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Abenteuer aus der Küche des Herrn P.

Ich finde es gut, das du auch Entgleisungen aufzeigst, wer nichts macht macht nichts verkehrt.
Aussehen tut es Top.
Und außerdem (hatte ich das schon erwähnt) wenn ich mal eine neues Kochbuch brauche, drucke ich den Thread aus.:D:thumb2:
 
Wahrlich ... hier sind ein paar sehr schöne und anregende Gerichte präsentiert! Die Abenteuer aus der Küche des Herrn P. ... ein schönes Werk :thumb2:
Nur weiter so :-)

Glück Auf
 
Mr. Pink schrieb:
...
Mayonnaise mit Pflanzenöl, viel Senf und einer Zehe Knoblauch herstellen. Salz, Pfeffer, günstigen Balsamico, Schnittlauch, Petersilie und gehackte eingelegte Gürkchen dazu.
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Jepp... für mich eine der meist unterschätztesten Saucenbeilagen überhaupt. Mayonnaise. Extrem einfach in der Herstellung, sehr preiswert und sie kann wirklich wunderbar schmecken. Dabei ist sie auf den Zweck hervorragend anpassbar. Entweder salatiger, dann mit einem Anteil Olivenöl am Öl... oder kerniger wie hier mit mehr Senf. Aber man kann sie auch so richtig gut in die Ewigkeit versauen... und am einfachsten geht das in dem man sie kauft.


Mr. Pink schrieb:
... Schande. ...
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Das kommt in den besten Familien vor. Aber mir geht das auch immer auf den Geist. Seit dem meine Sekretärin Hühner hat, habe ich wenigstens standesgemäße Verwendung für das, was beim Gemüse putzen abfällt.
 
Cremantus schrieb:
Aber man kann sie auch so richtig gut in die Ewigkeit versauen... und am einfachsten geht das in dem man sie kauft.
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Ist mit allen emulgierten Saucen so, am allerschlimmsten aber mit Sauce Hollandaise. Das Fertigprodukt hat GAR NICHTS mit einer ordentlichen Hollandaise zu tun, weder Geruch noch Geschmack noch Farbe noch Konsistenz. Das habe ich aber erst nach vielen Jahren rausgefunden, in denen ich dachte, ich fände diese Sauce furchtbar. In Wirklichkeit mochte ich nur den Herrn Tomy nicht...
Cremantus schrieb:
Das kommt in den besten Familien vor. Aber mir geht das auch immer auf den Geist. Seit dem meine Sekretärin Hühner hat, habe ich wenigstens standesgemäße Verwendung für das, was beim Gemüse putzen abfällt.
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Wenn ich mal den Platz habe, gibt es Hühner und Oinkoinks. :)
 
@Mr. Pink ... dann probier mal Rumbsteak auf den Punkt mir knackig gegartem Queller unter Hollandaise... exzellente Kulinarik... exzellent.
 
Es war daheim Brokkoli übrig, weil meine Mutter gerne auf Vorrat kauft. Ich bin kein riesengroßer Fan - außer von Brokkolisuppe, die schmeckt mir lustigerweise ausgezeichnet.
Diese Suppe habe ich zusammen improvisiert. Mengen sind daher im Nachhinein geschätzt.

500g Brokkoli zerbrechen und in gesalzenem Wasser gar kochen, Kochwasser auffangen. Einen halben Liter Kochwasser mit einem Becher Sahne und drei TL klarer Hühnerbrühe verrühren. 2-3EL Butter auslassen und mit der gleichen Menge Mehl eine Roux herstellen. Langsam die Flüssigkeit einschlagen. Aufkochen. Brokkoli zugeben und pürieren. S+P, viel Muskatnuss, etwas Kerbel und Liebstöckl sind optional. Ein Eigelb mit etwas Kochwasser verschlagen und unterziehen.

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Da muss ich doch direkt an Marie-Antoine Carême denken...
 
Die Saison ruft. Grüner Spargel mit gebratenen jungen Kartoffeln, Sauce Bernaise und luftgetrocknetem Knochenschinken.
Schwierig daran ist eigentlich nur die Sauce Bernaise für 4 Personen: Eine große Schalotte würfeln und mit etwas Weißwein, dem Saft einer halben Zitrone, drei Zweigen Estragon, einer Messerspitze Senf, S+P und einer Prise Cheyenne einkochen. Reduktion mittels Sieb trennen. 4 Eigelb und die Reduktion in eine Schale über einem heißen Wasserbad geben. Schlagen, bis die Konsistenz leicht eindickt, dann vom Feuer nehmen und nach und nach 500g geschmolzene Butter einschlagen. Nicht ungeduldig werden, der Emulsionsgott hasst und bestraft die Ungeduldigen...
Der Rest ist einfach: Junge Kartoffeln waschen und kochen bis gerade eben durch, etwa 10 Minuten. Danach mit Butter, S+P und ordentlich Rosmarin in der Pfanne braten.
Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und in gesalzenem und gezuckertem Wasser ca 6 Minuten kochen. Alles zusammen mit gutem westfälischem Knochenschinken servieren. :)

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... sehr gut, davon nehm' ich sofort ne Portion... mach' den Spargel beim nächsten Mal sous vide... das lohnt sich!
 
Es muss nicht immer gemorchelter Raketenhummer sein. Manchmal kommste einfach auch nach Hause, der Tag hatte mehr Stunden als man Finger hat und der Schrank gähnt einem leeren Hohn entgegen. Auftritt Spätzle mit Soß.

Spätzle sind weniger gefährlich als man denkt. Ja, ich kann die Dinger auch schaben. Mach ich aber nicht, weil ich mir noch mehr Lattenschuss manchmal nicht leisten will. Spätzlepresse oder Spätzlehobel gehen schneller und zuverlässiger, insbesondere, wenn man sowieso schon - obgleich vor dem ersten Bier - gegen Türen und Wände läuft.
100g Mehl pro Ei mit 25ml Wasser und der kleinsten Prise Salz kräftig schlagen (lassen), man sagt, bis der Teig Blasen wirft. 10min quellen lassen. In kochend Wasser schabhobelpressen. Wenn sie oben schwimmen, rausholen und abtropfen. In ordentlich Butter anbraten, pro Person optional eine geschnittene Zwiebel dazu. Kräuter, S+P.
Als Sauce gab's meine bewährte Espagniole: Eine große Tasse Fond (sollte man immer in Eiswürfelform eingefroren haben) mit etwas Tomatenmark einreduzieren. Schuss Sahne dazu und mit kalter Butter montieren (in kleinen Stücken kraftvoll einschwenken). S+P.
Aus offensichtlichen Gründen wurde die Sauce einfach drüber gegossen und alles aus der Pfanne gegabelt. Absolut lecker. Der Schwab weiß wo geht.

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Ich glaube da ist ein Fehler drin ;) Sollten wohl 125 ml Wasser pro 100g Mehl sein.
Zumindest bei meinem Stammrezept sind es 125 ml pro 100g Mehl :)Und Spätzle gehen echt immer! Ich liebe sie.
Was noch richtig gut ist, sind Käsespätzle aus der Pfanne. Am liebsten mit würzigem Raclettekäse :sabber:
 
Bei Spätzle hab' ich immer ein traumatisches Problem mit dem Dialekt...
 
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