Moinsen,
ich liebe grillen und schwöre auf Holzkohle. Ist wohl genetisch. Zu Gas, was ich rational betrachtet total praktisch finde, fehlt mir einfach der emotionale Zugang.
Noch mehr als grillen liebe ich es, VIEL zu grillen, also für eine ganze Meute. In meiner Firma habe ich dazu immer mal wieder die Gelegenheit. Da geht es um 25-30 gute Esser, die ich natürlich verwöhnen will. Nachdem ich einmal herausgefunden habe, wie man EIN Steak super grillt, habe ich geübt und nehme ich es mittlerweile locker auch mit 30 Steaks auf. Und da ich nun schon mehrfach gefragt wurde, wie das denn geht, poste ich es hier. Es ist „eigentlich“ ganz einfach.
Man braucht:
Gegen Mittag (12:00 Uhr) nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, brause sie ordentlich mit kaltem Wasser ab, tupfe sie mit Haushaltsrolle trocken (wichtig!), schneide ca. die Hälfte der Fettschicht weg, ritze die verbleibende Fettschicht der Länge nach ein (damit sich die Steaks nicht zu sehr wellen) und schneide dann ordentliche Steaks. Bei mir haben die gerne so ca. 300 Gramm pro Stück.
Dann setze ich die Marinade an: Knobis pressen, Rosmarin grob rupfen, vermörsern und dann mit dem Olivenöl gut mischen. Achtung: Mit Rosmarin lieber sparsam umgehen. Zu viel macht alles kaputt. Es darf aber eben auch nicht fehlen.
Dann die Marinade mit den Händen in die Steaks einmassieren. Wenn die Hände nicht komplett ölig werden, seid ihr zu vorsichtig. Steaks sollen ordentlich ölig sein. Die Steaks stelle ich dann zur Seite, nicht zu warm, aber auch nicht mehr in den Kühlschrank. Es ist 13:00 Uhr.
Gegen 17:00 Uhr zünde ich die Kohlen mit zwei vollen Anzündkaminen an, warte bis sie durchgeglüht sind und lege dann noch die doppelte Menge Kohle nach. Ordentlich durchglühen lassen, bis nix schwarzes mehr da ist. Ich helfe meist mit dem Fön nach, damit es schön gleichmäßig wird und ich den Zeitplan einhalte.
Parallel zum Anglühen hole ich die Steaks hervor und lasse die Marinade abtropfen. Die Marinade / das Öl kann man auffangen, mit VIEL Salz ordentlich vermischen, kurz ruhen lassen und dann das Öl abgießen. Was übrig bleibt (geöltes Salz-Knoblauch-Rosmarin-Gemisch) kann man später als Würze auf das Steak bringen. Schnell noch den Wein öffnen, einschenken und atmen lassen.
Gegen 18:00 ist es dann soweit: Der Steak-Grillvorgang geschieht nun in zwei Etappen und dauert insg. ca. 1 Stunde. Also: entweder von Anfang an genug Kohle haben oder, so mache ich’s, in der (ca. 30-minütigen Pause) nachlegen und erneut durchglühen.
Den Rost stelle auf die Höhe, dass ich meine Hand knapp 3 Sekunden (und keinenfalls 4) über den Rost halten kann. Dann kommen 15 Steaks auf den Grill, es muss nun schnell gehen. Jedes Steak bleibt genau vier mal 45 Sekunden auf dem Grill, wird zwischendurch dreimal gewendet; also jede wird Seite zweimal kurz gegrillt. Oder auch : 45-45-45-45. Dann alle Steaks runter vom Grill und rein in einen geschlossenen Behälter. Dazu nehme ich solche Gastro-Norm-Teile aus Blech mit Deckel. Mit der zweiten Lore genauso verfahren und dann in den zweiten Behälter. Nach 10 Minuten ist die Hektik vorbei.
Anmerkung: bei kleineren Steaks sollte die Grillzeit etwas verkürzt werden, bei größeren verlängert. Z.B. bei 200g nehme ich 35-35-35-35 und bei 400g eben 55-55-55-55. Und bei besserem Fleisch auch etwas kürzer. Es sind Nuancen.
