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,,Agen" mit Fischsoße????

Simple

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Hi Leute,

lese gerade etwas in dem Buch Modernist cuisine, daraus ist das Short Rib Rezept was hier vor kurzem gezeigt wurde. Dort wird der Tip gegeben Steaks 3 Tage in Fischsoße im Vakuum zu marinieren. 3g Fischsoße für 100g Steak. Das soll das Fleisch zarter machen?
Hört sich für mich sehr mysteriös an aber vielleicht hat das ja schonmal jemand hier versucht?

Grüße
Simple
 
Hi,

schön das gleich jemand vom Fach antwortet. Kannst du das vielleicht noch etwas ausführen? Beim sous vide garen werden ja die Kollagene und das restliche Bindegewebeanteile etc. pp bei niedriger Temperatur über lange Zeit bei niedriger Temperatur ,,aufgelöst-verflüssigt". Was hat das mit asiatischer Fischsoße im Kühlschrank zu tun? Vielleicht stehe ich auch auf dem Schlauch?
Vor allem vergleichen die es dort mit dry-aged Geschmack was ich mir 0,0 vorstellen kann. Für ,,Tough-Cuts" wäre das natürlich fein wenn das wirklich funktionieren sollte, die gibt es ja selten gut abgehangen. Was ist denn in der Fischsoße was die Reifung beschleunigt? Das Zeug besteht aus 50% Salz und 50% fermentierten Sardellen.

Grüße
Simple
 
Bin auch gerade darüber gestoplert.

Die Passage in MCAH ist in der Tat sehr apodiktisch gekalten (macht das Fleisch zart und bewirkt den typischen umami-Geschmack). Auch gibt es keine Aussagen, was man für Fischsoße verwenden soll; da gibt es ja große Unterschiede.

Ich experimentiere gerade mit Mama Sita´s vegetarischer Austern-Sauce. Macht sich gut zum Marinieren oder auch Spritzen von Schweinefleisch, z.B. für PP (nicht pur, sondern als Bestandteil einer Marinade). Kann mir vorstellen, daß díes dafür geeignet ist. Gibts bei unserem Vietnamesen, hier mal ein Beispiels-link:

http://asiatasty.de/austernsauce/548-vegetarische-austernsauce-von-mama-sita-s-405g.html

Werde das bestimmt mal ausprobieren; bis zum Beweis des Gegenteils halte ich mich aber lieber an das trocken gereifte Fleisch meines MdV.
 
Hi,

ich habe die englische Variante. Schaut einfach mal im weiten Web :goooogle:. Fischsauce ist keine Austernsoße! Fischsoße ist immer der fermentierte gefiltere ,,Gär-Saft" aus 50% Sardellen und wahrscheinlich anderem Kleinfisch der als Beifang mitkommt und 50% Salz.
Ich frage mich trotzdem noch was das Fleisch hier zarter machen soll. Was soll den Unterschied zu z.B Sojasoße machen? Es ist dort ja explizit für Rind (hohe Rippe war es gleube ich) beschrieben.

Grüße
Simple
 
Das Salz in der Fischsosse macht sie zu einer Brine.
Das Fleisch wird nicht gereift sondern zersetzt.

:anstoޥn:

.
 
Hi,

seit wann zersetzt Salz Fleisch? Salz entzieht irgendwann Wasser bzw. salzt es eben einfach das Fleisch wie man es zum Beispiel beim Gockel macht mit einer Salzbrine. Der Gockel wird dadurch aber nicht zarter nur saftiger durch die Wasseraufnahme.
Das kann nicht der Grund sein, hier könnte man auch Soja oder Austern oder Worcestersauce nehmen. Alles salzig...
 
Sowas ähnliches kannten die Römer schon wenn mich an unseren letzten Rom-Urlaub zurückerinnere. Die nannten das Zeug Garum, da war aber auch alles
drinn, Fischinnereien, Blut und Kräuter. Muß mich da nochmal schlau lesen.
 
Aus den bisherigen Antworten kann ich leider nur schließen das ihr auch nicht wisst warum ausgerechnet FischSoße.
 
Ich benutze seit Jahren zum Marinieren dunkle Sojasauce und koreanischen Reiswein - das Fleisch wird butterzart! Fischaroma am Steak muss nicht sein!
 
Hi,habe eben mal im Englisch Sprachigen geschaut. Gibtvauch ein you tube vid von einem ami. Der war begeistert ob echt oder geschauspielert weiß ich nicht. Habe mal 35 n fishsauce geordert und teste es einfach mal...
 
Hallo Simple,

die bei der Reifung tätigen Enzyme (z. B. Calpaine und Cathepsine) zersetzen Aktiomyosin sowie verschiedene Makromoleküle (Proteine, Polysaccharide, Lipide und Nucleinsäuren), was entscheidend für die aromatischen Veränderungen während der Reifephase ist.

Auch in Fisch- oder Soja-Sauce sind aktive Enzyme, die schon bei der Fermentierung tätig waren. Somit könnten diese Enzyme auch bei der Reifung im Fleisch helfen.

