Auch mal Sauerteig ansetzen

[donnermeister]

Bisher habe ich immer die fertigen Brotbackmischungen im Brotbackautomaten zu Brot gebacken. Da aber so ein Sauerteig keine große Kunst sein soll probiere ich es nun auch einmal.

Heute in der Metro 2 kg Roggen- und 1 kg Dinkelmehl gekauft.

Mit ca. 100 g Roggenmehl und lauwarmen Wasser einen Brei angerührt.

Der darf sich jetzt bis morgen früh ausruhen. Dann wird er wieder kräfig durchgerührt und bleibt dann bis zum Abend stehen. Morgen Abend wird dann wieder mit ca. 100 g Roggenmehl und lauwarmen Wasser gefüttert.

 

[rObeRt]

Servus,

das mit dem eigenen Sauerteig ist gar nicht so schwer.

Du musst nur unbedingt drauf achten, dass die Behältnisse und das Werkzeug SAUBER sind.
Die entstehenden Bakterien reagieren empfindlich auf Spülmittelrückstände. Also immer vor
Benutzung mit klaren Wasser spülen.

Robert

P.S. Falls Du in Deiner nähe eine Mühle hast, kauf Dein Mehl dort. Du wirst den Unterschied merken

 

[donnermeister]

Weiter gehts.

Nach ca. 24 Stunden. Kleine Bläschen, riecht nicht unangenehm. Sieht gut aus.

Also, noch einmal füttern. 100 g Roggenmehl dazu.

Lauwarmes Wasser hinzu und umgerührt. Bis morgen früh zum umrühren hat er wieder Ruhe.

Morgen weiter.

 

[donnermeister]

...
P.S. Falls Du in Deiner nähe eine Mühle hast, kauf Dein Mehl dort. Du wirst den Unterschied merken

Ne Mühle gibt es schon in Berlin, Kampffmeyers Schüttmühle. Aber die verkaufen keine Kleinmengen.

So, weiter gehts. Heute früh sah der Ansatz so aus. Ordentlich nach oben gegangen. War echt fluffig.

Heute Abend dann den Ansatz in eine größere Schüssel umgezogen.

200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser hinzu.

Und wieder Ruhe bis morgen.

 

[donnermeister]

Tag 3

Ein Bild von heute morgen

und eins vom Abend.

Morgen will ich dann das erste Brot backen. Es soll ein Roggen-Dinkel-Brot werden.

 

[rObeRt]

Tu unbedingt noch ein bischen Hefe dazu. Der Sauerteig hat die Triebkraft noch nicht.

Ansonsten viel Erfolg beim ersten Sauerteigbrot

 

[donnermeister]

Weiter im Text. Vorab, ein voller Erfolg. 1A Roggen-Dinkel-Brot nach Paderborner Art mit Kümmel. Die leichte Kümmelnote schmeckt sehr lecker. Deinen Tipp mit der Hefe habe ich befolgt.

Zutaten

500 g Roggensauerteig
245 g Roggenmehl
120 g Dinkelmehl
200 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe
1/2 TL Kümmel

Alles in die Form vom BBA und ca. 15 min. rühren gelassen. Da der Teig doch recht dünn war, habe ich noch Dinkelmehl hinzu gegeben. Schätzungsweise noch so ca. 50 g. Dann das normale längste Brotbackprogramm ausgewählt (3:50) und gewartet.

Nun die Fotos.

Heute früh sah der Ansatz richtig gut aus, roch auch schön säuerlich frisch. Ich habe dann gleich etwas davon für das nächste Mal in ein Marmeladenglas abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt.

 

[DrGrill]

Viel Arbeit....
Sieht sehr gelungen aus!

 

[donnermeister]

Viel Arbeit....

