-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Baguettes Pentecôte - das Pfingstbaguette
- Ersteller Purist Rauch
- Erstellt am
Erzähl mal mehr dazu, Rezept u.s.w.
:schocking: Wow! Wie gemalen.
OP
OP
(Rezept) gibt es nicht wirklich sondern eher Bastelanleitung:
Dieses Baguette mache ich intuitiv und lasse den Zutaten Zeit. Besondere Freude macht es zu verstehen wie sich die Parameter nach Wetterlage, Zutaten und der Handarbeit verändern. Wir arbeiten nicht im Labor! Einfluss des Mondes habe ich noch nicht festgesellt.
Machen wir mal ein ungefähres Rezept für 2 ... 4 kg Mehl.
1. und 2. für 30h zeitgleich. 1.Weizensauer (eigene Kultur - kein Roggen!) einen Esslöffel mit 100gr Mehl und Wasser mischen - warm stellen (25°)
2. Hefevorteig: 5gr Hefe, 100gr Wasser, 100gr Mehl mischen kalt stellen.
Nach der Reifezeit beide Vorteige mischen (evtl. zur Sicherheit nochmals ein paar Krümel frische Hefe dazu).
Nun müssen wir uns entscheiden mit welchem Mehl wir arbeiten? Kann Dinkel sein, Weizen 550, 00er aus Italien oder franz. Mehl. Jedes hat seine Eigenarten. Machen wir ein Standard Gemenge aus 75% Weizen 550er und 25% Hartweizendunst, 20gr Salz/kg. Wasser pro kg Gemengemehl 0,9l.
Zutaten in der Backmulde vermischen, dann auf den reichlich bemehlten Tisch geben und Teig ausarbeiten. Nicht zu sehr kneten sondern nun zusätzliches Mehl einarbeiten bis der Teig gerade eben homogen wird, sich ziehen lässt und auf dem Mehlbett nicht mehr klebt, ziehen, falten.
Das ist Handarbeit, ich habe den Teig auch einige Male mit der Maschine versucht. Das wird nichts! Die Maschine macht Einheitsmatsch (die große Kitchen Aid) denn das Geheimnis liegt im überhydrierten Teig der dann abgemischt wird. Immer wieder ziehen, falten. Zur Kugel spannen, die Kugel (um 2kg) sollte nun gerade eben stabil genug sein um sie mit einer Hand zu heben ohne, daß sie zerfließt.
In ein Gärgefäß geben, dicht verschließen und kalt stellen. Ich stelle den Teig an einen kühlen Platz. Am liebsten ins Freie bei Temperaturen um 2° ... 17° wie das Wetter eben ist. Kein Durchzug! Reif ist der Teig nach 12h bis 30h - je nach Umgebung und Eigenleben der Naturprodukte.
Reifen Teig rausnehmen, auf der stark bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig ziehen, falten, zur Rolle spannen, 400gr Teiglinge abstechen, zum Baguette formen. Auf Holzbrett ablegen und mit Leinen abdecken, gut bemehlen nicht vergessen.
Ich mache keine Schleifen im Bäckerleinen, die Teiglinge müssen stabil aufgehen. Falls sie breit zerfließen stimmt die Reife nicht. Besser den Teig dann zu runden Broten formen und im Gußtopf backen - nennt sich dann Sommerbrot.
Backofen sollte geheizt und ausgeräumt sein, 270° Temp., Baguettes einschießen. Ofen hermetisch dicht schließen damit sich die Dampfglocke bilden kann. Ich habe meine Öfen auf 12° fallende Temperatur pro Backgang ausgelegt. Backzeit etwa 30.. 35 Minuten, wobei wir für die letzten 10 Min. die Tür einen Spalt öffnen um Dampf ab zu lassen.
Je nach Ofenfeuchtigkeit sollte man nach 10 Min. schwadern um den Ofentrieb und Krustenbildung zu unterstützen.
Viel Spaß und Grüße Günter
Dieses Baguette mache ich intuitiv und lasse den Zutaten Zeit. Besondere Freude macht es zu verstehen wie sich die Parameter nach Wetterlage, Zutaten und der Handarbeit verändern. Wir arbeiten nicht im Labor! Einfluss des Mondes habe ich noch nicht festgesellt.
Machen wir mal ein ungefähres Rezept für 2 ... 4 kg Mehl.
1. und 2. für 30h zeitgleich. 1.Weizensauer (eigene Kultur - kein Roggen!) einen Esslöffel mit 100gr Mehl und Wasser mischen - warm stellen (25°)
2. Hefevorteig: 5gr Hefe, 100gr Wasser, 100gr Mehl mischen kalt stellen.
Nach der Reifezeit beide Vorteige mischen (evtl. zur Sicherheit nochmals ein paar Krümel frische Hefe dazu).
Nun müssen wir uns entscheiden mit welchem Mehl wir arbeiten? Kann Dinkel sein, Weizen 550, 00er aus Italien oder franz. Mehl. Jedes hat seine Eigenarten. Machen wir ein Standard Gemenge aus 75% Weizen 550er und 25% Hartweizendunst, 20gr Salz/kg. Wasser pro kg Gemengemehl 0,9l.
Zutaten in der Backmulde vermischen, dann auf den reichlich bemehlten Tisch geben und Teig ausarbeiten. Nicht zu sehr kneten sondern nun zusätzliches Mehl einarbeiten bis der Teig gerade eben homogen wird, sich ziehen lässt und auf dem Mehlbett nicht mehr klebt, ziehen, falten.
Das ist Handarbeit, ich habe den Teig auch einige Male mit der Maschine versucht. Das wird nichts! Die Maschine macht Einheitsmatsch (die große Kitchen Aid) denn das Geheimnis liegt im überhydrierten Teig der dann abgemischt wird. Immer wieder ziehen, falten. Zur Kugel spannen, die Kugel (um 2kg) sollte nun gerade eben stabil genug sein um sie mit einer Hand zu heben ohne, daß sie zerfließt.
In ein Gärgefäß geben, dicht verschließen und kalt stellen. Ich stelle den Teig an einen kühlen Platz. Am liebsten ins Freie bei Temperaturen um 2° ... 17° wie das Wetter eben ist. Kein Durchzug! Reif ist der Teig nach 12h bis 30h - je nach Umgebung und Eigenleben der Naturprodukte.
Reifen Teig rausnehmen, auf der stark bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig ziehen, falten, zur Rolle spannen, 400gr Teiglinge abstechen, zum Baguette formen. Auf Holzbrett ablegen und mit Leinen abdecken, gut bemehlen nicht vergessen.
Ich mache keine Schleifen im Bäckerleinen, die Teiglinge müssen stabil aufgehen. Falls sie breit zerfließen stimmt die Reife nicht. Besser den Teig dann zu runden Broten formen und im Gußtopf backen - nennt sich dann Sommerbrot.
Backofen sollte geheizt und ausgeräumt sein, 270° Temp., Baguettes einschießen. Ofen hermetisch dicht schließen damit sich die Dampfglocke bilden kann. Ich habe meine Öfen auf 12° fallende Temperatur pro Backgang ausgelegt. Backzeit etwa 30.. 35 Minuten, wobei wir für die letzten 10 Min. die Tür einen Spalt öffnen um Dampf ab zu lassen.
Je nach Ofenfeuchtigkeit sollte man nach 10 Min. schwadern um den Ofentrieb und Krustenbildung zu unterstützen.
Viel Spaß und Grüße Günter
Sehr schön, und hört sich noch nicht mal so kompliziert an.