Arg. Rinderfilet Sous-vide im Ganzen - Bitte um Hilfe zu Zeit und Temp.

[londoneye]

Hallo zusammen,

ich möchte morgen Abend gerne eine argentinisches Rinderfilet im Ganzen machen und gemeinsam mit Black-Tiger Garnelen als Surf and Turf Variante meinen Gästen (4 Personen in Summe) anbieten.

Nun meine Frage: Entweder könnte ich das Filet scharf anbraten und dann in der Kugel garziehen lassen auf ca. 56-58 Grad KT. Alternativ hätte ich aber auch ein Sous-vide Bad zur Verfügung und könnte mir vorstellen, dass diese Variante noch stressfreier ist.

Ausgangsware ist ein 2 KG Rinderfilet aus Argentinien von der Metro, welches ich gerne zwischen 56 und 58 Grad KT servieren möchte, also medium. Ich stelle mir vor das Wasserbad auf 56 Grad zu temperieren und ca. 1,5 Stunden mit dem Filet laufen zu lassen, danach scharfes Angrillen auf dem Gussrost der Kugel und dann aufschneiden in Tranchen.

Sind diese Eckdaten des SV OK, oder eventuell etwas mehr Zeit. Wie sieht es mit der Temperatureinstellung aus, eventuell etwas runtergehen mit der Temp. des Wasserbades?

Vielen Dank für Eure Hilfe.

LG,
Londoneye

 

[J.M.F.]

Iczh habe keine Ahnung von SV, aber die KT steigt beim direkten angrillen auf dem Gussrost um ca. 4-6 Grad, würde ich schätzen. KT nach SV würde ich maximal 54 Grad machen.

 

[Jens 007]

Ich probiere es gerade mit einer Scheibe Rindernacken aus. Mei SV ist ein großer Topf und n Bratenthermometer. Zus. läuft noch n digitales Thermometer, aber das unterscheidet sich kaum vom analogen.

 

[deraaf]

Wenn das Filet was kann von der Qualität geh maximal SV auf 50 Grad.
Nur meine Meinung....
Schönen Gruß
Peter

 

[Jens 007]

90 Min 52 Grad. Perfekt. Das Filet probiere ich auch, dann aber 2 Std. Die endgültige KT gibts auf der Kugel.

 

[docsnyder]

Iczh habe keine Ahnung von SV, aber die KT steigt beim direkten angrillen auf dem Gussrost um ca. 4-6 Grad, würde ich schätzen. KT nach SV würde ich maximal 54 Grad machen.

Zwar kommen wir fast zur selben badetemperatur, aber die kerntemperatur steigt im Anschluss nicht mehr redenswert.
Nach dem Bad sollte das Fleisch Max 10-15 sek pro Seite am besten eine eisenpfanne sehen.
Das Wasserbad sollte grundsätzlich auch schon die gewünschte Kerntemperatur haben. MC empfiehlt sogar 1-2 Grad über die gewünschte kt zu gehen.
Mit 1,5 Stunden wirst du im Ganzen nicht hinkommen. Wenn ich mir die ungefähre Größe des 2kg Stück vorstelle, solltest du mind 3-4 Stunden einplanen.
Würde dir eine badetemperatur von 55-56 Grad empfehlen. Allerdings würde ich die Stücke bereits portionieren und dann kommst du mit 1ner Stunde Baden auch hin. Viel Erfolg.

 

[deraaf]

@DocSnider , komplett einverstanden. Nur halte ich eine KT von 58Grad für Filet als nun ja, grenzwertig? Bei Roastbeef ok, aber Du hast ja schon ohne Beefer nochmal einen Anstieg der KT.
Viele Grüsse
Peter