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Bauchspeck und Schinken

M

miko73

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Hallo Freunde des Wurstens und Räuchern,

nachdem vor Wochen ja bereits mein Bauchspeck nach Innfjorden fertigestellt wurde war jetzt der Schinkenspeck nach Zeus dran.

Hier der Bauchspeck fertig zum pökeln
IMG_8880.JPG

Hier das Ergebnis
IMG_8955.JPG
IMG_8960.JPG


Hier der Schinkenspeck nach ca. 2x Räuchern a´ 8h:
IMG_9317.JPG
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Leider sieht der Schinkenspeck nicht so gut aus, in der Mitte ist eine kleine helle Stelle. Oben, die weißen Punkte sind wohl das Salz hoffe ich, wie Schimmel sieht es nicht aus.

Was habe ich falsch gemacht, oder wird die Stelle noch dunkler wenn ich den Schinken wieder zum Nachreifen in den Keller hänge?

Hätte ich öfters räuchern sollen?

Ich hatte den Schinken ca. 4 Wochen gepökelt, 2 Wochen durchgebrannt, 2h gewässert und ca. 3 Wochen im Keller bei 14 °C und ca. 50-60% rel. Feuchte getrocknet/gereift. Jetzt 2x a´8h geräuchert (Rauchgeschmack ist für mich in Ordnung).

Geschmacklich ist er auf alle Fälle ganz gut, und der Bauchspeck ist eh schon gegessen ;-)

Ich finde der erste Versuch ist einigermaßen geglückt, und hat Spass gemacht, jetzt werde ich die Umgebungsbedingungen optmieren und erstmal einen Reifeschrank aus einen Kühlschrank (nach Reiny) und eine Überdachung für den UDS bauen, damit ich wetterunabhängig bin.

Gruß Miko
 

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Hallo Miko,

für den ersten Versuch kann sich das auf jeden Fall sehen lassen, und wenn es auch noch schmeckt!
Bei welcher Temperatur hast Du geräuchert?

Gruß
Udo
 
Hallo Miko,

sollte eigentlich alles passen, das einzig Ungewöhnliche ist die relativ lange Zeit nach dem Pökeln, also 3 Wochen durchbrennen und 3 Wochen trocknen ist schon recht lange. Aber davon können die hellen Stellen auch nicht kommen.

Udo
 
Tschoadsche schrieb:
Hallo Miko,

sollte eigentlich alles passen, das einzig Ungewöhnliche ist die relativ lange Zeit nach dem Pökeln, also 3 Wochen durchbrennen und 3 Wochen trocknen ist schon recht lange. Aber davon können die hellen Stellen auch nicht kommen.

Udo
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durchgebrannt habe ich den Schinken 12 Tage und im Keller hing er 3 Wochen. Habe mich an Zeus Rezept gehalten, wobei er nur 5 Tage durchgebrannt hat und den Schinken 4-6 Wochen im Keller hängen hatte vor dem räuchern.
 
deraaf schrieb:
Hi,

ist die Luftfeuchtigkeit nicht ein bisschen niedrig mit 50-60%?

Viele Grüße
Peter
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Hallo Peter,

ja, 70% wären besser gewesen, habe aber keine anderen Bedingungen im Keller. Ich habe halt jeden Tag ein nasses Geschirrtuch daneben gehängt. Eine Steigerung nach oben ist auf alle Fälle drin;-)

Ich habe mir einen Kühlschrank und ein bischen Zubehör wie Heizkabel, Luftbefeuchter, Ventilator und Lüfter gekauft um einen Reifeschrank zu bauen der auch kühlen kann.

Hier ist der Link zum Reifeschrank von Reiny: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/reife-doku-pure-pork-salami-mit-edelschimmel.202217/

Gruß Miko
 
Hi Miko,

den Link kenn ich, trotzdem Danke:-) . Ich zuck aktuell noch wegen den Ausgaben (das ist eigentlich nicht das Thema), aber die Getränkeschranke haben einen :whip:
abartigen Stromverbrauch (1000kw/h im Jahr)....

Schönen Gruß
Peter
 
deraaf schrieb:
Hi Miko,

den Link kenn ich, trotzdem Danke:-) . Ich zuck aktuell noch wegen den Ausgaben (das ist eigentlich nicht das Thema), aber die Getränkeschranke haben einen :whip:
abartigen Stromverbrauch (1000kw/h im Jahr)....

Schönen Gruß
Peter
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Ja wenn du das ganze Jahr kühlen musst wird es teuer, ich würde den Schrank in den Keller stellen, da hab ich immer so um die 14 bis 16°C eigentlich optimal für die Schinken. Müsste also nur die rel. Feuchte mittels dem Luftbefeuchter regeln und der benötigt ein paar Watt, und ab und zu mal die Luft mittels Lüfter austauschen. Ich denke dann halten sich die Energiekosten in Grenzen.

Ich hab den Kühlschrank für ca. 90,- gekauft, der Rest hat nochmals ca. 150,- gekostet, der Invest hält sich in Grenzen wenn man bedenkt was so ein Neugerät kostet.

Mit einem Reifeschrank aus Holz kommst du auch nicht viel billiger, also los auf ans bauen ;-)

Gruß Miko
 
Achtung..... schmeiss mal Google an. Es gibt Kühlschränke für Europa, denen ist 14-16Grad zu kalt.... ich hab grad so eine Kühl-Gefrierkombi im Keller stehen, die springt bei 12 Grad gar nicht mehr an....

Den Getränkeschrank hab ich schon (eh, einen, brauch noch jemand was?)

Schönen Gruß
Peter
 
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