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Backmalz und Lauge

PuMod

PuMod

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10+ Jahre im GSV
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★ GSV-Award ★
Wok-Star
Tach,

zwei Fragen an die Bäcker:

1.
Wo ist denn der unterschied bei den einzelnen Backmalzsorten? Ich finde bei einigen Rezepten im Netz als Zutat "Backmalz". Manchmal steht dort aber auch "aktives Backmalz". Gibt es hier Unterschiede, oder kann ich beliebiges Backmalz kaufen. So z.Bsp. dieses:

http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Backmittel/Backmalz-hocharomatisch

2.
Bei Laugengebäcken wird von einer Art Natronlauge gesprochen. Kann ich da auch jede x-Beliebige Brezellauge verwenden?

Gruß
PuMod
(der sich gerade überlegt, ob die Frage für einen GRILLsportverein nicht vielleicht ein bisschen zu speziell ist)
 
Richtiges Laugengebäck funktioniert nur mit Natronlauge. Bei Brezn verwende ich eine 4% Lauge
4% Natronlauge erhält man, wenn man auf einen Liter Wasser 40gr Natron gibt. ( 4 % halt )
Vorsicht bei der Handhabung mit dem Zeug, das ist nicht ganz ungefährlich.
 
Steven das dürfte ein inaktives Backmalz sein und das kannst du nehmen habe ich auch ist eher für eine lange Führung geeignet
bei aktivem ist eher eine direkte Führung besser und man kann dabei wohl mehr Schlecht als Recht machen wenn man nicht damit umgehen kann
deshalb verwende ich nur inaktives ...
 
Handschuhe habe ich ohnehin an. Vll. Beim anrühren noch ne Brille.

Ist eben ne Lauge.
 
ich habe ja letzte Woche erstmals Laugenbrezeln gebacken und stand da vor dem selben Problem ...
hab mir in der Apotheke 200ml 6%tige Natronlauge abfüllen lassen und die auf die Teiglinge draufgepinselt ... ging ganz isi
 
Es soll auch mit "normalem" Notro aka Kaisernatron gehen...

Steht aber noch auf meiner ToDo-Liste.

Gruß

Balkonglut
 
Man muss da zwischen echter Natronlauge (Apotheke, Industriebedarf, Elektrobedarf, ...) und Natriumcarbonatlösung aus Soda/Natron (überall als Pulver im Backzubehör) unterscheiden. Wer ersteres will, kann gutes Geld sparen, wenn er das beim Conrad oder ähnlichem kauft, und nicht zu Mondpreisen in der Apotheke. Aber mit dem Zeug spielt man wirklich nicht. Unterarmhandschuhe, Schutzbrille, sollten das Minimum sein. Essigessenz bereit halten. Keinesfalls aufkochen, wie man es mit der Lösung aus Soda/Natron macht!
"Original" gehören die Brezeln halt mit Natronlauge gemacht, und nicht mit Soda/Natron
 
Hallo zusammen,

Ich habe schon öfter Laugengebäck hergestellt. Prinzipiell gibts zwei Möglichkeiten, ich nutze die erstere.

Erstens Natronlauge, hergestellt aus NaOH (Natriumhydroxid) und Wasser. Beziehen kann man das über (Hobby-) Bäckerbedarfshops, da ist auch davon auszugehen, dass das NaOH lebensmittelgeeignet ist und nicht Verunreinigungen mit sich bringt. Von den NaOH Kügelchen dann auf einen Liter Wasser ca. 40g abwiegen und in das gesamte Wasser geben, niemals umgekehrt. Das ganze vorsichtig umrühren, Schutzbrille schadet nicht. Auf der Haut kribbelt das ein wenig, ist allerdings bei sofortigem abspülen keim Drama, auf der Hornhaut im Auge siehts da schon anders aus. Dann die verhauteteten Teiglinge kurz eintauchen aufs Blech setzen (am besten mit Permanentbackpapier/Teflon, das ist hervorragend laugenbeständig; einfaches braunes geht auch, mit weißem habe ich schlechte Erfahrungen) und gleich abbacken.

Die zweite Möglichkeit: Kaisernatron in Wasser aufgekocht. Das hat aber mit Brezellauge nichts zu tun, das ist nur Natriumhydrogencarbonat. Man erreicht zwar eine gleicht basische Lösung, aber den typischen Laugengeschmack erreicht man nicht.

Wichtig: "Echte" Natronlauge nie aufkochen! Und wenn mit Kunststoffgeschirr (Schaumlöffel) gearbeitet wird, auf Laugenbeständigkeit achten. Aluminium ist ebenso nicht geeignet.

Viel Spaß beim backen :thumb2:
 
timmey2k schrieb:
Man muss da zwischen echter Natronlauge (Apotheke, Industriebedarf, Elektrobedarf, ...) und Natriumcarbonatlösung aus Soda/Natron (überall als Pulver im Backzubehör) unterscheiden. Wer ersteres will, kann gutes Geld sparen, wenn er das beim Conrad oder ähnlichem kauft, und nicht zu Mondpreisen in der Apotheke. Aber mit dem Zeug spielt man wirklich nicht. Unterarmhandschuhe, Schutzbrille, sollten das Minimum sein. Essigessenz bereit halten. Keinesfalls aufkochen, wie man es mit der Lösung aus Soda/Natron macht!
"Original" gehören die Brezeln halt mit Natronlauge gemacht, und nicht mit Soda/Natron
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für die Info... Wieder etwas dazugelernt. Das man beim großen "C" Backzutaten erwerben kann... :lach:

Gruß

Balkonglut
 
Balkonglut schrieb:
Danke für die Info... Wieder etwas dazugelernt. Das man beim großen "C" Backzutaten erwerben kann... :lach:

Gruß

Balkonglut
Zum Vergrößern anklicken....

hehe ja, nur dass es dort zum Ätzen von Platinen dient :)

@reiterrud
Nichts für ungut, aber die dort verlinkte Lauge ist extrem überteuert.
Beispielsweise bei eBay erhält man 200g Laugenperlen zu ~7€, das ergibt 5 Liter Lauge mit der benötigten 4-5% Konzentration. Und das ist schon nicht billig.
 
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