Spanferkel entbeinen

[BeJo]

Ich wünsche ein frohes und gesundes Neues Jahr.

Wie ich hier schon einige male lesen durfte, haben ja schon einige ein entbeintes Spanferkel gegrillt.
Gerne möchte ich das auch einmal machen.
Kann mir jemand schildern, wie das entbeinen genau geht?
Ich möchte das Spanferkel gerne selbst entbeinen.

[Bessy]

vielleicht hilft das ja?

Spanferkel fuellen und grillen auf Grillkrippe Hubertus von KSF - YouTube

Spanferkel fuellen und grillen auf Grillkrippe Hubertus von KSF - YouTube

[maro64]

Zitat von BeJo

Kann mir jemand schildern, wie das entbeinen genau geht?

Am Besten arbeitest Du Dich von Knochen zu Knochen durch das Spanferkel.... fertig!

Ne im Ernst, Du glaubst Doch nicht ernst, dass man das Ausbeinen eines ganzen Schweines so kurz mal zwischen Tür uns Angel erklären und vor allem begreifen kann.

Mein Vorschlag:
Grill es mit Knochen, und schneide die Knochen beim Servieren nach und nach raus.
Wenn Du es vorher ausgelöst haben möchtest, lass es jemanden machen , der das richtig kann.

[BeJo]

Hallo Bessy,
Danke für die Anregung, dieses Video hatte ich schon gesehen. Hilft schon!

Marco 64,
ich habe schon einmal Hähnchen entbeint, dies wurde bei Chefkoch.de hervorragend dokumentiert.
Ich dachte mir, dass es hier vielleicht auch solche Tipps gibt, nach dem Motto zuerst die Rippen, den Oberschenkelknochen von innen.... oder ähnliches.
Ich möchte es auf jeden Fall ausprobieren ( dann halt von Knochen zu Knochen ), weil ich es füllen möchte und wenn es fertig ist, kann sich jeder etwas abschneiden, ohne das es so wild zerfleddert aussieht.

[saschadoemer]

Hey BeJo,

Respekt für dein Vorhaben. Ich selber habe nicht so viel Ahnung, dass ich konstruktiv etwas zu der Frage beitragen kann, aber ich stelle mir selbst die Frage, ob man das Entbeinen eines Hähnchens mit dem Entbeinen eines Schweins vergleichen kann...

Die einzigen Anleitungen die ich kenne beziehen sich leider immer nur auf Teilbereiche (Schulter, Nacken, Rippen und was es auch sonst noch immer gibt)!

Ich möchte es auf jeden Fall ausprobieren ( dann halt von Knochen zu Knochen ), weil ich es füllen möchte und wenn es fertig ist, kann sich jeder etwas abschneiden, ohne das es so wild zerfleddert aussieht.

Würde ich das starten, wäre es auf jeden Fall gefleddert

Trotz allem viel Erfolg und ich hoffe du stellst Bilder ein

[derFriedrichsgruener]

Zitat von saschadoemer

Hey BeJo,


Würde ich das starten, wäre es auf jeden Fall gefleddert

Trotz allem viel Erfolg und ich hoffe du stellst Bilder ein

So würde es mir auch gehen, da putze ich lieber die Knochen ab!!!

[Burn_out]

Hi,

ich habe das schon ein paarmal gemacht und bekam das Ferkel schon ausgebeint von meinem Fleischhandel.
Dort wo du es geschlachtet beziehst wird das bestimmt auch gemacht.

Gruß Klaus

[Buggyfahrer]

Halo,

na mit etwas Geduld ist durchaus machbar (Bilder habe ich leider keiine):

erst mal die Filets auslösen und beiseite legen.

Das Ferkel rücklings auf den Tisch legen.

Dann prüfen, ob sich die Keulen flach auf den Tisch legen lassen. Wenn das nicht der Fall ist, ist der Schlossknochen noch in einem Stück und sollte aufgebrochen werden. Dazu den bauchseitigen Teil des Schlossknochens aufsägen oder mit einer starken Schere (ich nehme eine Rosenschere) mittig auftrennen (könnte der Metzger bereits erledigt haben). Etwas unter die Keulen legen und durch Runterdrücken der Keulen auf den Tisch den rückenseitigen Teil des Schlossknochens brechen.

Als nächstes am Eröffnungsschnitt das Brustbein tasten und von dort aus beginnend das Bauchfleisch immer an den Rippen lang lösen. Das Schulterblatt bleibt erst mal im abgelösten Stück. Das Ganze bis an den Rippenansatz herunterführen. Dann uf der anderen Seite wiederholen.

