• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Argentinische Rinderhüfte nichts geworden

Ich vermute ich muss das einfach nochmal probiere und genau auf den Anschnitt achten. Ich meine trotzdem das es gepasst hatte, also war vermutlich das Fleisch einfach nicht optimal - ist ja kein Beinbruch!

Frohes weiterbruzeln,
Micha

[emoji4]
 
Sorry, ich verstehe ja jetzt nicht all zu viel vom Grillen, hab auch erst maximal 35 Jahre Erfahrung, aber das, was Du da schreibst, scheint mir doch ziemlicher bullshit zu sein.
Hast Du Dir schonmal ein Filetsteak und ein Hüftsteak fachgerecht geschnitten?
Meinst Du nicht eher ein Ribeye-Steak (Entrecote)? Das wäre dann von Fett durchzogen und marmoriert.


Nein, ist kein Bullshit. Ein Ribeye/Entrecote ist sicher auch wesentlich marmorierter als ein Hüftsteak, hat aber zusätzlich das Fettauge und ist generell wesentlich fetthaltiger. Ein Filet ist von kleinen Fettadern durchzogen und wird gerade daher beim Grillen sehr zart. Schon mal ein Kobe Steak gesehen und drüber nachgedacht, warum das so zart ist. Hängt sicher nicht damit zusammen, dass es die Japaner immer nett gestreichelt haben ...

Ps. Ja, ich habe schon reichlich Hüfte fachgerecht geschnitten, und auch Roastbeef, Entrecote, Filet, Nacken, Kugel ... mein Favorit ist aber in letzter Zeit Flat Iron, macht zwar mehr Arbeit im Zuschnitt, ist dafür aber ein Traum in Geschmack und Konsitenz (ist übrigends auch sehr schön marmoriert) und kostet wesentlich weniger als die (nicht besseren) Flanksteaks.
 
Nein, ist kein Bullshit. Ein Ribeye/Entrecote ist sicher auch wesentlich marmorierter als ein Hüftsteak, hat aber zusätzlich das Fettauge und ist generell wesentlich fetthaltiger. Ein Filet ist von kleinen Fettadern durchzogen und wird gerade daher beim Grillen sehr zart. Schon mal ein Kobe Steak gesehen und drüber nachgedacht, warum das so zart ist. Hängt sicher nicht damit zusammen, dass es die Japaner immer nett gestreichelt haben ...

Ps. Ja, ich habe schon reichlich Hüfte fachgerecht geschnitten, und auch Roastbeef, Entrecote, Filet, Nacken, Kugel ... mein Favorit ist aber in letzter Zeit Flat Iron, macht zwar mehr Arbeit im Zuschnitt, ist dafür aber ein Traum in Geschmack und Konsitenz (ist übrigends auch sehr schön marmoriert) und kostet wesentlich weniger als die (nicht besseren) Flanksteaks.
Sorry, dass ich Dir nochmal widersprechen muss! Das Filet ist nicht wegen des (minimalen) Fettanteils so zart, sondern weil es zu Lebzeiten des Tieres als Teil der Rückenmuskulatur einer isometrischen Kontraktur ausgesetzt war ("Haltemuskulatur"). Im Gegensatz hierzu die Hüftmuskulatur, die einer isotonischen Kontraktur ausgesetzt ist ("Bewegungsmuskulatur").
 
... Hüfte ist dennoch weniger marmoriert, oder ?
Entspricht nicht meiner Wahrnehmung - ich habe schon durchaus kräftig marmorierte Hüften geschnitten. Ich kaufe meistens in der Metro die argentinischen Hüften, schneide ein paar Steaks (die ich dann mind. 24 Std. mariniere), schneide 4x4 cm Würfel für Gulasch, kleine Würfel für Chilli con Carne und aus dem Rest koche ich dann eine leckere Brühe für Gulasch und Chilli. Über die Fleischstücke aus der Brühe freut sich dann noch der Hund.
Das ist mein persönlicher Ehrgeiz, dass vom Fleisch nix in der Mülltonne landet -> das ist man den Viechern schuldig!
 
... ich meine direkter Vergleich, also arg. Hüfte vs. arg. Filet.


Ps. das mit der Bewegungs- vs. Haltungsmuskulatur wusste ich noch nicht. Hab also was dazu gelernt.
 
Das ist ja nun eine echte Grundsatzdiskussion geworden. Sehr spannen was es über Fleisch im allgemeinen zu erfahren gibt.

Am Wochenende gab's bei mir Rib-Eye und Filet. Beides war super!
 
Zur Hüfte kann ich nur sagen. Die verträgt eine schöne Marinade. Durch das Marinieren wird da Fleisch zarter. Wenn z.B. Zitronensaft mit drin ist.

Bei Rib Eye und Filet solltest Du mit Zartheit wohl keine Schwirigkeiten bekommen.

