Salmonellen sterben schon bei 75 Grad?

[GrillHanni]

Stimmt es, was hier steht?:
Salmonellen

Ich dachte, Essen muss man heisser kochen, damit alle Bakterien abgetötet werden..

[QBorg]

Das heisst ja nicht, dass man bei 75°C kocht, sondern dass die Salmonellen bei 75°C im Inneren des Garguts langsam röchelnd in heroischer Pose ihr Lebenslicht aushauchen.

Kerntemperatur ist das Entscheidende (wie so oft hier im Forum )

Grüsse,
Wolfgang

[spussel]

Es gibt zig Bakterien. Manche überleben extreme Hitze.
Man kann das nicht Pauschalisieren

[Fardoin]

Hallo bin gelernter Koch und kann dazu nur soviel sagen:
Es gibt Bakterien die extreme hitze und kälte aushalten diese sind aber meist unbedenklich. Eine Kerntemp. von 72´C über zehn Minuten ist aber völlig ausreichend. Und wenn man weiß woher das Fleisch kommt dann sind auch niedrigere Kerntemp. kein Problem. ( z.B. Entenbrustfilet 59´C Kerntemp. )
Dann ist sie nämlich wunderbar Rosa.
Hoffe ich konnte Helfen

[MiB]

Servus,
das Robert-Koch-Institut empfiehlt, Essen 10min über 70° zu erhitzen um alle relevanten Salm. abzutöten.
RKI-Bulletin Salmonellose
Inwieweit das dann jeweils durchführbar oder sinnvoll (Mett) ist, steht da nicht . Wenn die Temperatur nicht erreicht wird, dauerts im besten Fall länger (so ca. bei 60°), im schlechtesten Fallen freuen sich die Bakkis über tolle Bedingungen.

Wichtig zu wissen ist bei Salmonellen, dass sie extrem oft vorkommen(knapp 1/4 der Legehennen in Deutschland, ähnlich hoch bei Zuchtschweinen), für den (gesunden) Menschen aber erst eine bestimmt Bakteriene-"Dosis" gefährlich wird - bis zu der schafft die Magensäure es recht gut, die Dinger abzutöten. Aufhorchen sollte man also, wenn Fleisch / kontaminiertes Essen lange rumsteht und die Bakterien Zeit haben, sich zu vermehren. So wird nämlich in den meisten Fällen die Dosis erst erreicht.
Also z.B. bei:
- Hendl fürs BBC aufgetaut - weils schnell gehen muss, aufm Küchentisch, nicht im Kühlschrank.
- Hendl aufm Teller, Auftauwasser steht im Teller - da tummeln sie sich (IM Hähnchen ists steril, draußen sind die Bakterien), und in der Flüssigkeit gefällts ihnen besonders (also abtupfen, heiß abspülen, danach die Sachen gut waschen).
- Auf einenm Schneidbrett erst das (rohe) Hendl, dann die gekochten Kartoffeln geschnitten. Der Kartoffelsalat steht von 19-24 Uhr draußen bei 20°. Selbstgemachte Mayo (rohe Eier) ist auch noch drin. Das alles ist ein wunderbarer Brutschrank. Weil vom Kartoffelsalat am nächsten Tag noch was übrig ist, wird er erst dann gegessen.

usw, usw.

Also:
Es ist vor allem mangelnde Hygiene, die Salmonellen erst gefährlich machen. Das damit (neben dem Durchfall und den (bei Gesunden gottseidank seltenen) Komplikationen) nicht zu spaßen ist, sagt das Infektionsschutzgesetz:

Nach § 42 IfSG dürfen Personen, die an Salmonellose erkrankt, dessen verdächtig sind oder Salmonellen ausscheiden, beim gewerbsmäßigen Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen der in Absatz 2 dieser Vorschrift aufgelisteten Lebensmittel außerhalb des privaten hauswirtschaftlichen Bereiches nicht tätig sein oder beschäftigt werden, wenn sie dabei mit den Lebensmitteln in Berührung kommen.

.


Lieber ein bisschen aufpasasen und leckeres BBC essen

Grüße,
Michi

[utakurt]

Ich dachte auch schon bei 70°C - dafür halt ein bißchen auf dieser temperatur halten, wie der Vorposter egmeint hat - 75°C sind mW nicht notwendig! Weiß aber nicht, wo ich das gelesen habe

[SmoKing]

Das Meiste scheint mir gesagt...

Was ich noch ergänzen kann ist folgendes: Ich habe mal gelesen, daß die meisten Kontaminationen durch sog. Rekontaminationen stattfinden. Also z.B. Hähnchen auf dem Brett gehabt, dann gegart und dann wieder auf dem vorher genutzten Brett tranchiert. Und schon ist wieder alles drauf und mit Zucker und ein wenig Temperatur geht's dann richtig ab.

Salmonellose wünsche ich wirklich niemandem - mir hat's eine Woche lang jedenfalls keinen Spaß gemacht....

Viele Grüße
Matthias

[Fardoin]

Am besten man benutz für rohes Fleisch ein extra Schneidebrett, damit nichts passieren kann.
Nur so als anreiz: Bakterien verdoppeln ihre anzahl alle 20min. Könnt ihr ja mal ausrechnen was das bedeutet wenn das Fleisch zum auftauen mehrere Stunden draußen liegt.

[Holli4]

Hallo,

@ Smoking

deshalb werden in den Profiküchen auch Schneidebretter und Messer in unterschiedlichen Farben benutzt.
rohes Fleisch rot
gegartes Fleisch weiß
Gemüse grün
Fisch blau
und kommt Hektik auf, landet der Fisch auf einem roten Brett und wird mit einem grünen Messer filetiert