Ich denke aber, dass es bei dem Vorschlag aus MC eher auf die Geschmacksveränderung ankommt: wenn das Fleisch mit einer Schimmelschicht reift, entstehen z.B. fisch- oder käseähnliche Aromen durch den Pilz. Diese Aromen werden durch die Fischsauce imitiert.
Persönlich finde ich den Geschmack von Fleisch mit Fischaroma allerdings gewöhnungsbedürftig. Normalerweise schlagen diesbezüglich unsere Sinne ja Alarm, um uns vor Verdorbenem zu schützen.

Es gibt auch andere Methoden, die Reifung zu beschleunigen (z.B. durch höhere Temperaturen, denn die o.a. Enzyme sind kurz vor ihrer Denaturierung am aktivsten).
Um Fleisch einfach nur zart zu machen, gibt es zudem genug bewährte Mittel (Ananas, Papaya oder Feige oder auch Säure zum Quellen des Kollagens).

Gruß, Torsten
 
Hi,

ich denke das die im Handel erhältlichen Soßen keine aktiven Enzyme mehr enthalten. Sonst würde die Soße in den Flaschen weiter ,,reifen" was der Haltbarkeit abträglich wäre. Bei dem hohen Salzgehalt ist da auch nichts mehr biologisch aktiv. Ich weiß nicht ob die Flaschen nochmal thermisch behandelt werden bevor sie in den Verkauf gehen, dann wäre die Enzymgeschichte zu 100% auszuschließen. Nach Fisch soll es definitv nicht schmecken, das würde glaube ich auch niemand essen wollen. Ich werde das demnächst einfach mal ausprobieren und berichten. Ich muss nur mal sehen wo ich ein gutes. nicht gereiftes gutes Stück zum Kurzbraten auftreiben kann. Das man aus Scheisse kein Gold machen kann sollte klar sein. Es würde einfach eine Möglichkeit bieten falls man doch mal ein etwas zäheres Stück bekommt als man sich es vorgestellt hat. Ich glaube nicht wirklich daran um es zu betonen, aber Versuch macht Kluch oder wie war das.

Grüße
Simple
 
Moin, also ich habe es mit meiner Mischung aus dunkler Soja-Sauce und koreanischem Reiswein an einem US-Rumpsteak vom Feinkost-Albrecht getestet und war begeistert!
 
Hi,

ich hatte einmalk us-ribeye aus dem aldi als es nach der Arbeit mal schnell gehen sollte( die dieses Plastikteil zum Saft abziehen verbaut haben. Die sind generell sehr gut gereift, aber etwas langweilig/wässrig im Geschmack. Also zarter braucht man die nicht unbedingt machen, geschmacklich kann man sie vielleicht pimpen aber das soll nicht das Zeil sein.
 
Hallo Simple,

aber was ist denn nun das Ziel? Nach Fisch wird es sicherlich schmecken, wenn du das Fleisch in Fischsauce legst.

Gruß, Torsten

P.S. Du hattest übrigens Recht, die Fischsauce wird pasteurisiert, bevor sie abgefüllt wird, keine Enzym-Tätigkeit also mehr.
 
Hi, es soll nicht nach Fisch schmecken, dass habe ich in allen Erfahrungsberichten gelesen. Ich möchte testen ob man ,, frisches,, fleisch durch die methode schnell agen kann. Das es kein Vergleich zu Echtem Da wird sollte klar sein, aber die Berichte waren durchweg positiv. Wichtig soll wohl eine hochprozentige Sauce sein. Red boaT nehmen die Amis, die hat 40% fermentierte Originalbrühe. 35% sollten aber wohl auch gehen falls es denn überhaupt funktioniert.
 
Hallo zusammen,

es hat mich nicht losgelassen, also habe ich einen kleines Experiment gestartet:

3 Steaks aus einem Stück Roastbeef:

1. mit Fischsauce vakuumiert (3 g Sauce auf 100 g Fleisch)
2. mit Fischsauce bestrichen (am nächsten Tag wiederholt)
3. nur gesalzen

fischsauce.jpg


Alle Steaks waren nach 3 Tagen gleich zart und saftig. Diesbezüglich hat die Sauce keinen merklichen Unterschied gebracht.

Das Interessante ist jedoch die geschmackliche Auswirkung. Das Fleisch mit Sauce (Vakuum muss übrigens nicht sein) schmeckt einfach wie gutes, trockengereiftes Rindfleisch. Und wie Simple schon schrieb: nicht nach Fisch.

fischsauce2.jpg


Beim Garen entsteht übrigens beim gesalzenen Steak ein etwas breiterer, grauer Rand. Alle Stücke waren gleich lang auf dem Grill und im Ofen (Kern 55 ºC).

Wer Lust auf den ausführlichen Bericht hat:

http://www.besserbissen.de/blog

Gruß, Torsten
 

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Hi Torsten,

klasse Bericht! Ich warte noch auf die Red Boat Soße... Habe momentan auch wenig Zeit für solche ausgiebigen Tests. Du hattest mir die Soße schon genannt die du verwendet hast, schreib es doch nochmal hier rein vielleicht gibt es ja noch mehr potenzielle Tester. Wenn es die Red Boat auf dem deutschen Markt gibt werde ich es es auch mal mit ,,frischem" Fleisch versuchen. Dein Roastbeef? sah vorher ja schon recht gut gereift aus.

Grüße
Simple

Ps: klickt einfach auf den Link, schande über mein Haupt
 
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