5-Minuten-Brot

[u_h_richter]

Hi Cruiser,

wenn ich mir Dein Brot so von der Porung her anschaue, würde
ich auf die Idee kommen, das mal komplett mit Hartweizenmehl
zu backen. Das Gluten darin wird Dir zu einer ultrageilen Porung
verhelfen, dazu scheint Dein "Hermann" stark genug zu sein.



Uwe

 

[Der Ingo]

@ALL SCHÖNE WEIHNACHTEN

@CRUISER

Hallo, ich bin gerade (seit gestern) dabei Dein 5 Minutern Brot nachzubauen.

Noch mal zu den 100 Gramm "Abzweig Teig": Wie bewahrst Du den denn im Kühlschrank auf?
In einer geschlossenen Dose oder nur mit einem Tuch abgedeckt?
Seh ich das richtig das man nach 3-4 Tagen den Ansatz zu einem neuen Teig dazu tun kann und normal weiter verfahren wie beim ersten mal?
Wie lange kann man denn den Ansatz aufbewahren?

Da ich keinen Holzbackofen habe (...noch nicht ) muß ich im Backofen backen.
Ich dachte an 250 Grad ca 35 Minuten. Was meinst Du?

Deine Bilder sind der Hammer! Du hast doch auch ne CANON, oder? Welches Objektiv verwendest Du denn für solche Bilder?

MfG DER INGO

 

[Cruiser]

..., das mal komplett mit Hartweizenmehl zu backen.

Da muss ich erst mal drankommen.
Morgen geht's eh in den Großmarkt.
Dann seh ich mich mal um.

 

[Cruiser]

Hallo, ich bin gerade (seit gestern) dabei Dein 5 Minutern Brot nachzubauen.

Viel Erfolg.


Der Abzweig kommt sofort zu dem neuen Ansatz.
2-3 h gehen lassen und dann ab in den Kühlschrank.
Der Teig, so hab ich in verschiedenen Foodblogs gelesen,
ist bis zu 14 Tage haltbar.

Fang beim backen mit 240 ° C an.
Nach 10 Minuten runter auf 200 °C und
nach weiter 10 Minuten auf 160 °C.
Stell unten ein Backblech mit rein und beim Einschießen eine
Tasse heißes Wasser reinschütten.
Zeitangaben sind schwierig. Nicht jeder Backofen arbeitet gleich.
Das Brot ist fertig, wenn beim draufklopfen mit den Knöcheln das Brot hohl klingt.

 

[Cruiser]

Ingo, nimm einen Brotback- oder Pizzastein falls zur Hand.
Das Ergebnis wird wesentlich besser, als auf einem Backblech

Welches Objektiv verwendest Du denn für solche Bilder?

Hab ich übersehen.
I.d.R. nehm ich das ES-S 17-85 mm IS USM und
die "Scherbe" EF-S 18-55 mm.

 

[Cruiser]

Der nächste Versuch mit einem 5 Tage alten Teig.
Mit 50/50 Weis- und Vollkornmehl ist der Teig etwas schwerer,
aber nicht minder fluffig. Er ist auch etwas weniger klebrig.

Vollkornmehl braucht etwas länger zum backen.
Deshalb die Stangenform. Dann braucht's nicht so lang.

Und schon ist's fertig.
Die Backzeit war ~ 10 Minuten länger.
Ha ... die Kids haben schon ganz lange Nasen

Da war eine Stelle im Ofen noch zu heiß.

 

[stocki]

Schöner Thread, viele zum nachbasteln und experimentieren.

Grüßle
Thomas

 

[Cruiser]

Schöner Thread,...

Danke sehr


@Ingo

Nur nochmal zum Verständnis.
Wasser, Hefe und Salz verrühren.
Das komplette Mehl dazu.
Und dann den alten Teig obendrauf.

Der nächte Versuch ist 50/50 Weizenmehl 550 und Dinkelvollkornmehl.
Die sonstigen Zutaten blieben unverändert.

 

[Cruiser]

Das Brot mit 50/50 Weis-/Vollkornmehl ist gehaltvoller und damit auch sättigender.
Schön feine Poren. Die Mischung behalt ich so mal bei.
Das nächste mal einen Tick länger backen.

 

[Der Ingo]

@CRUISER
Danke Dir!!!