Jetzt wird´s kniffliger:
Sich auf der Innenseite des Halses für eine Seite entscheiden und die Seite der Wirbelsäule ertasten. Dort mit einem Schnitt auf den Knochen schneiden und jetzt das Nackenfleisch mit kleinen Schnitten von der Wirbelsäule lösen. Dabei vom bereits abgelösten Bereich weiter nach vorne und um die Wirbelsäule bis an die Spitze der Dornfortsätze arbeiten (Vorsichtig: Die Schwarte nicht durchtrennen. Vorne bis zum Kopf arbeiten, In gleicher Weise das Rückgrat runter nach hinten arbeiten bis an den Schlossknochen die Lachse auslösen.
Das Ganze auf der anderen Seite wiederholen, Dabei das Fleisch jetzt auch von den Dornfortsätzen lösen.
Das Rückgrat sollte jetzt nur noch am Kopf und am Schlossknochen mit dem Körper verbunden sein.

Als nächstes muss es raus:
Dazu am Kopf das oberste Gelenk direkt am Schäden suchen (zu erkennen an dem hellen Ring). Mit einem spitzen Messer direkt in das Gelenk stechen und dabei die verbindenden Bänder durchtrennen. Dabei den Kopf über die Tischkante hängen lassen und als Hebel zum Öffnen des Gelenks nutzen. Man muss ein bisschen stochern, wenn man nicht genau weiß wo die Bänder sitzen, das ist aber kein Hexenwerk. Aufpassen, dabei nicht ins Fleisch zu schneiden. Als Ergebnis hängt der Kopf im Fleisch und die Wirbelsäule ist durchtrennt.

Das Ganze am Schlossknochen (auch hier am letzten Gelenk vor dem Schlossknochen) in gleicher Weise wiederholen, dann kann das Rückgrat samt Rippen raus. (Evtl. noch dranhängendes Fleisch ablösen und für die Füllung nehmen.)
Die Schlossknochenhälften rundherum bis an das Hüftgelenk auslösen. In die Gelenkkapsel stechen und auch hier die verbindenden Bänder durchtrennen und die jeweilige Schlossknochenhälfte entfernen.

Das Ergebnis kann man schön füllen, ich löse allerdings noch gerne das Schulterblatt aus:
Das Schulterblatt in seinen Umrissen tasten und von der Innenseite mittig bis auf den Knochen schneiden. Mehr schabend als schneidend das Fleisch auf der Innenseite bis zu den Umrissen lösen, dabei auch das Gelenk freilegen und in bewährter Manier trennen. Ausgehend von Gelenk nun auch die Außenseite und damit den Knochen ganz bis zum Knorpel auslösen und dort abschneiden.
(Die Knochenrippe auf der Aussenseite wird viel Freude bereiten).

Ich habe die Röhrknochen immer drin gelassen, wer sie aber raus haben will, löst diese durch vorsichtiges Umschneiden hohl aus und trennt wieder wie gehabt ein Gelenk tiefer. Hier wird das Risiko, sich größere Löcher in die Schwarte zu schneiden.

Wichtig sind scharfe Messer, kleine Schnitte immer am Knochen lang und im Zweifelsfall lieber einmal mehr getastet als einmal zu früh geschnitten. Und vieeeel Zeit.

PS: Vorstellung hole ich bei Gelegenheit nach

[BeJo]

Hallo Buggyfahrer,
meinen absoluten für diese tolle Anleitung. Genau sowas habe ich gesucht.
Ich habe am Samstag mein erstes Spanferkel gemacht. Ich habe ca. 80 Minuten für das Ausbeinen benötigt. Das gibt ganz schön kalte Hände. Ich habe mich von Knochen zu Knochen bewegt, wobei ich die Rippen einzeln entfernt habe.
Im Nachhinein möchte ich anmerken, dass sich diese Arbeit absolut gelohnt hat. In der Zukunft werde ich es nach Deiner Anleitung machen und dann auch sicherlich weniger Zeit brauchen. Wie Du auch schreibst, ist das fühlen, wo der Knochen hergeht sehr wichtig da man sehr schnell durch die Schwarte schneidet. Ist mir 2-mal passiert.
Gefüllt habe ich es mit vorgegartem Spieß braten und anschließend vernäht.
Es war ein super Erfolg.
Beim nächsten Mal werde ich das mit Bildern dokumentieren.