Jetzt ruhen die Steaks. Zwei Steaks versehe ich mit Thermometern, quasi als Referenzstücke, und überwache ich die KT-Temperatur, die sollte direkt nach dem ersten Grill-Durchlauf bei ca. 30-35 Grad liegen, aber nicht über 40 steigen.
So, nun kommt die Pause. Jetzt zieht die Temperatur im Steak von außen nach innen, das Thermometer steigt. Im Idealfall steigt es laaangsam bis zu 50 Grad an (hoffentlich nicht über 55, bei besserem Fleisch, z.B. Filet entsprechend weniger, also z.B. 48) und fällt dann wieder ab. Jetzt kann man schnell Bratwürstchen grillen, wenn man möchte. Oder ein Glas Wein trinken.
Gegen 18:30 bis 18:45 sehe ich, dass die Kern-Temperatur der Steaks wieder deutlich gefallen ist. Das heißt: innen sind sie schon fertig (also rosa), nur außen noch nicht kross.
Nun folgt der zweite Durchlauf: Höllenglut erzeugen. Grillrost auf die unterste Stufe. Ich kann meine Hand (ohne Handschuhe) keine einzige volle Sekunde über den Rost halten. Notfalls helfe ich mit dem Fön der Glut nach. Jetzt 15 Steaks wieder auf den Grill und jedes nochmal 10 Sekunden der Höllenglut aussetzen, wenden, nochmal 10 Sekunden und dann direkt auf die Teller. Zum Vorwärmen kann man die Teller neben/unter den Grill stellen. Zweite Lore genauso. Fertig.
Konkret bedeutet das, dass ich für das Auflegen von 15 Steaks auch nur 10 Sekunden Zeit habe, weil ja dann das erste schon wieder gedreht werden muss. Da entsteht schon mal etwas Hektik. Man kann das also auch auf drei mal 10 Stück variieren. Wichtig ist halt, dass die Glut heiß ist.
Das Steak auf dem Teller dann mit einer großzügigen Prise von der Salzmasse und frisch gemahlenem Pfeffer versehen und genießen, optional etwas vom ausgetretenen Saft aus dem Blechschalen drübergießen. Banausen können auch Kräuterbutter drauf machen. Wenn vom Wein noch was da ist, kann man den nun zum Steak trinken.
Meine Leute sind begeistert und GENAU DAS macht mich glücklich.
Wohl bekomm’s.
So, und da natürlich erst die Übung den Meister macht, bleibt zu sagen, dass ich mich da auch erst langsam rangetastet und anfangs viele Fehler gemacht habe. Die aufzuzählen ist aber vermutlich gar nicht möglich, und es bleibt nur der empirische Weg: Ausprobieren, und zwar zunächst mit kleineren Mengen. Vor allem die Sache mit den Grillzeiten und Temperaturen ist in der Theorie nur schwer greifbar. Irgendwann versteht man aber die Zusammenhänge zwischen Garen und Bruzeln, Saftigkeit und Crossheit sowie die Bedeutung der Geduld und kann optimieren. Als ich mal bei 8 Steaks angekommen war, habe ich mir gesagt: Dann schaffe ich auch 30 Stück. Wichtig (für mich) ist dabei aber vor allem die Qualität. 30 Steak scheiße grillen kann ja jeder, aber 30 Stück rosa und kross, und alle gleichzeitig fertig: Das wäre super, dachte ich mir. Und es IST auch super, und jeder kann es tun…
… und noch besser machen. Also her mit Euren Optimierungs-Vorschlägen.
Und natürlich ein Foto:
ich liebe grillen und schwöre auf Holzkohle. Ist wohl genetisch. Zu Gas, was ich rational betrachtet total praktisch finde, fehlt mir einfach der emotionale Zugang.
Noch mehr als grillen liebe ich es, VIEL zu grillen, also für eine ganze Meute. In meiner Firma habe ich dazu immer mal wieder die Gelegenheit. Da geht es um 25-30 gute Esser, die ich natürlich verwöhnen will. Nachdem ich einmal herausgefunden habe, wie man EIN Steak super grillt, habe ich geübt und nehme ich es mittlerweile locker auch mit 30 Steaks auf. Und da ich nun schon mehrfach gefragt wurde, wie das denn geht, poste ich es hier. Es ist „eigentlich“ ganz einfach.
