Aus dem Winterschlaf erwacht...

[Knarf81]

Sehr Fein Johannes

Der Teig erfordert etwas Übung, da die TA für Dinkel recht hoch ist! Unbedingt den Teig alle 30min falten, dann zur kalten Gare.

Grüße Frank

 

[Bernias]

Hallo Frank,

das Falten war ein Ding der Unmöglichkeit. Der Autolyseteig (vor der kalten Gare) war nur Kleister. Ich habe dann mit dem Schaber versucht, ihn ein bischen
zu Falten: das war aber eher ein umdrehen.
Der Anschnitt (leider kein Bild, die Esser waren schneller) zeigte im Gegensatz zu Deinen Baguettes nur sehr kleinporige Struktur.
Ich werde nächstes Mal etwas weniger TA machen und vor dem Formen der Baguettes den Teig früher aus der kalten Gare nehmen.

Grüße
Johannes

 

[Knarf81]

Der Teig ist Anspruchsvoll, durch das falten wird er aber straffer! Die Konsistenz passt schon so, wie Du sie beschreibst. Öle die Wanne vorher etwas mit Olivenöl ein und befeuchte die Hände gut mit Wasser. Auf keinen Fall den Teig vor dem verarbeiten länger im warmen stehen lassen. Ich verarbeite auch direkt! Die kleinen Poren entstehen zum einen durch falsches Formen der Baguettes und zum anderen durch zu trockene Teige, letzteres passt bei Dir aber nicht. Du musst darauf achten, die Poren der kalten Gare nicht zu zerstören! Baguettes erfordern sehr sehr viel Übung, meine sehen auch noch nicht Perfekt aus. Durch Fehler lernt man aber

Lutz hat noch die Präsidenten Baguettes in seiner Sammlung, die sind etwas einfacher zu Händeln! Ansonsten las das Brühstück etwas stärker einkochen, bis die Konsistenz Geleeartig ist. Evtl lag auch da dein Fehler! Ich koche das Brühstück einen Tag vorher.

gutes gelingen!

 

[Bernias]

Aaaalsoooo:
UHU ist ein sch... gegen diesen Teig, aber die Baguettes schmecken richtig gut.
Darum einen neuen Ansatz mit der doppelten Teigmenge. Vielen Dank Frank für den Tip mit dem Öl und den nassen Händen.
Und da ich den Ansatz etwas spät gemacht habe, hatten die ersten 3 Baguettes nur etwa 15h kalte Teiglagerung.
Das Ergebnis:

Anschnitt:

Ein Bild von der zweiten Teighälfte nach etwa 48h:

Das Ergebnis nach 25min backen bei ca. 200°C (einschießen mit Dampf):

Und der Anschnitt:

Es schien mir so, dass die kurze Kaltlagerung für's Aufgehen etwas besser war.
Im HBO kann das dann demnächst ja nur noch besser werden.

 

[Hessenbaecker]

Halo Frank,
das ist ja mal backtechnisch eine Vorgabe die wohl schwerlich zu toppen sein dürfte. Kompliment zu den tollen Ergebnissen.

So ein Holzofen steht auf meiner Liste wahrscheinlich noch eine kleine Ewigkeit ganz oben. bis dahin muss der Backofen mit Backstein und der ODC mit Pizzastein herhalten.
Gruß
Ralf

 

[Focaccia]

"Respekt"
Kalte Teigführung ist genial...
Ich arbeite gerade an Ciabatta mit schwarzen Oliven...
Morgen vormittag sind es locker 36 Stunden....