auch hier eignen sich Wammerl oder Bauchlappen hervorragend. Beim Wildschwein würze ich wie unten zu sehen, noch ein wenig mit anderen Gewürzen nach.
Wir lassen das Fleisch vor Ort durchdrehen, da der Aufwand um 15Kg Fleisch selbst durchzudrehen doch etwas groß ist. Das Ganze sollte dann gut gekühlt in einer großen Plastikwanne mit folgenden Zutaten von Hand vermischt werden:

Speisesalz ca. 20g/Kg
Rosenpaprika ca. 10g/Kg
scharfer Paprika ca. 15g/Kg (oder mehr wenn schärfer sein soll)
Knoblauchwasser ca. 1dl/Kg

optional bei Wildschwein

zerdrückte Pfefferkörner
gemahlenen Kümmel ca. 5g/Kg
gemahlener Fenchelsamen ca. 5g/Kg
gemahlene Wachholderbeeren ca. 5g/Kg

Das Knoblauchwasser stellt man selber her, indem man einen Kopf Knoblauch kleingeschnitten in etwa einen Liter Wasser gibt und das ganze mindestens eine Nacht lang ziehen lässt.

Das schwierigste beim Herstellen von Würsten ist zweifelsohne das Mischen der Zutaten. Man steht bei 15Kg Fleisch mindestens 45min an der Wanne und misch mit den Armen bis zu den Ellenbogen im eiskalten Fleisch, das man zeitweise meint, keine Hände mehr zu haben.
Man erkennt, dass man aufhören kann mit Mischen, wenn die Fleischmasse eine Konsistenz erreicht hat, die etwa der einer Mettwurst gleicht. Die Masse sollte nicht zu trocken sein, aber auch auf keinen Fall zu feucht.
Ganz mutige schmecken die Masse hin und wieder ab, in dem Sie einfach ein wenig der Masse roh probieren. Für die weniger mutigen empfiehlt es sich, von der Masse etwas wegzunehmen und daraus Fleischpflanzerl zu machen. Das passt eh ganz gut, da man nach dem rummanschen sowieso Hunger hat.



Passt nun der Geschmack und die Konsistenz, geht es ans eigentliche Wurstmachen. Dazu haben wir uns am Tag davor Naturdärme beim Fachhändler besorgt. Es sind die gleichen Därme wie beim Weißwurstmachen. So viel ich weiß, sind dies Ziegendärme aus China. Dies bekommt man eingelegt in einer Flüssigkeit, die alles andere als appetitanregend riecht. Schon allein deswegen aber auch als Vorbereitung für die Würste legen wir die Därme, nach dem sie gründlich mit warmem Wasser gereinigt wurden, ebenfalls über Nacht in Knoblauchwasser ein. Der üble Geruch ist dann am Tag der Wursterei verschwunden.



Nun wirds ernst. Meine Schwiegermutter besitzt noch eine alte Wurstspritze sie sich aber für unsere Zwecke hervorragend eignet. Der Darm wird jetzt über das sog. "Horn" gezogen und hinten wird die Wurstmasse eingefüllt. Eine(r) bedient nun die Spritze, während der oder die Andere schaut, dass das Brät schön in die Därme gleitet. Dabei wird permanent mit einer kleinen spitzen Gabel in den Darm gestochen. Das dient dazu, zu verhindern, dass Luft in den Darm gelangt. Die Löcher der Gabel sind so klein, dass kein Brät raus kommt, die Luft aber entweichen kann.





Ist ein Darm gefüllt, wird dieser in entsprechende Stücke geschnitten. Diese Stücke sollte man doppelt so lang abschneiden, wie eine Wurst dann sein soll, da man die Wurst zum späteren Aufhängen in der Mitte knickt. Dazu schneidet man den Darm mit einem scharfen Messer in der gewünschten Länge durch und schließt die Enden, indem man wieder etwas Brät entfernt und dieses Endstück als Verschluss hernimmt. Nun wird die lange Wurst in der Mitte geknickt, indem man die eine Hälfte in die eine Hand und die zweite Hälfte in die ander Hand nimmt und einmal umdreht. Man erhält dadurch ein Paar Würste. Dieses legt man zur Seite und macht weiter bis die ganze Wurstmasse verbraucht ist.