Man braucht:
- Großen Grill, auf meinen passen 15 Steaks gleichzeitig, so dass ich in zwei Etappen grille. Bei kleineren Grills braucht man entsprechend mehrere Etappen, das geht auch, vmtl. wird dann aber die Kohlemenge das Problem. Der Grill sollte über eine (einfach zu bedienende) Hitze- bzw. Höhenverstellung verfügen, um die zwei Temperaturen zu bekommen.
- VIEL Holzkohle für eine Höllenglut; ich nehme Profagus Sommerhit aus der Metro und brauche ca. 5 kg.
- 30 Steaks, meist greife ich für die genannte Zielgruppe (ich brauche viel und es muss ja irgendwie bezahlbar bleiben) zu Roastbeef aus Argentinien, und hole davon in der Metro zwei Stück a ~5kg
- Zubehör:
- 1 ganze Haushaltsrolle
- Großes, scharfes Messer
- großes Schneidbrett
- Mörser
- KT-Thermometer, ich habe das Maverick ET-732 mit einem nachgekauften zweiten Fleischfühler (Garraumfühler brauche ich nicht)
- Stopp-Uhr (Smartphone tut auch)
- Zwei Warmhaltebehälter für je 15 Steaks
- Gute Handschuhe (ich habe die Askö Patron Fire Elk aus dem Feuerwehrfachhandel)
- Grillschürze
- Steakwender
- Fön zum "Einglühen"
- Marinade:
- 250ml Olivenöl
- 5 Knoblauchzehen
- 10-20 Rosmarin Nadeln (lieber zu wenig als zu viel, wird schnell zu dominant)
- Gutes (!) Salz, ich nehme Fleur de Sel
- Frisch gemahlener Pfeffer
- Viel Rotwein
Gegen Mittag (12:00 Uhr) nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, brause sie ordentlich mit kaltem Wasser ab, tupfe sie mit Haushaltsrolle trocken (wichtig!), schneide ca. die Hälfte der Fettschicht weg, ritze die verbleibende Fettschicht der Länge nach ein (damit sich die Steaks nicht zu sehr wellen) und schneide dann ordentliche Steaks. Bei mir haben die gerne so ca. 300 Gramm pro Stück.
Dann setze ich die Marinade an: Knobis pressen, Rosmarin grob rupfen, vermörsern und dann mit dem Olivenöl gut mischen. Achtung: Mit Rosmarin lieber sparsam umgehen. Zu viel macht alles kaputt. Es darf aber eben auch nicht fehlen.
Dann die Marinade mit den Händen in die Steaks einmassieren. Wenn die Hände nicht komplett ölig werden, seid ihr zu vorsichtig. Steaks sollen ordentlich ölig sein. Die Steaks stelle ich dann zur Seite, nicht zu warm, aber auch nicht mehr in den Kühlschrank. Es ist 13:00 Uhr.
Gegen 17:00 Uhr zünde ich die Kohlen mit zwei vollen Anzündkaminen an, warte bis sie durchgeglüht sind und lege dann noch die doppelte Menge Kohle nach. Ordentlich durchglühen lassen, bis nix schwarzes mehr da ist. Ich helfe meist mit dem Fön nach, damit es schön gleichmäßig wird und ich den Zeitplan einhalte.
Parallel zum Anglühen hole ich die Steaks hervor und lasse die Marinade abtropfen. Die Marinade / das Öl kann man auffangen, mit VIEL Salz ordentlich vermischen, kurz ruhen lassen und dann das Öl abgießen. Was übrig bleibt (geöltes Salz-Knoblauch-Rosmarin-Gemisch) kann man später als Würze auf das Steak bringen. Schnell noch den Wein öffnen, einschenken und atmen lassen.
Gegen 18:00 ist es dann soweit: Der Steak-Grillvorgang geschieht nun in zwei Etappen und dauert insg. ca. 1 Stunde. Also: entweder von Anfang an genug Kohle haben oder, so mache ich’s, in der (ca. 30-minütigen Pause) nachlegen und erneut durchglühen.
