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Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

Zu den pochierten Eiern...man kann sie vor der direkten Topfhitze am Boden schützen, indem man einen Teller verkehrt herum in den Topf legt.
Habe ich mal bei Heston Blumenthal gesehen.
Habe ich auch schon mal so gemacht, das funktioniert auch zuverlässig. Nur kommt es mir albern vor, wenn andere Leute es einfach so schaffen.
 
Nochmal eine Wiederholung von
Focaccia mit Burrata
Einfach, weil ich das jeden Tag essen könnte. Ich wollte eigentlich mein Focacciarezept mit euch teilen, aber ehrlich gesagt ist das noch nicht perfekt. Also müsst ihr euch leider etwas gedulden - und mit den Bildern vorlieb nehmen. ;)

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Wo hast du Burrata gekauft? Ich war hier in der Region mal im riesigen Edeka Center und da haben die Burrata leider nur in den Sommermonaten.
Wüsste nicht wo ich sonst noch schauen soll. Abgesehen vom Internet. Da kriege ich ihn logischerweise.
 
Geflügelgeschnetzeltes, Semmelknödel und Erbsengemüse
Meine Mutter und ich haben den ganzen Sonntag gearbeitet, danach brauchte es etwas einfaches, schnelles und nahrhaftes, das die westfälische Seele wieder zusammensetzt.
Geflügel braten, Pilze braten und mit Mehlschwitze, Kalbsfond und Sahne kochen bis die Konsistenz stimmt. Salz, Pfeffer, Thymian, Petersilie und Muskatnuss zum Würzen.
Semmelknödel .. Kann ich immer noch nicht. SCHANDE! Hätte ich nach dem Tag aber auch nicht frisch gemacht...
Erbsen kurz blanchieren. Mit angebratenem (selbstgemachtem) Guanciale in die Pfanne geben, etwas Sahne und Kochwasser dazu und mit kalter Butter emulgieren. S+P, Petersilie.

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Wo hast du Burrata gekauft? Ich war hier in der Region mal im riesigen Edeka Center und da haben die Burrata leider nur in den Sommermonaten.
Wüsste nicht wo ich sonst noch schauen soll. Abgesehen vom Internet. Da kriege ich ihn logischerweise.
Ich wohne in Dortmund. Andronaco liegt auf meinem Heimweg von der Arbeit. Die haben extrem viel geiles Zeug. Die Burrata war gut, der Pecorino Romano nicht weniger als phänomenal. Der beste, den ich bis jetzt hatte .. und ich war länger in Rom.
 
Lasagne bolognese
Ich habe ein pervers leckeres Ragú mit Wildschwein gemacht: Zwiebeln, Karotten und Sellerie anschwitzen. Hackfleisch mit S+P, Petersilie, Senfkorn, Fenchelsamen und Nelke würzen und anbraten. Wildschwein würfeln, anbraten. Guanciale würfeln und anbraten. Champignons schneiden und anbraten. Alles zusammen in einen Topf geben, Bratensatz mit gutem Rotwein deglacieren. Eingeweichte Steinpilze samt Einweichwasser, eine geschnittene Chili, eine Dose pürierte San Marzanos und einen Becher Sahne sowie drei Blatt Lorbeer dazu und einige Stunden simmern (Alles zu Ragú hier).
Pasta herstellen: 100g Mehl pro Ei (für diese Lasagne war es genau 1 Ei) zusammen rühren und kneten, bis der Teig gerade zusammen hält. Nicht zu viel kneten, das macht ihn zäh. 15 min in Klarsichtfolie ruhen lassen, durch die Maschine drehen. Erst solange falten und durchdrehen, bis der Teig seidig wird. Dann ausrecken. Hier entweder die zweitletzte oder sogar letzte Stufe als Endpunkt nehmen. Blätter ausschneiden, kurz blanchieren und in einer geölten Schale lagern.
Bechamel-Sauce machen: Butter schmelzen, gleiche Menge Mehl einschlagen. Schluck für Schluck Milch einschlagen. Aufkochen. S+P, viel frisch geriebene Muskatnuss.
Lasagne schichten mit Ragú, Bechamel-Sauce, Nudeln ect. pp., als letzte Schicht Sauce und Büffelmozzarella und Parmesan. Bei 180° O/U backen, bis der Käse gut aussieht.

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Zeit für den alljährlichen
Räucherlachs
Ich habe über die Jahre das Vorgehen immer stärker vereinfacht, ohne einen großen Unterschied im Endergebnis feststellen zu können. Der Lachs wird kalt abgewaschen, trocken getupft und dann mit einer 3:2-Mischung aus grobem Salz und Zucker 24h gebeizt und dann nach erneutem Abspülen und Abtrocknen für 12h über Buche und Kräutern geräuchert. Einen Tag an der frischen Luft auslüften lassen. Fertig. Ganz großes Tennis, jedes Jahr muss ich mehr machen. (Alles dazu hier.)
Hier sind die ersten zwei Seiten:

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Westfälischer Grünkohl-Eintopf
Alle Jahre wieder mache ich für die große Feier im Dezember einen riesigen Topf Grünkohl - und zwar so, wie meine Ommma den auch gemacht hat. Die Anzahl der Anhänger dieser Zubereitungsart wird jedes Jahr größer, der Andrang ist immer ziemlich hoch - ich glaube, dieses Jahr haben wir mit fast 500g Kohl pro Person einen neuen Rekord aufgestellt. :D
4-5 Portionen
1kg Grünkohl
1kg festkochende Kartoffeln
5 Zwiebeln
200g Speck
6-7 Mettendchen
2 EL Löwensenf
1-2EL Brühenpulver + Wasser oder 0,5-1l Brühe
Je 150g Butter und Schmalz
S+P
Zwiebeln würfeln und in Fett glasig dünsten, gewürfelten Speck zugeben. Schmurgeln, Grünkohl und Brühe dazu, bis die Flüssigkeit oben im Kohl steht und köcheln. Mettendchen in Scheiben und in kleine Würfel geschnittene Kartoffeln und Senf zugeben. Zugedeckt min 25 Minuten köcheln. In dieser Zeit häufiger rühren, ab Zugabe der Kartoffeln neigt es zum Ansetzen. Am Ende mit S+P würzen. (Ganzer Artikel hier.)

