Beef Jerky aus Kalt-Räucherbox (dann Smoker, dann Backofen...)

[Asconaut]

Hi,

Nachdem ich letztes Wochenende zur Einweihung meines Dörrautomaten mein erstes Beef Jerky gemacht habe (http://www.grillsportverein.de/foru...jerky-aus-dem-bielmeier-doerrautomaten.222725), davon aber schon einiges aufgefuttert ist und Rinderouladen diese Woche bei uns im Angebot sind, gibts einen Nachschlag. Diesmal aus meiner Räucherbox, in die ein Cold Smoke Generator von Smokai Rauch bläst (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/der-versuch-eine-kleine-raeucherbox-zu-bauen.204472).

Verdörrsmoked wird wieder ca. 2kg Rinderroulade, kleingeschnibbelt und für 36 Stunden eingelegt in Terriyaki Soße. Heute morgen dann auf Küchenpapier ausgebreitet und trocken getupft.



Dann auf die Roste der Räucherbox verfrachtet, die Menge passt mit etwas Luft auf meine vier Roste (puh!).



Dann die vier Roste in die Box, den Smokai CSG mit Apfelchips befüllt und Feuer frei! Starttemperatur gute 20 Grad.



So räuchert's vor sich hin, gute 4 Stunden sind nun vorbei. Die Temperatur liegt nun bei 35 Grad, 10-15 Grad über Außentemperatur. Eigentlich kommt mir das mikrobiologisch garnicht gut vor, aber die Luft ist ja trocken, in Bewegung und rauchig. Und andere machen das ja auch...

Der Zylinder ist noch halbvoll, 8 Stunden Rauch sollten also insgesamt drin sein. Mal schauen wie es den Jerkies dann geht. Vielleicht lass ich den CSG dann noch leer weiterlaufen, um den Luftzug aufrecht zu halten und die Jerkies weiter trocknen zu lassen. Falls notwendig...

Hier noch was über den CSG von Smokai:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/smokai-cold-smoke-generator-csg-rauch-generator.201291

Später mehr dadrüber wie die Jerkies nun geworden sind, besonders im Vergleich zu denen aus dem Dörrautomat.

Grüße,
Michael

 

[Brutzelnerd]

Hi Michael!
Coole Räucherkiste, lass dir das Beef schmecken, bin gespannt, welches besser ist!
VG
Konrad

 

[Asconaut]

Hat jemand schon mal Jerkies durch kalträuchern gemacht? 5,5 Stunden sind um und getan hat sich noch nicht viel... Wie lange brauchen die so?

 

[DelpStr17]

Es gab dazu in Fire&Food Ausgabe 4/12 'mal einen Artikel.
Darin steht auf Seite 57:

75° C eine Stunde heiß dörren
danach für weitere fünf - acht Stunden bei max. 50° C schonend weiter dörren

Wenn Du die Jerks länger aufbewahren möchtest, dann sollen diese noch weitere drei bis vier Tage im Rauchturm lufttrocknen.

 

[Asconaut]

Ich weiß ja nicht...

Nach 7,5 waren die Chips verbrannt, seitdem läuft die Pumpe nur wegen der Belüftung.

Nach gut 9 Stunden sind die nur oberflächlich trocken. Außer da, wo der CSG einbläst, da ist es entweder fertig oder (glaub ich aber nicht) verbrannt.



Die Anleitungen, die ich gelesen habe, sagen alle nicht garen sondern trocknen. Die F&F liest sich da etwas anders. Vermutlich nicht original aber schnell und sicher.

Werd die wohl nachher zusammen mit 1-2 Briketts in den Smoker stecken, mal schauen was dann passiert. Für den Backofen dürften die jetzt zu geräuchert sein.

Dörrautomat geht besser. Ab jetzt ist es Schadensbegrenzung.

 

[Frank74]

Es gab dazu in Fire&Food Ausgabe 4/12 'mal einen Artikel.
Darin steht auf Seite 57:

75° C eine Stunde heiß dörren
danach für weitere fünf - acht Stunden bei max. 50° C schonend weiter dörren

Wenn Du die Jerks länger aufbewahren möchtest, dann sollen diese noch weitere drei bis vier Tage im Rauchturm lufttrocknen.

