Aschefleisch ???? GAMMELFLEISCH !!!

[Backwahn]

Grüßt Euch,

inspiriert durch Euch, habe ich mich auch mal an Aschefleisch gewagt.

Am 18.01. habe ich Schweinelende und Rinderbrust in reine Buchenasche gelegt. Halt: vorher mit mittelgrobem Meersalz gepökelt, vakuumiert, und 24 Stunden in den Kühlschrank gelegt. Dann mit den Gewürzen, die auf dem Karton stehen, gewürzt.

Dann habe ich im Karton auf eine Schicht von ca. 5 cm Asche die Fleischstücke gelegt, diese wiederum mit Asche bedeckt, und in den dunklen, trockenen Keller gelegt.

Heute sollte die Premiere kommen. Ich holte die Fleischstücke aus dem Karton, sie waren von sehr weicher Konsistenz, und stinken wie die Pest nach Gammelfleisch.

Trotzdem habe ich das Rindfleisch angeschnitten. Der Anschnitt sieht grandios aus, deswegen habe ich beschlossen, die ganze Sache noch nicht aufzugeben.

Deswegen habe ich das ganze nochmal mit Salz abgerieben und nochmals vakuumiert.

Ich habe vor, das ganze nach 2 Tagen Vakuum nochmals für eine Woche an der Luft zu trocknen.

Was meint Ihr dazu ???


Grüße Backwahn

 

[Räucherbude]

Vorsicht sonst:

 

[Stadtmensch]

Hallo Backwahn,


also wenn das nach Gammelfleisch stinkt würde ich es entsorgen.
Ich finde diese Aschegeschichten ziemlich grenzwertig.
Bei einigen klappt es, andere finden Schimmel oder wie in Deinem Fall stinkt das Fleisch. Wer weiss, was sich da alles drin tummelt. Meine Ententitte riecht nach 3 Wochen Asche neutral, meiner Frau schmeckt sie, mir eher nicht. Hab' die Titte mal in den Kaltrauch gehängt.


Gruß, Richie

 

[Backwahn]

Grüß Dich Stadtmensch,

was mich bewogen hat, das Fleisch noch nicht wegzuwerfen, war der Grund, das der Anschnitt selbst überhaupt nicht schlecht gerochen hat.

Na ja, mal sehen. Vielleicht überlege ich es mir doch anders.


Grüße
Thomas

 

[master-sir-buana]

Ich habe Schweinerücken längs halbiert in der Asche liegen .

Valentin solls fertig sein.Wenns schlecht riecht gleich weg.

Also warten wirs ab.

Gruß Uwe

 

[u_h_richter]

Vielleicht sollte man das Fleisch vor der Einäscherung mal
in Edelschimmel tunken, das könnte die "bösen" Gammelpilze
vertreiben.

Gruß,
Uwe

 

[master-sir-buana]

Hab ein paar Formeln gesprochen-und bin 2 mal um den Karton gehopst.

Das mit dem Edelschimmel muss noch getestet werden

Grüße Uwe

 

[J.J.Smith]

Stinkt nicht

Hi Backwahn,

wir hatten den gleichen Start- und Anschnitt-Termin.
Mein Fleisch hat nicht gestunken. Die Hälfte von gut 1,2 Kg
ist schon in der Familie verteilt und keiner hat
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/asche-ich-auch.110596/

 

[Backwahn]

Ihr Profi - Ascher, erbarmt Euch meiner und berichtet !!!

Ist das Fleisch nach dem Aschen weich oder schon wesentlich fester als vor dem Aschen ???

Ist die Oberfläche des Fleisches trocken oder feucht ???

Kann es sein, dass vielleicht die Gewürze angefangen haben zu riechen ???

Hat jemand schon mal die gleichen / ähnlichen Erfahrungen wie ich gemacht ???

Ich habe immer nur Anschnittbilder vom fertiggeaschten Fleisch gesehen, jedoch keine Berichte über Härte, Geruch, u.s.w.

Ich habe nur noch einen Tag zum Entscheiden, wie es weitergeht


Grüße
Backwahn

 

[rheingriller]

Wenn nicht fest genug, war es evtl. zu kurz drin - wurde doch hier schon mit 10 Wochen angesetzt (?)....
Zuviel Feuchtigkeit nach dem Pökeln, evtl. über Nacht kühl durchbrennen, bis alles richtig trocken ist?
Wie war denn die Asche, richtig feucht? Vlt. konnte sie nichts mehr aufnehmen und der Prozeß wurde gestoppt...
Fragen über Fragen. Habs nur mit Entenbrust probiert, war nach 14 Tagen hart und einwandfrei. Aber selbst beim Räuchern kann immer mal ein Stück umgehen, da liegt man wohl nie 100 % sicher.

 

[lebori]

Wenn´s stinkt hast Bakterien eingefangen. War alles sauber? Deine Hände auch? Ev. zuwenig Salz?

Gruß

RR

 

[Udo]

Der Anschnitt sieht gut aus, die Oberfläche des Fleisches scheint mir aber einwenig feucht.
Fehlerquelle geschlossener Deckel evtl. bei mir ist das offen, damit das atmen kann.
Der Geruch aus der Asche ist schon etwas gewöhnungsbedürftig aber wenn es nicht faulig oder schimmlig riecht ist das in Ordnung.
Ich würde das schleunigst wieder aus der folie nehmen. Sofort gründlich abbürsten, in deinem Fall am besten mit Wasser. Hängst zum Trocknen in einem kühlen Raum auf und riech morgen aben nochmal dran.

