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Auf geht´s

alfaben

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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hier mal der Start in die neue Saison.
ca. 8kg Kotelett der Einfachheit halber mit @Spiccy Parma, Traditionale und Landfein und 28g/kg Steinsalz.
Dazu noch ein "Sparlardo". Ja der Speck ist dünn. Metzger versucht über Großhändler dickeren zu bekommen.

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Als nächstes steht dann wieder Edelschimmel auf dem Plan. Aber das dauert noch etwas.
 

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Schöne Ausgangslage. Den Fred behalt ich mal im Auge
 
"Schwitzen" tuts ja schon schön. Da kriegt man wirklich Lust drauf, die Fertigmischungen auch mal zu probieren.
Ich hab immer ein bisschen Angst, dass 2 Wochen nicht reichen und warte lieber mindestens 3 Wochen. Unbegründet?
Grüße
fisch2
 
Also die Stücke im ersten Bild pökeln 3 Wochen. Mit Ausnahme des "Sparlardo".
Die auf dem zweiten Bild 2 Wochen. Das reicht aus, habe das in der letzten Saison auch schon mal gemacht bei der Größe. Salz- und Gewürzkonzentration ist gleichmäßig im Fleisch verteilt. Zum Testen hatte ich einige Stücke im Februar einvakuumiert um zu sehen wie lange diese halten. Nächste Woche wird das letzte Stück ausgepackt und von den Bisherigen war keines verdorben. :-) Ganz im Gegeteil :-).
Normalerweise lasse ich mein Fleisch auch länger pökeln. Aber wie oben schon geschrieben, ist es momentan für mich ein Zeitproblem. Deshalb der etwas verspätete Start und dann noch die 3 Nachzügler. Die ganzen Stücke bis auf einen kleinen Teil sind als Weihnachtsgeschenke gedacht. Die sind in Rekordzeit verputzt.
Meine Rationen kommen dann im nächsten Jahr dran.
Bei den Gewürzen handelt es sich um die bereits oben Erwähnten. !! Allerdings nicht um die Fertigmischungen. !! Die Fertigmischungen beinhalten bereits das Pökelsalz.
Ich verwende das Steinsalz von @Spiccy mit 28g/kg und die Gewürzmischungen.
 
Das sieht bis jetzt super aus.

Hier setze ich mich mal auf meine Banke Kaffe in die Hand und warten bis es weiter geht.

Ach und ich bestell schon mal die Verkostung wenn es fertig ist

Gruß
Marksu
 
schönes Vorhaben, mich auch auf die Bank setz und ein Bier aufmach...
 
ich messe die Feuchte 2x, einmal unteres Drittel, einmal oben..
 
An alle Astrophysiker und Anhänger der Big Bang Theory.
Nachdem es heute los geht mit dem Räuchern wurde wie üblich zuerst das schwarze Loch inspiziert.
Also hier die Einblicke ins Innere des schwarzen Lochs.

Bisher unnötiger Tropfschutz. Hoffentlich bleibt es so.
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Setup mit Tischgrill zum heizen und Erhöhung (Gitter) für den Sparbrand.
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An alle Freunde der Hightech Räucherkammern. Vollautomatisch gesteuerte Luftzufuhr mit stark veränderlichem Querschnitt. :DS:
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Alte Spänekiste mit Zweipunktregler und aktueller Kerntemperatur (10,1°C) des schwarzen Lochs.
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Weiter geht es heute Abend.
 

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Servus Alfons,
ich hab heute zufällig einen mittlerweile über 80jährigen Metzger getroffen, der immer noch für Leute räuchert, die ihm ihr selbstgsurtes bringen.
Der hat eine ähnliche Selch wie du und räuchert mit Fichten- und Kiefernspänen, die er vom Brennholzsägen im Sommer aufhebt,
weil er es schon immer so gemacht hat.
Er schüttet ein U in seine Spänekiste und zündet eine Seite an. Im Prinzip ein größerer Sparbrand.
Temperatur? "So langs net gfriert, iss wurscht, dauert a weng länger, wenns kälter is".
Wie lang glimmt des? "So 11 oder 12 Stund".
Wie oft räucherst so a Seitenstückl? "Meistens acht Dooch".
Ist das dann schwarzgeräuchert? "Naa, san doch Seechspaa.
Schworz wor in a Selch am Bodn drom mit Holzrauch".

Wegen deiner Frage , wie oft und wie lang mit Fichtenspänen in dem Thread "Räucherofen/Selch bauen".
Vielleicht hilft`s dir a weng.

Grüße
 
Jetzt das Ganze in Action:

Mal was Neues: Kirschräuchermehl. Bin mal gespannt wie sich das macht.
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Sparbrand mit Kirschräuchermehl und mit in Spiritus getränkten Spänen am Anfang.
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Abbrand von Spiritus.
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Perfekt gezündet :-).
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Rauchintensität passt.
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schaut gut aus, das Kirschmehl: herber oder milder im Geschmack?
 