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Spaghetti Rusticana
Lose einem Gericht nachgekocht, dass ich bei einem kleinen Italiener in Göttingen gerne gegessen habe. Die Auberginen waren auf jeden Fall noch nicht so, wie ich sie haben wollte. Zu salzig und nicht knusprig genug. Ich vermute, man muss Semolina statt Mehl nehmen.

Halbe Aubergine in ca 1cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten salzen und zwischen Küchenpapier pressen. Spaghetti aufsetzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, eine fein gewürfelte Knoblauchzehe darin kurz ziehen lassen. Zwei gewürfelte Strauchtomatem dazu. Kurz heiß werden lassen. Salz grob von den Auberginen putzen und Stücke in Semolina / Grieß wenden. Bei mittelhoher Hitze frittieren bis goldbraun. Spaghetti in die Sauce geben, kurz aufkochen, S+P. Vom Feuer frischen Basilikum unterschwenken. Mit geriebenem Pecorino Romano servieren.

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Toller Thread! Hat wirklich nur einen Nachteil, bis ich mit nachbauen fertig bin ist mein BMI im dunkelroten Bereich.
 
Ich hatte ein 2,6kg-Stück dry aged Entrecote aus der Metro geholt und in einen dry aging Beutel von vakuumtuete.de gepackt, weil ich finde, dass die Stücke alle noch deutlich mehr Reife vertragen können. Nach nunmehr drei Wochen im Kühlschrank hatte sich auf dem Fleisch ein grüner Schleim gebildet und der Kühlschrank stank bestialisch: Enterokokken, E. Coli und Bacillus E. lassen grüßen. Ich habe das ganze Stück ausgiebig abgewaschen und dann umlaufend 1cm abgeschnitten. Ein Probestück war genießbar und hatte den Geruch nicht zu übel angenommen, sodass ich glaube, nicht für 130€ Fleisch in die Tonne werfen zu müssen. Ich habe das Stück jetzt normal vakuumiert und eingefroren. Ich bin wenig begeistert von dem Reifebeutel - ich hätte den Strang einfach zu meinem Schinken hängen sollen.
 
Hier sind die Bilder vom Einschweißen. Gestern habe ich keine Bilder von dem besiedelten Fleisch gemacht, das war jetzt erstmal nicht allzu appetitanregend.

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Die Auberginen waren auf jeden Fall noch nicht so, wie ich sie haben wollte. Zu salzig und nicht knusprig genug. Ich vermute, man muss Semolina statt Mehl nehmen.
dann würde ich es mal so versuchen, wie es eine sehr gut befreundete griechische köchin mir gezeigt hat

aufpassen riesen aufwand und streng geheim:

scheiben in wasser tauchen, dann in mehl wenden, dann wieder ins wasser, dann nochmal im mehl wenden, und dann backen ;-) keine große hexerei
 
Ich habe schon wieder jede Menge Bilder rum liegen. Auch mit meinem Guanciale habe ich einen Klassiker der italienischen Küche gezimmert:

Spaghetti Carbonara
Inzwischen hat sich ja herum geschwiegen, dass keine Sahne in Carbonara ist. Zwiebeln gehören nicht dazu. Und mit Sicherheit ist auch das kleine Bisschen Schnittlauch in meiner Variante nicht DIN-konform. Set's drum.

Pasta aufsetzen (ich empfehle nach wie vor die ausgezeichneten Spaghetti von Martelli). Gleiche Teile Pecorino Romano und Parmesan reiben (ca. 25g je p.P.?..), p.P. ein Eigelb und ordentlich Pfeffer einschlagen. Ca. 50g gewürfelten Guanciale p.P. nicht zu kross anbraten und mit Pastawasser ablöschen. Nudeln in die Pfanne geben und durchschwenken. Vom Feuer nehmen und Käse-Ei-Masse unterziehen. Mit aufgefangenem Pastawasser die Konsistenz der Sauce einstellen. Mit etwas mehr Käse und frischem Pfeffer garnieren. (Der alte Artikel)

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Sehr authentische Foodzaubereien - man sieht den Bildern an, dass du Spass beim kochen (und fotografieren) haben musst....tolle Ideen - pfiffig umgesetzt.
 
Heute Abend mal ein Experiment, das ich aus Mind Of A Chef geklaut habe:

Alain Passards "chaud-froid d’oeuf"

Das ganze muss sofort gegessen werden, während die Sahne noch kalt und das Eigelb noch warm ist. Eine exzellente Erfahrung, sowohl vom Geschmack als auch von der technischen Herausforderung.

Ich geh kaputt... wie geil ist das denn? Die Nummer bau ich sofort nach... allein wegen DER Kampfklasse. Chapeau!!!
 
So... jetzt hab ich ihn durch... toller Thread. Respekt!
 
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