Persönliche Meinung....

75 Grad ist was viel.
Das ist ja eher gegart und nicht getrocknet.


Zum Thema... Habe schon im UDS getrocknet bei sehr geringer Temperatur und viel Rauch.

War lecker, hat aber lange gedauert.

Komplett nur im kalten Rauch trocknen klingt nach sehr sehr rauchig und sehr sehr langer Trockenzeit.

Habe die Tage zum zweiten Mal im Dörrautomaten welches gemacht. Recht schnell,und einfach.
Es fehlt aber die Rauchnote.

Das nächste erst im UDS anräuchern und dann in den Dörrautomaten.


.....

Bin gespannt wie deins schmeckt. Denke aber es wird sehr rauchig sein.

 

[Asconaut]

So, faxen dicke. 2 Greek Fire Kohlen im kleinen AZK angeheizt (ein einzelnes wollte nicht), in der Zwischenzeit die Jerkies auf Schaschlikspieße gezogen (jetzt weiß ich, dass es 66 Streifen sind...), auf den Rost gehängt und einen Mini-Minionring gelegt.



33 Grad GT, oben ganz offen, unten ca. halb. Mal schauen was schonmal benutzte Greek Fire Kohlen bei Low-Low-Low so kann...

 

[Asconaut]

Ein einzeiliger Ring, vorallem außen, scheint keine gute Idee zu sein. Temperatur sank wieder. Hab umgebaut zu einem großen Haufen, muss ich halt vorsichtig einregeln...

 

[Asconaut]

Bei 45 Grad unten ganz zugemacht, hat sich jetzt bei 68 Grad stabilisiert. Werd's jetzt nicht mehr anfassen und ausbrennen lassen. Wahrscheinlich sind die Teile inzwischen eh ungenießbar... Lektion: nimm den Dörrautomaten! Aber vielleicht wird's ja doch noch was.

@Frank74: anräuchern und dann Dörrautomat scheidet bei mir aus, möchte mir den nicht geschmacklich versauen. Hab schon Äpfel und Birnen liegen, die da rein sollen.

 

[Asconaut]

Irgendwann heute Nacht ist der Smoker ausgegangen, nur die außenliegenden Kohlestücke waren noch übrig.



Ein Teil ist fertig, die dickeren Stücke bzw die Stücke in der Mitte (hatte die Sandschale drin) können noch etwas. Hab die jetzt doch bei 45 Grad in den Backofen gesteckt, hoffentlich riecht's gleich nicht wie in 'ner Räucherkate...



Die fertigen Jerkies bringen 340 Gramm auf die Waage, ist ca. die Hälfte.



Eine unendliche Geschichte... Die Teile sind schon sehr rauchig, aber ist noch ok. Terriyaki ist aber auf jeden Fall eine super Jerky-Marinade.

 

[Asconaut]

2. Fuhre knappe 300g, 8 Streifen liegen noch im BO. Überraschende Erkenntnis: geräuchert mag auch Göga Beef Jerky!

 

[Asconaut]

Irgendwann nach gut 36 Stunden nach Anfeuern vom CSG war dann Schluss. Das mach ich nicht nochmal.

Mein Ranking zu Dörrfleisch-Fabrikations-Methoden:
1. Dörrautomat (schnell, sauber, unkompliziert, wenden ist bei meinem aber notwendig)
2. Vertikal-Smoker (low-low-low ist etwas schwer zu steuern, umhängen/dickere Stücke außen platzieren notwendig, ermöglicht Rauchnote)
3. Backofen (vermutlich recht hoher Stromverbrauch bei dauerhaft Klappe auf Spalt (unser BO merkt das und heizt dann nicht mehr, geht also nur stoßweises Lüften was Zwangs-Anwesenheit bedeutet), Geruch geht sogar)
4. kaufen
5. drauf verzichten
6. kalträuchern

Essbar sind sie, geschmacklich eigen aber ok. Aber das geht auch eleganter!

Danke für's Mitleiden!
Michael