Beinscheiben Osso Bucco

[Fiz]

Heute habe ich mich an Kalbsbeinscheiben nach Osso Bucco Art versucht.

Zunächst mit Salz und Pfeffer gewürzt:

Dann in Mehl gewendet

Scharf angebraten (hier hatte ich zu Beginn etwas wenig Hitze)

Dann das Fleisch raus und Zwiebeln angedünstet (da hatte ich dann etwas viel Hitze)

Lauch, Sellerie und Karotten dazu

Mit etwa einem halben Liter trockenem Rotwein agbelöscht

Das Fleisch habe ich dann wieder in den DO gegeben und noch mit Rinderfond aufgefüllt

Italienische Kräuter dazu und etwas Tomatenmark und Deckel drauf

Nach etwa drei Stunden habe ich dann den Deckel runter, das Gemüse rausgefischt, durch ein Sieb ausgepresst
und die Soße mit offenem Deckel noch etwas einkochen lassen

Das Tellerbild hat wie immer nicht geklappt (sieht bei mir immer aus wie Knastessen) aber geschmeckt hat es trotzdem. Das Fleisch war superzart und löste sich ganz vom Knochen ab. Die Soße war trotz Reduktion leider etwas dünnflüssig, der Geschmack war aber prima. Dazu habe ich ein paar Spirelli gekocht.
Ich habe das erste Mal so etwas zubereitet, mir hat es sehr gut geschmeckt. Wird so ähnlich sicher wieder einmal auf den Tisch kommen. Vielleicht klappt das dann ja irgendwann auch mal mit den Tellerbildern. Falls nicht, nehm ich nächstes Mal einfach einen Blechnapf - dann passt das auch besser zur Knastessen-Optik.

 

[Fiz]

Tja, jetzt hab ich sogar noch vergessen das Tellerbild einzufügen, wird hier nachgeholt

und noch eins (aber auch nicht besser)

 

[duckenfeld]

Schade, dass es mit dem Tellerbild nicht geklappt hat. Das sieht aber alles sehr gut aus!
EDIT: hat ja doch geklappt

Die Soße war trotz Reduktion leider etwas dünnflüssig

wenn die Sauce zu dünn ist, kannst du sie doch noch binden. Entweder mit Kartoffelstärke (mit Wein angerührt) oder mit Mehlbutter (Mehl und Butter 1:1 vermengt und dann in kleinen Stückchen in die kochende Sauce bis die gewünschte Bindung erreicht ist). Mehlbutter hält sich auch einige Tage im Kühlschrank.

 

[Otto v. Bamberg]

Ich nehm zum binden Maisstärke. Vorher in ein bischen Wasser auflösen damit sie nicht klumpt.
Hat mich noch nie enttäuscht.

Gruß

 

[Ölfass]

Mach dir mal keinen Kopf um die Optik. Beim Essen sollte man sich erstmal um den Geschmack kümmern (es sei denn, du bist Gastronom). Btw: Wenn es bei uns in der Kantine immer so gut aussehen würde, wäre ich froh!
Zur Sauce: Du kannst auch das Gemüse drin lassen und mit dem Mixstab durchgehen, das gibt auch Bindung. Ansonsten reduzieren (so lange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist) oder wie oben beschrieben.

 

[grillManiac]

Das ist lecker. Durch die Knochen ist da immer super Geschmack in der Sauce.

 

[Fiz]

Ja, die Sauce hat prima geschmeckt. Die Knochen sind allerdings direkt aus dem Fleisch gefallen.

 

[Otto v. Bamberg]

Das Auge isst zwar mit...aber entscheidender ist der Geschmack.
Und ich glaube das hat geil geschmeckt.

Gruss

 

[Beefzilla]

Das wollte ich diese Woche auch noch unbedingt machen!

Wenn ich ehrlich sein darf: das Bild mit dem offenen DOpf, wo die Sauce wohl noch einreduzieren soll, wirkt auf mich wenig einladend und appetitlich. Den Geschmack kann ich natürlich nicht beurteilen, aber optisch hätte es mich schon etwas abgeschreckt.

Warum hast du eigentlich das Gemüse püriert? Ich hab das ja auch auf meiner Liste stehen und letztes Wochenende einige Threads dazu gelesen. Soweit ich das überblicke, wurde hier nichts püriert.

Ich hoffe du nimmst mir meine ehrliche Antwort nicht krumm.

Gruß

Marc

 

[Fiz]

Natürlich nehm ich dir deine Antwort nicht krumm.
Ich hab das Gemüse nicht püriert sondern nur leicht durch ein Sieb ausgedrückt. Ich habe das Foto kurz danach gemacht und gehe davon aus, dass noch Schwebeteilchen des Gemüses oben geschwommen sind. Die Farbe kommt auf dem Foto auch ganz anders rüber als sie tatsächlich war. Die Soße war eher rötlich-braun (von der Farbe her o.k.) nur leider eben nicht sämig trotz Reduktion.

 

[Binsi]

Hauptsache es hat geschmeckt !
Das Tomatenmark schwitze ich immer mit dem Gemüse zusammen an.
Dabei entstehen immer noch einige Röstaromen und die Farbe der Soße
wird auch etwas dunkler.
Und zum Schluss das Fleisch raus und den Zauberstab rein !

 

[Fiz]

Tomatenmark hatte ich zunächst vergessen und erst später in die Brühe getan. Nächstes Mal werde ich das Gemüse aber noch mit Tomatenmark und evtl. auch noch mit scharfem Paprika anrösten.
Zunächst wollte ich das Gemüse auch pürieren, hab es dann aber durch ein Sieb ausgedrückt. Heute gab´s zum Mittagessen den Rest. Die Soße war geschmacklich noch kräftiger als gestern.
Ist halt erst meine dritte VerDOpfung, alles noch weiter ausbaufähig und wenn ich die vielen Rezepte hier anschaue gibt es noch viel zu probieren. Glaub, ich brauch noch nen größeren DO.

 

[majtom]

Um eine Soße abzubinden gibt es tausend Möglichkeiten Mehl + Butter , das Gemüße im Topf pürieren ( wird optisch am abstoßenden) , suggo , Stärke , Soßenbinder in der passenden Farbe mit geschmacksverstärkter , usw usw usw ich bevorzuge das wurzelwerk heile zu lassen und in der Brühe Brot mit zu verkochen das bindet auch toll ab. um eine helle Farbe zu halten kann mann auch ascorbinsäure zu setzen es dient als dickungsmittel und verhindert die oxidation (das braun werden)

 

[VoMo]

Tellerbild hin Tellerbild her so einen Teller tät ich jetzt gerne nehmen. Toll.

Gruß VoMo