Gruß
Carsten
 
Durch das Marinieren wird da Fleisch zarter. Wenn z.B. Zitronensaft mit drin ist.
Wenn wir schon bei einer Grundsatzdiskussion sind - zum Marinieren und Saeure sagt Wikipedia:
Wikipedia schrieb:
Während des Marinierens dringen nicht nur die Aromen ein, durch die Säure wird auch das Bindegewebe der Muskeln zersetzt und die enthaltene Gelatine gelöst, wodurch das Gewebe gelockert und weicher wird. Zugleich wird durch ein saures Milieu die Ausbreitung von Bakterien gehemmt.
Unter Saeure faellt nicht nur Zitronen- oder Limettensaft, sondern zB auch Wein.
 
Ich mag am Fleisch, außer am Sauerbraten, so gar keine Säure.
Ich hab's hier ja schonmal geposted, ich verwende zum Marinieren meistens Sojasauce, koreanischen Reiswein und Olivenöl, sowie sehr gerne Schuhbeck's Steakgewürz.
Göga, Wuki und ich sind mit dem Ergebnis meist hochzufrieden.
 
Beim unabhängigen Reifen von Rindfleisch entsteht auch Säure selbst im Rindfleisch.

Gruß
Peter
 
:ks: ... Reiswein enthält aber auch Säure
Laut dem Wikipedia-Artikel enthaelt zB Shaoxing-Reiswein weniger als 0,75% Saeure. Also viel weniger als Wein aus Trauben. Ich glaube, fuer den Zweck des Marinierens kann man das vernachlaessigen. Was hier primaer greift, ist das Salz in der Saojasauce. Das poekelt das Fleisch. Wodurch es saftiger vom Grill kommt. (Denke ich, kann ich nicht belegen. Ist also nicht Wikipedia-Faehig ;-))
 
:ks: ... Reiswein enthält aber auch Säure

Wo er recht hat ...

Ich mag am Fleisch, außer am Sauerbraten, so gar keine Säure.
Ich hab's hier ja schonmal geposted, ich verwende zum Marinieren meistens Sojasauce, koreanischen Reiswein und Olivenöl, sowie sehr gerne Schuhbeck's Steakgewürz.
Göga, Wuki und ich sind mit dem Ergebnis meist hochzufrieden.

Ansonsten ist es natürlich immer vom Geschmack abhängig. Du kannst sonst auch Fleischzartmacher verwenden. Das ist ein Salz, welches das Fleisch mürbe macht. (Nur so am Rande: Wir haben hier davon noch jede Menge rumstehen, weil wir es eigentlich die letzten Jahre aus der Küche verbannt haben). Ich finde ein bischen Zitrone (oder jede andere zum Verzehr geeignete Säure), etwas Öl und die passenden Gewürze - davon wird das Fleisch im Geschmack nicht sauer.

Gruß
Carsten
 
:muhahaha:

Ob eine Hüfte zart oder zäh ist hängt , in dieser Reihenfolge, ziemlich genau von 4 Faktoren ab:

1) Rinderrasse bzw. Fleischqualität
2) Reifegrad
3) Zubereitung / Gargrad
4) Schnittweise

Desweiteren besteht das Teil aus Hüftkern und Hüftfilet
Letzteres ist das zartere Stück und durch eine ziemlich dicke Sehne vom Hüftkern getrennt.


Mir persönlich ist Steakhüfte lieber als Roastbeef.

1) Mehr Geschmack
2) auch bei wertigem Fleisch relativ günstig
3) Ich kann mehr daraus machen


bbq4you und miko69 haben absolut Recht !
Zudem eine Marmorierung nichts über die Fleischqualität aussagt !
 
1) und 2) lassen sich nur durchden Kauf beeinflussen oder Du züchtest selbst, so wie wir ;)
3) und 4) liegen im Bereich des Grillers

Außerdem ist Hüftfilet wirklich was tolles, muss da Dodge unbedingt zustimmen. Ansonsten steckt wirklich mehr Geschmack in dem Muskel, der auch mehr benutzt wurde (also von der Kuh). Das liegt dann an Durchblutung und Einlagerung von Mineralien, Zellaufbau, etc.

Zur Marmorierung: Die sagt mir eigentlich nur, wie ich es verarbeitet und grillen muss. Meine Meinung: Je mehr Fett, desto mehr direkte Hitze verträgt es ohne Schuhsohle zu werden. Im Umkehrschluss, sollte also Hüfte nur kurz angegrillt werden und dann schön durchruhen.

Gruß
Carsten
 
Desweiteren besteht das Teil aus Hüftkern und Hüftfilet
Letzteres ist das zartere Stück und durch eine ziemlich dicke Sehne vom Hüftkern getrennt.
@Dodge:
Wie kann ich denn den Hüftkern vom Hüftfilet unterscheiden?
 
Das kleinere Stück ist das Hüftfilet.

bild_01.jpg
 
Zurück
Oben Unten