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American Pastrami - New York Style

Ich werd einfach nicht schlau ...

Sollte ich das Fleisch besser entsorgen? Das hat jetzt 1,5 Tage in dieser Monster-Pökelmischung gelegen. Und nu? Ist das gesundheitsschädlich? Oder einfach nur salzig?

Ich habe es heute gewaschen und ne Stunde in Wasser eingelegt. Danach neu gerubbt ohne Pökelsalz und wieder vakuumiert. Am Dienstag wirds wieder gewaschen und gewässert - anschließend sollte es ja gesmoked werden.

Das Natriumnitrat ist das gefährlich in der Konzentration? Kennt sich da wer aus?
 
Danke. Aber wie überall. Der eine sagt abwaschen, der andere entsorgen. Keine Ahnung was ich da jetzt machen soll. Das sind 2,5kg Brisket - oder anders gesagt knapp 60€ Fleisch.

Wenns "nur" salzig sein kann dann Probier ich mal weiter. Wegschmeißen kann ich es dann immer noch. Aber wenn das unter Umständen ungesund sein kann dann schmeiß ich das lieber weg.
 
Hm gut, dann Probier ich es eben wenns hier keine Erfahrungswerte - oder Chemie studierende Metzger gibt :D
 
Alternativ vielleicht mal den Metzger des geringsten Misstrauens fragen! ;)
 
also irgendwie versteh ich hier was nicht .... .
am Donnerstag hast 2,5 kg RB eingesalzen .. mit 100g Pökelsalz ... ohne Taschenrechner komm ich da auf rund 40g/kg ...
dann wolltest bis Dienstag warten ... am Samstag reisst es auf und legst es ins Wasser ... :woot:
dann fragst, ob du das jetzt entsorgen musst oder nicht oder überhaupt .......
ausserdem hast du Pökelsalz von Kotany, und nicht Umrötehilfe (diese müsste man wohl mit Kochsalz mischen)

ich mein ... zieh dein Ding doch wie geplant durch, jetzt ist alles durcheinander und niemand wird was genaues sagen können oder ??????
ich find 40g/kg ist in Ordnung ... danach dann 4,5,6 oder 7 Std wässern wennst schon glaubst, dass des nach purem Salz schmeckt ....
wennst jetzt 60€ fürs Fleisch wegwirfst bist aba wohl selber schuld ....

:weizen:
 
pefra schrieb:
also irgendwie versteh ich hier was nicht .... .
am Donnerstag hast 2,5 kg RB eingesalzen .. mit 100g Pökelsalz ... ohne Taschenrechner komm ich da auf rund 40g/kg ...
[...]
ausserdem hast du Pökelsalz von Kotany, und nicht Umrötehilfe (diese müsste man wohl mit Kochsalz mischen)
[...]
ich find 40g/kg ist in Ordnung ... danach dann 4,5,6 oder 7 Std wässern wennst schon glaubst, dass des nach purem Salz schmeckt ....
wennst jetzt 60€ fürs Fleisch wegwirfst bist aba wohl selber schuld ....
Zum Vergrößern anklicken....

Ganz so einfach ist es ja eben nicht. Wenn du dir mal den Link anschaust den ich oben gepostet habe, siehst du, dass auf der Packung eine Verdünnungsangabe steht. Außerdem: "Der Inhalt dieser Packung ist ausreichend für 57 kg Fleisch oder 65 kg Wurstbrät. Darf nicht unvermischt verwendet werden."
Der Richtwert 40 g NPS/kg Fleisch sind ja bei einem Nitratgehalt im Pökelsalz von 0,5% wenn ich mich nicht irre. Dieses Kotanyi-Pökelsalz wird mit 2,5 kg Kochsalz gemischt um dann (vermutlich) ebenfalls 0,5% zu erhalten. Grob überschlagen müsste das Kotanyi-Salz also einen Nitratgehalt von 6,75% haben, also das 13,5fache. Davon hat er die 40 g NPS/kg genommen und statt 0,2 g Nitrat pro kg Fleisch jetzt 2,7g.

Hier nochmal ein passender Link. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/poekelsalzvon-kotanyi.153591/

Aber wie oben schon erwähnt, habe ich keine praktische Erfahrung mit Pökeln und kann nur wiedergeben, was ich hier gelesen habe.
 
Das verspricht ja sehr interessant zu werden.
Das setz ich mich doch auch mal dazu.
Hoffentlich ist da noch was zu retten.
 
Die 200g Pökelsalz sollten eben mit 2,5kg normalen Salz gemischt werden. Von dieser 2,7kg Mischung hätte ich dann die 100g verwenden sollen. Ich hab das Zeug aber Pur verwendet. Das ist das Problem.

salz.jpg


Und bisher hab ich nur abgewaschen - nix entsorgt. Aber ich will die Leute nicht vergiften, ich weiß nicht ob und ab welcher Konzentration Natriumnitrat ungesund ist. Sobald ich eine Info bekomme vom Metzger sag ich Bescheid. Ansonsten zieh ich das schon durch - und sei es nur zur Smoker-Übung. Wenns dann fertig ist und salzig wie sau kann mans ja immer noch entsorgen.
 
