Bauch vom Duroc-Schwein, heißgeräuchert

[Amillio]

Beim Großhändler habe ich zwei schöne Stücke Schweinebauch vom thüringischen Duroc-Schwein bekommen, die ich in eine heiß geräucherte Delikatesse verwandeln will. Heute ging's los:

So kamen sie vom Metzger:

Portioniert und ein bisschen zurechtgeschnitten (die Schwarte habe ich nach Grillsport-Recherche diesmal drangelassen):

Gewürzmischung gemörsert: Pro kg Fleisch 25 g NPS, 3 g schwarzer Pfeffer, 2 g gelbe Senfkörner, 1 g getr. Thymian, 3 g Wacholderbeeren, 3 g brauner Zucker, 0,5 g Knoblauchgranulat

Die Fleischstücke sorgfältig damit massiert:

Und vakuumiert:

Jetzt kommen sie für zehn Tage in den Kühlschrank, danach geht's weiter, Ich werde berichten...

In der Zwischenzeit habe ich ein paar Gänsebrüste, die eine gute Woche im Pökel-Vakuum waren, zum Räuchern vorbereitet:

 

[reiterrud]

Na da wird ich mal zuschaun - gutes gelingen

Rudi

 

[alb spezial]

Da klinke ich mich beim Zuschauen auch mal ein. Bin sehr auf die Ergebnise gespannt.

 

[calenberger]

Moin Moin
Habt ihr noch Platz auf der Bank?
Liebe Grüße Andreas

 

[Amillio]

So, heute geht's weiter. Die guten Stücke wurden sanft aus dem Pökelschlaf geweckt und trockengetupft:

In den Räucherofen gehängt:

In ein Stück kam der Messfühler für die Kerntemperatur:

Die Ofentemperatur auf ca. 90 Grad eingestellt (88 Grad Einschalttemperatur und 89 Grad Ausschalttemperatur):

Da bleiben sie jetzt voraussichtlich bis zum späten Nachmittag. Ich werde weiter berichten...

Christian

 

[Amillio]

Nach knapp acht Stunden war eine Kerntemperatur von 71 Grad erreicht, und ich habe die Teile aus dem Ofen genommen. Zwischendurch musste ich einmal den Sparbrand nachfüllen und neu starten.

Sie riechen absolut fantastisch und fühlen sich schön weich und saftig an. Ich habe sie vorsichtshalber gleich vakuumiert, damit sie im Kühlschrank noch ein paar Tage nachreifen können, ohne vorher meiner Gier zum Opfer zu fallen...
In ein paar Tagen folgen dann noch Bilder vom Anschnitt.

Christian

 

[Bandon]

sehen lecker aus .... die Jung's

 

[Laborteufel]

Das schaut wirklich gut aus. Duroc Fleisch ist auch mein Favorit geworden. Schmeckt einfach super lecker. Wie lange willst du sie noch reifen lassen???

 

[waldwuser]

Sehr schön. Ich freu mich auf das Anschnittbild.

 

[Amillio]

Wie lange willst du sie noch reifen lassen???

Beim letzten Mal habe ich etwa eine Woche durchgehalten. Ich stelle mir vor, dass der Rauchgeschmack sich nach ein paar Tagen etwas harmonischer "einbindet" als direkt nach dem Räuchern. Aber vielleicht probiere ich morgen abend schon einmal ein Stück.

Christian

 

[Amillio]

So, hier ist das Bild vom Anschnitt:

 

[reiterrud]

Die Ofentemperatur auf ca. 90 Grad eingestellt (88 Grad Einschalttemperatur und 89 Grad Ausschalttemperatur):

Wie heizt Du Deinen Räucherofen - elektrisch oder mit Brekkis ???

Rudi

 

[Peter]

der Bauch schaut klasse aus

 

[Amillio]

Die Ofentemperatur auf ca. 90 Grad eingestellt (88 Grad Einschalttemperatur und 89 Grad Ausschalttemperatur):

Wie heizt Du Deinen Räucherofen - elektrisch oder mit Brekkis ???

Rudi

Mit elektrischer Heizspirale. Deren Temperaturregelung ist mir allerdings zu grob, weshalb ich den abgebildeten Stecker-Thermostat von Conrad verwende. Das einzige Problem dabei könnte sein, dass dessen Messfühler bei Temperaturen um die 90 Grad irgendwann mal spröde wird (der Verkäufer bei Conrad hatte diese Bedenken, als ich ihm erzählte, wofür ich das Ding brauche). Bisher funktioniert aber alles bestens.

Christian

 

[Gast-10qbd]

Dein Speck sieht zum anbeißen aus

 

[obstfreund]

Wow, sensationell.

Dazu frisches Brot und ein kühles [emoji482] und mein Abendessen wäre geritzt [emoji12]

 

[smoke-me]

ich hol den Fred mal kurz aus der Versenkung, zwecksweil ich eine Frage habe:

Wie lange hält sich die heißgeräucherte Variante im Vergleich zur kaltgeräucherten? Gibts da Unterschiede?
Dankeschön

Christian

 

[Amillio]

Wie lange hält sich die heißgeräucherte Variante im Vergleich zur kaltgeräucherten? Gibts da Unterschiede?

Bei mir haben die guten Stücke nie lange gehalten.
Grundsätzlich hält Kaltgeräuchertes wohl länger, die Gründe wurden hier plausibel erklärt.

Christian

 

[smoke-me]

Danke für die Info! nochmal nachgefragt: Wenn ich nach dem Heißräuchern und evtl. anschließendem kurzen Kalträuchern die Stücke einschweiße und in den Kühlschrank verfrachte, wie lange sollte sich das etwa halten? Eine Woche / zwei / vier /... ?


edit: vorheriges Aufessen mal außen vor gelassen

 

[Amillio]

Wenn ich nach dem Heißräuchern und evtl. anschließendem kurzen Kalträuchern die Stücke einschweiße und in den Kühlschrank verfrachte, wie lange sollte sich das etwa halten? Eine Woche / zwei / vier /... ?

Ich kann das nur schätzen: Zwei Wochen sind sicherlich gar kein Problem, vier halte ich für gut möglich. Länger würde ich gefühlsmäßig eher vermeiden, aber hier gibt es doch sicher Spezialisten, die nicht nur fühlen sondern wissen....

Christian