Na ja, es geht. Die meiste Zeit ist ja einfach stehen lassen und abwarten, was passiert und das Rühren und Backen hat dann der BBA (BrotBackAutomat) gemacht. Ist natürlich ein tolles Gefühl und ein schönes Erfolgserlebnis auf diese Art und Weise ein Brot herzustellen. Da wird nächstes WE wieder ein Brot gebacken. Ich werde dann wohl auch einen Weizensauer ansetzen und Brötchen backen.

 

[DrGrill]

..... Ich habe dann gleich etwas davon für das nächste Mal in ein Marmeladenglas abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt.

Wie geht es denn mit dem Teig aus dem Marmeladeglas beim nächsten mal weiter?

Gruß
J

 

[rObeRt]

Der Sauerteig wird erneut angefüttert (Mehl und Wasser dazugeben). Wenn das Anstellgut wieder bereit ist, kann der eigentliche Sauerteig angesetzt werden.

Von dem neuen Anstellgut geht dann wieder etwas in den Kühlschrank. Er wird mit jedem Mal besser.

 

[donnermeister]

Nun, der wird einen Tag vor dem neuen Backtag aus dem Kühlschrank geholt und mit neuem Mehl und Wasser gefüttert. So, dass wieder eine ausreichende Menge Sauerteig entsteht. Da nun eine Starterkultur vorhanden ist, dauert das nicht mehr 3 Tage sondern nur noch 1 Tag. Man habt sich immer so 50 bis 100 g vom Sauerteig für das nächste Mal auf.

 

[donnermeister]

Gestern das zweite Brot mit dem angefütterten Sauerteig gebacken. Auch wieder im BBA. Diesmal ohne Netz und doppelten Boden, also ohne Hefe. Nach ähnlichem Rezept wie das erste Brot. Ist gelungen. Leider habe ich nun von Göga Backverbot bekommen. Zuerst muss noch das gekaufte Brot aufgegessen werden.

Ist eine Gelegenheit ein Trockensauerteigbackup anzulegen.

 

[donnermeister]

Ich durfte wieder backen!

Es wurde ein Roggen-5-Korn-Schrot-Brot

Sauerteig TA 220 (DEF)
200 g Roggen(vollkorn)mehl
240 g Wasser (lauwarm)
20 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden reifen lassen.

Kochstück
50 g Roggenkörner
50 ml Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser übergießen und 30 Minuten köcheln.

Quellstück
Kochstück
150 g 5-Korn-Schrot
16 g Salz (1 EL)
150 ml kaltes Wasser

Das Kochstück mit dem 5-Korn-Schrot mischen, mit dem Wasser übergießen und 16 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Das Salz verhindert eine unerwünschte Fremdgärung.

Hauptteig
400 g Sauerteig,
Quellstück (mit Kochstück)
300 g Roggen(vollkorn)mehl
100 g Dinkel- oder Weizen(vollkorn)mehl
160 ml warmes Wasser
(10 g Hefe)
(20 g Backmalz + 10 ml Wasser)
(20 g Schmalz)
(2 g Kümmel)

Zubereitung

Alles in den BBA, Programm French, 1200 g, Crust Dark.
Restlichen Sauerteig für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Das Ergebnis mit Hefe

Und hier einen Tag später noch eins. Aber ohne Hefe und Körner oben drauf.

 

[SmoKing]

Schöner Sauerteig, schönes Backergebnis!

Darf man fragen, was die Quelle Deines letzten Rezeptes ist?

 

[donnermeister]

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Darf man fragen, was die Quelle Deines letzten Rezeptes ist?
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Mein eigener Kopf. Ich wollte ein Roggenvollkornbrot mit Schrot. Also im Internet gesucht und gelesen, wie man Schrot im Brot verarbeitet. Als Quell- oder Brühstück. Dann im Drogeriemarkt die Roggenkörner gesehen und gekauft. Im Internet gesucht, wie man Roggenkörner im Brot benutzt. Aha, als Kochstück. Dann alle anderen Bestandteile und Mengen für ein Brot von ca. 1200 g bestimmt und gebacken.