Nunja ... das ist so schon richtig .. nur dass er dann eben eine Pökel- Umrötemittel hat ... warum das von Kotanyi als Pökelsalz beschrieben wird ?????
Keine Ahnung ... ich habe nämlich selber von Kotanyi ein Pökelsalz .. bzw eine Pökelsalzmischung mit Gewürzen. Und da sind 2 kg Mischung für ... ~ 60 kg Fleisch ...
Und eigentlich ist Pökelsalz so deklariert :confused:

Aber ... ich muss zugeben ... wenn ich auch von einer gewissen Menge "Salz" ausgegangen wäre ... ich weiss auch nicht, ob ich mir die Packungsangaben nochmals angesehen hätte :whip:

:_peace:
 
Tja. Man lernt nie aus. Eigentlich sollte Kotanyi da "Konzentrat" oder sowas auf die Packung draufschreiben. Um halb 10 Nachts nehm ich "Pökelsalz" aus dem Regal und denk mir nix - da ich ja nur 100 von 200g brauche. Weißt, wenn ich 500g von ner 50g Packung brauche mach ich mir Gedanken ob man das vielleicht strecken muss, aber sonst ...
 
Metzger sagt dass das Nitrat drin ist - aber das Wässern prinzipiell ne gute Idee war. Solange man das Zeug nicht Zuviel und jeden Tag isst sollte es kein Problem sein. Das Salz sollte raus sein, also zu salzig sollte es eigentlich nicht sein.

Ich zieh das jetzt mal durch. Durch das Wässern hab ich zwar die Zellen wieder gefüllt - könnte also ein Problem beim räuchern und der Haltbarkeit werden - aber wir werden sehen. Ansonsten wirds ein Testlauf für das Nächste.

Ich soll es nur nicht auf heiße Flamme legen und wirklich bei niedriger Temperatur räuchern. Diese Umwandlung in Nitrit leuchtet mir noch nicht ganz ein. Aber was ich jetzt weiß: Gepökeltes ist generell nicht gut für den Mensch. Aber gut.
 
Hallo Dextera,
bei meiner ersten Pastrami habe ich das Fleisch Samstag gepökelt, in den Vakuumbeutel gelegt und jeden Tag massiert und einmal gedreht.
Am nächsten Samstag aus dem Beutel geholt und gewässert, gesmokt und bis zum nächsten Sonntag wieder vakumiert und in den Kühlschrank gelegt.

Nach meiner Meinung lohnt es sich wirklich, diese Prozedur einzuhalten. Allerdings habe ich keine Erfahrung wie die Pastrami direkt nach dem smoken schmeckt. Ich werde also das nächste mal zwei kleine Stücke herstellen und die Pastrami direkt nach dem smoken probieren.

Bezüglich der Gesundheitsrisiken muss ich ganz ehrlich sagen, ist mir das völlig Scheissegal. Sorry für den Ausdruck. Ich stehe hier auf dem Standpunkt, dass ich lieber etwas esse das ich kenne, als den chemisch zusammen gepanschten Mist aus dem Supermarkt. Wer kann denn wirklich sagen was wir zu essen bekommen.
Mit Lebensmittel panschen gehört doch anscheinend zum guten Ton der Lebensmittelindustrie.

Da pökel ich lieber nach alter Väter Sitte und habe dann guten Geschmack.

Also, probiere es aus und bilde Dir Deine Meinung.
Schöne Grüße
Kai
 
Ich setze mich auch mal mit dazu. Bin gespannt :)
 
Ich denke aber auch, daß hier die Mengen entscheidet. Ich persönlich esse ja keine 2 kg Pastrami am Stück.
Von meiner letzten Pastrami habe ich 90% an Freunde, Familie und Nachbarn verloren. Um 7 Uhr hatte ich die Pastrami aus dem Kühlschrank geholt uns um 18 Uhr war alles weg.

Von daher denke ich, dass man hier in Ruhe und ohne schlechtes Gewissen genießen kann.

Ich werde heute die nächste Pastrami vorbereiten.
Gruß Kai
 
Okay ... Folgendes:

Ich habe 2 Metzger, 1 Arzt, 1 Chemiker - sowie 3 Köche befragt :D

Die Meinung ist einstimmig die gleiche gewesen. Das Fleisch nicht zu heiß werden lassen - und dann einfach nicht jeden Tag so ein Sandwich essen. Dann ist es unbedenklich. Die aufgenommene Menge Nitrat ist zwar mal kurzzeitig erhöht, schadet aber nicht solange man es nicht übertreibt.

Das Wässern nach 1,5 Tagen hat vieles gebracht - aber leider auch den Pökelvorgang selbst unterbrochen und das Fleisch wieder schön mit Wasser aufgefüllt. Gesmoked hat es wunderbar geduftet, habe es danach auch wieder einvakuumiert. Aber man merkte schon im Beutel drin dass etwas die Feuchtigkeit steht - also etwas aus der Pastrami austritt. Ich glaube ja normalerweise sollte die trocken sein? Keine Ahnung, ist ja meine Erste.

Ich hab sie auf alle Fälle zum Metzger gebracht, der wird mir das Ding mit deren Vakuumierer verpacken und im kurzen, heißen Wasserbad die Oberflächenkeime abtöten, damit es einfach länger hält. Wenn irgendwo Feuchtigkeit ist dann ist mir dieser Weg lieber. Ich hol das Ding am Montag wieder ab, dann werde ich auch Bilder nachliefern.

Hab morgen Junggesellenabschied, daher bin ich das Wochenende nicht Zuhause ;)

P.S.: Der Arzt gab mir auch eine Studie zum lesen. In eigenen Worten zusammengefasst: Scheinbar besteht ein Zusammenhang dazwischen, dass es nicht mehr so viele Magenkrebs-Erkrankungen gibt seitdem der Mensch nicht mehr so auf gepökeltes Zeug angewiesen ist. Weil weiter oben jemand etwas davon schrieb ;) Also WENN, dann gehst an Pastrami eben genau an Krebs drauf :D Aber so wie das geduftet hat ...
 
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