Trotz Einbrennen des Woks Ölzugabe beim Braten?

[Schweinebraten]

Hallo.

Jetzt habe ich mir hier im Unterforum zahlreiche Threads bezüglich des Wokens angeschaut, und mir stellt sich nach wie vor noch eine Frage:

Wozu wurden die Woks durch Abschleifen, Sesamöl- und Frühlingszwiebel/Ingwer-Carbonisierung eingebrannt, wenn doch bei jedem neuen Rezept und Kochvorgang doch wieder Öl zum Anbraten/Frittieren benutzt wird?
Da kann ich mir das Einbrennen des Woks doch gleich sparen, wenn ich durch die Zugabe von Öl beim Braten das Anbraten der Speisen verhindere....oder?

[QBorg]

Probier's aus...

Entweder wird dir das Zeug trotzdem anpappen, oder du brätst nicht an, sondern du frittierst.

[oppfa]

100% ACK @ QBorg. Kürzer und genauer kann man's kaum sagen.

Trocken kann der Wok innerhalb weniger Sekunden > 450 °C erreichen, da spielt Anpappen dann auch wirklich keine Rolle mehr - Öl wird hinzugefügt, um die Temperatur zu moderieren und die Speisen eben nicht sofort verkohlen zu lassen.

[Schweinebraten]

Zitat von oppfa

100% ACK @ QBorg. Kürzer und genauer kann man's kaum sagen.

Trocken kann der Wok innerhalb weniger Sekunden > 450 °C erreichen, da spielt Anpappen dann auch wirklich keine Rolle mehr - Öl wird hinzugefügt, um die Temperatur zu moderieren und die Speisen eben nicht sofort verkohlen zu lassen.

Und was passiert, wenn man einen fabrikneuen, sauberen Wok nimmt, ihn nicht vorher einbrennt und einfach kurz vorm Garen das benötigte Öl hinzufügt und ihn hinterher wieder von jeglichem Öl befreit?

[QBorg]

Zitat von Schweinebraten

Und was passiert, wenn man einen fabrikneuen, sauberen Wok nimmt, ihn nicht vorher einbrennt und einfach kurz vorm Garen das benötigte Öl hinzufügt und ihn hinterher wieder von jeglichem Öl befreit?

Zitat von QBorg

Entweder wird dir das Zeug trotzdem anpappen, oder du brätst nicht an, sondern du frittierst.

Das "benötigte" Öl ist eine variable Menge

[storckracer]

Zitat von Schweinebraten

Und was passiert, wenn man einen fabrikneuen, sauberen Wok nimmt, ihn nicht vorher einbrennt und einfach kurz vorm Garen das benötigte Öl hinzufügt und ihn hinterher wieder von jeglichem Öl befreit?

dann wokkst Du mit Maschinenöl, auch nicht lustig...

Das Einbrennen hat den Zweck, dem Carbonstahl quasi-nichtrostende Eigenschaften zu geben. Es lagern sich Kohlenstoffatome in das Fe-Kristallgitter ein.

Ein Nebeneffekt dieser Patina sind Ihre Antihafteigenschaften

[lebori]

Worauf willst eigentlich hinaus?

Für fettfreies Kochen ist ein Dampfgarer zu empfehlen.

In den echten Wok gehört Öl. Alleine schon zum Flammenfangen.

RR

[Schweinebraten]

Zitat von lebori

Worauf willst eigentlich hinaus?

Ich will darauf hinaus, dass ich mich frage, wozu man die Woks umständlicherweise einbrennt (um eine Antihaft-Wirkung zu erreichen), wenn man bei jedem Kochvorgang doch wieder Öl als Anti-Anpapp-Mittel (und natürlich auch als Geschmacksträger/Aromazugeber) benutzt. Ich meine, der Witz am Wok-Braten soll(te, so hört man es zumindest allgemein) die fettarme und kalorienreduzierte Zubereitung sein.

Wenn mir jetzt natürlich gesagt wird, dass man sie einbrennt, um eine Anti-Rost-Eigenschaft zu erreichen, dann ist das was anderes.

Wobei ich mich dann wieder fragen muss, warum man nicht auch die Rückseite des Woks einbrennt. Soweit ich das gesehen hab, wird immer nur die Innenseite eingebrannt. Die Rückseite könnte nach wie vor nach meinem Verständnis rosten, oder?

[meatloaf1]

Das kannst Du machen.
Ich habe nach dem Auswischen mit dem Öllappen einfach die Rückseite noch abgewischt. Diese dunkelte dann auch ein.
Zur Lagerung wird der Wok sowieso leicht mit Öl eingerieben.

Das Einbrennen soll ja beides verbinden. Antihafteigenschaften und Korrosionsschutz. Außerdem hat sich diese Art von Kochen aus der Mangelzeit entwickelt (wenig/schlechtes Futter plus wenig Brennstoff).
Wurde irgendwo hier im Wokbereich mal gepostet. Somit ist eine optimale Vorbereitung in Verbindung mit schonendem Garen optimal für ein wenig zerkochtes Essen.

Das Öl im Wok dient ja auch der Wärmeverteilung (und Moderation wie oben geschrieben). Ansonsten kohlt das Zeug an und ist oben noch roh.
Aufgrund der hohen Temperaturen hat das Öl keine Zeit ins Gargut einzuziehen. Und zwischendurch wird die Abtropfschale genutzt.
mfg
K-H

edit:Fehler korrigiert

[oppfa]

perfekt