Alles verstanden (glaub ich).
Danke auch für die Temperatur angaben zum Backen.
Strechst und foldest (?) Du den Teig auch? So wie ich gesehen hab eher nicht.
Nur nach dem Teilen noch mal einige Minuten gehen lassen.

Ich denke das ich heute gegen 16.30 Uhr Backen werde.

100 Gramm behalte ich auf jeden Fall, dann geht es nächste Woche noch mal los.

Noch mal
VIELEN DANK

MfG DER INGO

 

[Cruiser]

Strechst und foldest (?)

Nein. Den Teig nur soviel bearbeiten wie notwendig.
Aus der Schüssel holen, teilen, formen => fertig.
Bei einem runden Brot schlägst du die 4 Seiten einfach mal übereinander ein.
Die Eingeschlagene Seite kommt nach unten.
Dann etwa 1 h ruhen lassen.

Noch was vergessen.
Nach der Ruhezeit nochmal die Oberfläche mit Mehl bestäuben.
Dann einschneiden und anschließend kräftig mit Wasser bespühen.

 

[Cruiser]

Der Teig ist 7 Tage alt.
Ein feinsäuerlicher Geruch strömt einem entgegen.
Riecht aber nicht nach Essig. Sonst wär der Teig vermutlich für die Tonne.

Ging prima aus der Schüssel raus.

45 Minuten gebacken. Hab mal ausprobiert, wie das Brot mit etwas mehr Kruste kommt.

Sieht gut aus.

Unten auch.

Wo sind meine 100 g für den nächsten Teig
Ich Depp hab in meiner Vorfreude alles verbacken
Also nochmal von vorne

 

[Woodfire]

@Joachim

Du bekommst den Zusatztitel:

Backkaiser

 

[Cruiser]

Du weißt doch. Ein Titel ohne Mittel ist nix wert



So ... Anschnitt.
Das Brot hatte bis jetzt den schwächsten Ofentrieb.
Schwer zu sagen, ob es jetzt an der langen Verweildauer im Kühler
oder an der Zusammenstellung des Mehls lag.
Das Brot selbst sättigt sehr. Ganz anders als die beiden Vorigen.
Das probier ich nochmal. Dann aber nur mit 25-30 % Dinkelvollkornmehl.

 

[u_h_richter]

Jo, das kommt gut!



Uwe

 

[Cruiser]

Noch'n neuer Ansatz.
Das selbe Setup wie am Anfang, jedoch 50/50 Weizenmehl 550 und Hartweizenmehl.
Der Teig hat mit dem Mehl eine ganz andere Konsistenz.

Nach 3 Tagen ... der Teig hat beim auskippen richtig lange Fäden gezogen.
Mit dem Mehl probier ich auch mal Pizza zu machen.

Das war eher ein Zufallsfund.
Mehl aus Hartweizen ist gar nicht so einfach zu bekommen.
Man darf das nicht mit Dunst oder Grieß vergleichen.
Das Mehl ist ganz anders gemahlen.

Bin mal gespannt, wie das schmeckt.

 

[chili-sten]

Sieht sehr sehr interessant aus. Bin auf die Anschnittbilder und den Geschmackstest gespannt.

 

[Cruiser]

Super das Brot.
Wenn man bedenkt, das aus dem Mehl eigentlich Nudeln gemacht werden.
Durch die lange Teigführung auch sehr aromatisch.
Dagegen schmeckt das Brot der meisten Bäckereien einfach nur tot.

 

[chili-sten]

Hallo Cruiser,

der Anschnitt sieht ja sehr feinporig aus. Sonst kenn ich das bei Baguettes eher grob- / großporig. Vielleicht ist das der Effekt beim Hartweizenmehl. Sieht jedenfalls klasse aus.

 

[u_h_richter]

Funzt auch nur mit Hartweizenmehl, das garantiere ich aus
eigener Erfahrung. Und selbst die Pizza aus der Weberkugel
lässt sich im BO bei Höchsttemperatur wirklich nachbauen:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/meine-pizza-margherita-vom-weber-kugelgrill.104651/

Zum Thema Verfügbarkeit von Hartweizenmehl:

Wir haben bei uns einen italienischen Großhandel, bei dem ich
das Hartweizenmehl für ¤ 1,15 pro Kilo kaufen kann, und ich
bin mir sicher, das Euer Lieblingsitaliener auch so einen
Großhandel kennt...



Uwe