Den Rost stelle auf die Höhe, dass ich meine Hand knapp 3 Sekunden (und keinenfalls 4) über den Rost halten kann. Dann kommen 15 Steaks auf den Grill, es muss nun schnell gehen. Jedes Steak bleibt genau vier mal 45 Sekunden auf dem Grill, wird zwischendurch dreimal gewendet; also jede wird Seite zweimal kurz gegrillt. Oder auch : 45-45-45-45. Dann alle Steaks runter vom Grill und rein in einen geschlossenen Behälter. Dazu nehme ich solche Gastro-Norm-Teile aus Blech mit Deckel. Mit der zweiten Lore genauso verfahren und dann in den zweiten Behälter. Nach 10 Minuten ist die Hektik vorbei.
Anmerkung: bei kleineren Steaks sollte die Grillzeit etwas verkürzt werden, bei größeren verlängert. Z.B. bei 200g nehme ich 35-35-35-35 und bei 400g eben 55-55-55-55. Und bei besserem Fleisch auch etwas kürzer. Es sind Nuancen.
Jetzt ruhen die Steaks. Zwei Steaks versehe ich mit Thermometern, quasi als Referenzstücke, und überwache ich die KT-Temperatur, die sollte direkt nach dem ersten Grill-Durchlauf bei ca. 30-35 Grad liegen, aber nicht über 40 steigen.
So, nun kommt die Pause. Jetzt zieht die Temperatur im Steak von außen nach innen, das Thermometer steigt. Im Idealfall steigt es laaangsam bis zu 50 Grad an (hoffentlich nicht über 55, bei besserem Fleisch, z.B. Filet entsprechend weniger, also z.B. 48) und fällt dann wieder ab. Jetzt kann man schnell Bratwürstchen grillen, wenn man möchte. Oder ein Glas Wein trinken.
Gegen 18:30 bis 18:45 sehe ich, dass die Kern-Temperatur der Steaks wieder deutlich gefallen ist. Das heißt: innen sind sie schon fertig (also rosa), nur außen noch nicht kross.
Nun folgt der zweite Durchlauf: Höllenglut erzeugen. Grillrost auf die unterste Stufe. Ich kann meine Hand (ohne Handschuhe) keine einzige volle Sekunde über den Rost halten. Notfalls helfe ich mit dem Fön der Glut nach. Jetzt 15 Steaks wieder auf den Grill und jedes nochmal 10 Sekunden der Höllenglut aussetzen, wenden, nochmal 10 Sekunden und dann direkt auf die Teller. Zum Vorwärmen kann man die Teller neben/unter den Grill stellen. Zweite Lore genauso. Fertig.
Konkret bedeutet das, dass ich für das Auflegen von 15 Steaks auch nur 10 Sekunden Zeit habe, weil ja dann das erste schon wieder gedreht werden muss. Da entsteht schon mal etwas Hektik. Man kann das also auch auf drei mal 10 Stück variieren. Wichtig ist halt, dass die Glut heiß ist.
Das Steak auf dem Teller dann mit einer großzügigen Prise von der Salzmasse und frisch gemahlenem Pfeffer versehen und genießen, optional etwas vom ausgetretenen Saft aus dem Blechschalen drübergießen. Banausen können auch Kräuterbutter drauf machen. Wenn vom Wein noch was da ist, kann man den nun zum Steak trinken.
Meine Leute sind begeistert und GENAU DAS macht mich glücklich.
Wohl bekomm’s.
So, und da natürlich erst die Übung den Meister macht, bleibt zu sagen, dass ich mich da auch erst langsam rangetastet und anfangs viele Fehler gemacht habe. Die aufzuzählen ist aber vermutlich gar nicht möglich, und es bleibt nur der empirische Weg: Ausprobieren, und zwar zunächst mit kleineren Mengen. Vor allem die Sache mit den Grillzeiten und Temperaturen ist in der Theorie nur schwer greifbar. Irgendwann versteht man aber die Zusammenhänge zwischen Garen und Bruzeln, Saftigkeit und Crossheit sowie die Bedeutung der Geduld und kann optimieren. Als ich mal bei 8 Steaks angekommen war, habe ich mir gesagt: Dann schaffe ich auch 30 Stück. Wichtig (für mich) ist dabei aber vor allem die Qualität. 30 Steak scheiße grillen kann ja jeder, aber 30 Stück rosa und kross, und alle gleichzeitig fertig: Das wäre super, dachte ich mir. Und es IST auch super, und jeder kann es tun…
… und noch besser machen. Also her mit Euren Optimierungs-Vorschlägen.
Und natürlich ein Foto:
du bist gemein