Nun werden die Würste auf Holzstangen gehängt und für 24-36h getrocknet. Es empfiehlt sich, unter die Würste Zeitung zu legen, damit das überschüssige Wasser nicht auf den Boden tropft.



Nach dem trocknen sind die Würste bereit zum Räuchern. Dazu hängt man die Würste in die Kammer und macht ein Feuerchen, welches mit nassem Buchenräuchermehl in Schach gehalten wird. Wir (oder besser gesagt meine Schwiegermutter) beginnen morgens um acht mit räuchern und halten den Qualm etwa 8 bis 10h am Leben. Danach wird die Räucherkammertür aufgemacht, damit die Würste auskühlen können.



Das ganze wiederholen wir an etwa vier bis fünf Tagen. Das kommt ganz darauf an, wie Kalt es draußen ist. Für unsere Art des Räuchern ist es besser je kälter es ist, da wir keinerlei künstliche Konservierungsstoffe verwenden.

Haben die Würste genügend Rauchgeschmack angenommen, werden sie für etwa 10-12 Wochen an einem kalten, luftigen Ort zum reifen aufgehängt. Man könnte die Würste natürlich auch schon sofort verwenden, dann müssten sie allerdings gebraten oder gekocht werden. Gebratene Würste mit Kraut schmeckt übrigens fantastisch!

Nach der entsprechenden Reifezeit können die Würste dann ohne weitere verarbeitung wie eine Salami gegessen werden. Aufbahren kann man sie bis es zu warm wird natürlich weiterhin am Reifort, danach am besten in Pergamentpapier eingewickelt im Kühlschrank. Was auch ohne weiteres geht ist Einfrieren.
Wer wie ich mit einer Vakuumiermaschine ausgerüstet ist, kann die Würste auch so gut aufbewahren.

Viel Spaß beim nachmachen. Bei Fragen bitte melden.

Viele Grüße

PaddyO

[spacko13]

Zitat von PaddyO

Bei Fragen bitte melden.

Viele Grüße

PaddyO

Frage: Wann schickst du mir als altem Ungarnfan mal ein Probierpaket? Sieht echt lecker aus, danke für deinen Bericht!



Bastian

[Grillpapst]

Servus mittanand...

Mann der Spessartjäger der weiß einfach echt alles...
Unglaublich!Aber sicher fällt mir noch was ein wo
du mir vielleicht keine Antwort weißt...
Bist du Jäger oder sowas ähnliches...

Gruß
Grillpapst

[Grillfetischist]

Moin miteinand...

Habe noch keine Ahnung vom Räuchern, aber mir auf Empfehlung einen Tischräucherofen zugelegt, weil ich auch gerne Grille und neugierig war.
Ergebnis: Blechkiste mit Deckel und Untergestell mit Platz für 2 Spiritusbrenner. (In der Kiste Platz für ca. 4 Forellen).
Tiefgefrorene Forellen gekauft, 3 Stunden in Salzlake liegen lassen( ca. 1 kl. Handvoll Salz - Fische bedeckt) für 20-30 min. in den Rauch. War erstmal recht lecker. Aber,
trotz Reinigung am nächsten Tag Fleisch geräuchert, hat nach Fich geschmeckt. Muß wohl nen zweiten kaufen)
Aber der Fisch war lecker, an Verbesserungen wird gearbeitet...

Viele Grüße von der Insel...

[spessartjaeger]

@grillpapst
es gibt da noch einige Chinesische Mandarindialekte, die ich nur gebrochen spreche (und das erst nach der fünften - siehe Heilbronn)!

Aber hast schon Recht. Bin Jäger!

[spessartjaeger]

Zitat von Grillfetischist

Moin miteinand...

Aber,
trotz Reinigung am nächsten Tag Fleisch geräuchert, hat nach Fich geschmeckt. Muß wohl nen zweiten kaufen)
Aber der Fisch war lecker, an Verbesserungen wird gearbeitet...

Viele Grüße von der Insel...

Da hilft nur Edelstahl! Bei Edelstahl gibt´s absolut keinen Geschmacksübertrag!