So der erste Durchgang ist vollbracht.
Der Kirschrauch ist milder als der von Buche. Hatte mir das gestern schon gedacht als ich mal meine Selch kontrolliert habe. Nachdem ich heute das Fleisch aus der Selch zum "Durchlüften" herausgenommen habe, hat sich die anfängliche Vermutung bestätigt. Der Rauchgeschmack am Fleisch ist bei weitem milder als der durch Buche. Auch in dem Raum, in dem die Stücke jetzt Pause machen, riecht es nicht so stark nach Rauch. Schwierig zu beschreiben. Buche riecht im Gegensatz dazu wesentlich intensiver.

Ich habe hier eine Aufstellung verschiedener Holzarten zum Räuchern. Habe die Tabelle mal irgendwo im Internet gefunden und kopiert; deshalb auch keine Quellenangabe.

Buche Das meistverwendete Räucherholz. Ein ausgewogenes, rauchiges Aroma. Passt zu allen Fleischsorten und Fisch.
Robinie Die gleiche Familie wie Süßhülsenbaum, aber nicht so starkes Aroma. Passend für die meisten Fleischsorten, besonders Rindfleisch. Passt auch zu den meisten Gemüsearten.
Erle Sehr dezentes Raucharoma mit ein wenig Süße. Passt zu Fischen, Schweinefleisch, Geflügel und hellem Fleisch.
Mandel Ein nußartiges und süßes Raucharoma, helle Asche. Passend für alle Fleischsorten.
Apfel Ein wenig bonbonartiges, aber dichtes, fruchtiges Raucharoma. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).
Aprikose Das Aroma ist milder u. süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
Esche Brennt recht schnell, leichtes aber wahrnehmbares Aroma. Passend für Fische und rotes Fleisch.
Birke Mittelhartes Holz; Aroma ähnlich Ahornholz. Passend für Schweinefleisch und Geflügel.
Kirsche Etwas süßes, fruchtiges Raucharoma. Passend für alle Fleischsorten.
Pappel Sehr subtil im Aroma. Passend für alle Fleischsorten.
Weinreben Reben aromatisch, ähnlich dem der Früchte. Passend für alle Fleischsorten.
Pampelmuse Mittleres Raucharoma. Sehr fruchtig. Passt ausgezeichnet zu Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
Hickory Scharfes, rauchiges, schinkenartiges Aroma. Eines der beliebstesten Hölzer beim BBQ. Passend für alle Fleischsorten.
Zitrone Mittleres Raucharoma, ein wenig fruchtig. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel
Flieder Sehr leicht, subtil mit einem leicht blumigen Aroma. Passt zu Meerestieren und Lamm.
Ahorn Mildes rauchiges, ein wenig süßes Aroma. Passt zu Schweinefleisch, Geflügel und Käse.
Mesquite Starkes erdiges Aroma. Passend für das meiste Fleisch, besonders Rindfleisch und Geflügel, sowie die meisten Gemüsesorten. Wird auch für die Herstellung von Chipotle benötigt.
Maulbeere Der Geruch ist süß; erinnert ein wenig an Apfel. Passend für Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (besonders Schinken).
Nektarine Milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
Eiche Das Holz, das am zweithäufigsten verwendet wird. Schweres Raucharoma. Passend für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch.
Orange Mittleres Raucharoma; ein leicht fruchtiges Aroma. Ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.
Pfirsich Etwas süßes, holziges Aroma. Passend für alle Fleischsorten.
Birne Etwas süßes, holziges Aroma. Passend für Geflügel und Schweinefleisch.
Pecannuss Ähnlich Hickory, aber nicht ganz so stark. Gut für die meisten Fleischarten.
Pflaume Das Aroma ist milder und süßer als Hickory. Passend für alle Fleischsorten.
Walnuss Sehr schweres Raucharoma, wird normalerweise gemischt mit hellerem Holz, z.B. Pekanuss oder Apfel. Kann allein sehr bitter werden. Passend für rotes Fleisch.
Weide Relativ milder Rauch mit erdigem Aroma. Passend zum Räuchern von Fisch.

Auffällig ist das Glimmverhalten von Kirschmehl. Bei gleichen Einstellungen (Referenz Buche) glimmt Kirsch schneller. Pro Bahn ca. 1h weniger. Werde heute mal die Zuluft weiter schließen bzw. eine Bahn mehr auffüllen

Alfons
 
gebookmarked,.... ;D
 
dito :muhahaha:
 
noch ne Frage: woher bezieht ihr euer Räuchermehl? Bevorzugt mehr als 1kg.. ,)
 
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