Grundsätzlich ist das fleisch nach 2-3 Wochen schon noch weich. Wird aber an der Luft schnell fester.

 

[Backwahn]

Der Anschnitt sieht gut aus, die Oberfläche des Fleisches scheint mir aber einwenig feucht.
Fehlerquelle geschlossener Deckel evtl. bei mir ist das offen, damit das atmen kann.
Der Geruch aus der Asche ist schon etwas gewöhnungsbedürftig aber wenn es nicht faulig oder schimmlig riecht ist das in Ordnung.
Ich würde das schleunigst wieder aus der folie nehmen. Sofort gründlich abbürsten, in deinem Fall am besten mit Wasser. Hängst zum Trocknen in einem kühlen Raum auf und riech morgen aben nochmal dran.

Grundsätzlich ist das fleisch nach 2-3 Wochen schon noch weich. Wird aber an der Luft schnell fester.

O.K. ich hols heute raus, und wasche es erst mal ab, hängs auf und rieche nach einem Tag.

Wenns immer noch stinkt, reib ichs mit Rosmarin ab ( Späßle )


Grüße

Thomas

 

[Backwahn]

Wenn nicht fest genug, war es evtl. zu kurz drin - wurde doch hier schon mit 10 Wochen angesetzt (?)....
Zuviel Feuchtigkeit nach dem Pökeln, evtl. über Nacht kühl durchbrennen, bis alles richtig trocken ist?
Wie war denn die Asche, richtig feucht? Vlt. konnte sie nichts mehr aufnehmen und der Prozeß wurde gestoppt...
Fragen über Fragen. Habs nur mit Entenbrust probiert, war nach 14 Tagen hart und einwandfrei. Aber selbst beim Räuchern kann immer mal ein Stück umgehen, da liegt man wohl nie 100 % sicher.

Die Asche war schon ein wenig feucht. Kann schon sein, dass nichts mehr an Feuchtigkeit aufgenommen wurde.


Grüße
Thomas

 

[J.J.Smith]

Fehlerquelle

Hi Thomas,

grüble die ganze Zeit darüber wo der Fehler liegt.
Hast du das Stück nach dem pökeln richtig gut trocken getupft?
TK-Ware? aber das glaub ich nicht.
Vielleicht den falschen Karton genommen? Bei mir war´s Wellpappe.

Mehr Glück für´s nächste mal wünscht Jochen.

 

[Backwahn]

Re: Fehlerquelle

Hi Thomas,

grüble die ganze Zeit darüber wo der Fehler liegt.
Hast du das Stück nach dem pökeln richtig gut trocken getupft?
TK-Ware? aber das glaub ich nicht.
Vielleicht den falschen Karton genommen? Bei mir war´s Wellpappe.

Mehr Glück für´s nächste mal wünscht Jochen.

Grüß Dich,

ich habs gut getrocknet. Naja normal getrocknet. Natürlich keine TK Ware. Den Karton kannste ja auf dem Foto sehen, ist ein fester Karton.

Mensch, ich weiß auch nicht weiter

Ich machs jetzt mal so, wie Udo gesagt hat, wenns nicht klappt, probier ich es weiter und weiter und weiter ( Sooo schnell geben GSVler nicht auf )


Grüße
Thomas

 

[Backwahn]

Vielleicht sollte man das Fleisch vor der Einäscherung mal
in Edelschimmel tunken, das könnte die "bösen" Gammelpilze
vertreiben.

Gruß,
Uwe

Grüße Dich Uwe,

Hört sich gut an,

schon mal probiert ???


Grüße Backwahn

 

[Haager]

Hallo Backwahn

ggf. ist hier der Hund versteckt:

...Halt: vorher mit mittelgrobem Meersalz gepökelt, vakuumiert, und 24 Stunden in den Kühlschrank gelegt....

Mein Pökeln in der Vakuumtüte:
In Abhänigkeit der Fleischart werden gewogene 28..40 g NPS/(kg Fleisch) zugegeben;
ist abhänig vom eigenen Geschmack (Hausschwein, Wildschwein, Reh, Hase, ...).
Bei abgestimmten Fleisch/Salz Verhältniss verbleibt das Fleisch zum pökeln mindestens
5 Tage im Kühlschrank (10 Tage schaden dann auch nicht). Nach dieser Zeit ist das Fleisch gleichmässig durchpökelt.
Deine eigenen Bilder deuten auf einen nicht durchpökelten Kern hin (vergleiche den Anschnitt von J.J.Smith).
Dein nicht durchgepökelte Kern geht in Fäulniss über, Resultat: Gammelfleisch!

 

[Udo]

Haager bei einer Veraschung wird nicht gepökelt sondern getrocknet. Mein Fleisch gebe ich mittlerweile nach 5 Stunden leicht salzen ins Aschebett.

Ich glaube Backwahn hatte Probleme weil er den Deckel der Kiste geschlossen hatte.

 

[Haager]

Haager bei einer Veraschung wird nicht gepökelt sondern getrocknet. Mein Fleisch gebe ich mittlerweile nach 5 Stunden leicht salzen ins Aschebett.

Ich glaube Backwahn hatte Probleme weil er den Deckel der Kiste geschlossen hatte.

Sorry, Logisch, hatte wohl einen Blackout ; und das beim ersten Posting in diesem Forum .
Sich schämend in der Ecke stehend...