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Betreutes Räuchern von Schinken erbeten

sashman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Gemeinde, :)

eigentlich wollte ich nicht den 100. Beitrag zum Thema Schinken machen, aber ich habe bei meinem Vorgehen arge Bedenken und möchte möglichst vermeiden, soviel Fleisch wegzuschmeißen. Daher hoffe ich auf Eure Unterstützung. Sozusagen betreutes Räuchern.

Gestern Abend habe ich drei Stücke Schweinefleisch (Hals, Nacken und Lachs, je etwas mehr als 1Kg) mit dem Schinkenzauber von Royal Spice eingepökelt und in den Kühlschrank gestellt. (Foto muss ich nachliefern, weil die auf der Kamera meiner Frau stecken und ich momentan den Adapter nicht finde.)

Meine ersten Bedenken beziehen sich auf die Haltbarkeit. Ich habe (noch) keinen Vakuumierer. Ist das ein echtes Problem? Sollte ich mir Sorgen machen, das mir das Fleisch schlecht wird, bevor ich auch nur zum Räuchern komme?

Statt zu vakuumieren habe ich das Fleisch in zwei verschlossene Plastikschlüsseln gelegt und in den Kühlschrank gestellt.

(Vielleicht lache ich nach den ersten erfolgreichen Schinken über meine Bedenken, aber momentan bin ich äußerst verunsichert... :cry:)

Vielen Danke, Sascha
 
Morgen,
schau mal hier -klick- mein erster Schinken, ohne Vakuumierer, ohne speziellen Räucherschrank.....mit leckerem Ergebnis :thumb2:
 
@Oktul : Das beruhigt schonmal. Zip-Lockbeutel habe ich auch in ausreichender Größe. Dann lege ich die gleich aus den Plastikschüsseln in die Beutel. Die nehmen weniger Platz weg als die Schüsseln.

Hab auch den Adapter gefunden:
P1080482.jpg P1080483.jpg

Gestern habe ich auch mal den Sparbrand von Jaeger getestet und das klappt auch...Ein oder zweimal werde ich noch "Trockenräuchern" (im Sinne von Trockenschwimmen), damit das in 10 Tagen, wenn die Pökelei ein Ende haben wird, auch gut funktioniert.

Sascha
 

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Hab mir gerade mal die Stücke angesehen und festgestellt, dass die schon einiges an Flüssigkeit verloren haben. Schüttet man das regelmäßig ab?
 
Hab mir gerade mal die Stücke angesehen und festgestellt, dass die schon einiges an Flüssigkeit verloren haben. Schüttet man das regelmäßig ab?
Nur nicht wegkippen, das Fleisch sollte von der Lake umgeben sein
 
Ok, wird schwierig, in der Schüssel. Sobald sie in den Zip-Beutel kommen, werde ich die Fleischstücke vermutlich 1-2 Mal pro Tag drehen, richtig?
Ein mal drehen alle 2 Tage reicht völlig aus.
 
Auch wenns kleine Stücke sind, würde ich, wenns möglich ist, lieber noch ein paar Tage länger pökeln.
Ich bin da vielleicht ein wenig zu ängstlich, aber bevor du alles wegwerfen musst, weil es nicht durchgepökelt ist?
Wär schade. Wir haben doch keine Stempeluhr.
Gruß
 
Das Fleisch ist trocken gepökelt
Die Eigenlake ist wegen der Verwendung von Salz unvermeidbar - und schützt das Fleisch auch vor aeroben Mikroorganismen. Wenden (oder im Zip Beutel durchkneten) schadet nicht - so wird das sich unten ansammelnde Salz wieder über das Fleisch verteilt. Lass die verschlossene Plastikdose während des pöckelns ruhig geschlossen, da passiert nix. Zum durchbrennen kannst du das Fleisch aus der Lake nehmen und mit Kückenkrepp abtrocknen - das reicht völlig damit das Fleisch den Rauch annimmt.
 
Auch wenns kleine Stücke sind, würde ich, wenns möglich ist, lieber noch ein paar Tage länger pökeln.
Die 10 Tage hatte ich aus einem anderen Beitrag. Ich kann auch 12 Tage oder 14 Tage pökeln. Da das mein erstes Mal ist bin ich noch unerfahren. :eek: Was würdet Ihr empfehlen? Nachdem ich die Stücke gestern in Zip-Beutel verpackt habe, habe ich die Gelegenheit genutzt und das fleisch nochmal (samt schon gebildeter Lake) gewogen: Halsstück/1,1 Kg, Schulter/1,3Kg, Kotelettstrück/1.2 Kg.

Die Eigenlake ist wegen der Verwendung von Salz unvermeidba
Meine Verwunderung über die Menge kommt auch eher daher, dass ich in einem anderen Beitrag gelesen habe, dass der Autor die wenige Lakenbildung mit der hohen Qualität seines Fleischstücks gleichgesetzt hat. Da ich eine hohe Meinung von meinem Metzger und dem Fleisch, dass er verkauft, habe, dachte ich bei soviel Lake, dass da irgendwas nicht stimmt.

Sascha
 
Das stimmt schon, Sascha, dass geringerwertiges Fleisch bei der Zubereitung eine geringere Wasserbindekraft hat (und deswegen weniger saftig wird), aber bei dem trockenpöckeln tritt (wegen der hydroskopischen Wirkung vom Salzeinsatz) immer Wasser aus.

Bei knapp über 1kg würde ich jetzt nicht unbedingt über 14 Tage gehen - aber 2 Tage länger als nötig ist weniger schlimm als 2 Tage zu kurz (dann ist der Umrötungsprozess nicht bis zum Kern gelangt).
Glaube es gibt irgendwo eine Faustformel wieviel cm Fleisch wielange zum umröten brauchen - habe irgendwas von 2Tage für 1cm im Kopf...

Vom Gefühl her wäre mein Tip: 14 Tage gepöckelt, Lake & Gewürze abgewaschen, mit Kückenkrepp abgetrocknet, zum kompletten abtrocknen an kühlen Ort 2 Tage aufgehangen und mit mehreren Räuchergängen kalt geräuchert. Danach an kühlen und nicht zu trockenen Ort je nach Festigkeitswunsch (und Geduld /Selbstbeherrschung) ca 2 Wochen Reifen lassen.
 
Die meisten hier pökeln bei solchen Größen 14 Tage bis drei Wochen im Vakuum.
Damit bist dann auf der sicheren Seite. Ob das in einem ZIP-Beutel genau so schnell geht oder du möglicherweise etwas länger warten solltest, weiß ich nicht.
Du hast ja die Eigenlake nicht so "dicht" ums Fleisch konzentriert.

Zu spät. Siehe @
 
Ok, so versuche ich es mal. Ursprüngliche Planung war bis zum 31.01. zu pökeln. Dann gedulde ich mich noch bis zum 4.2. und dann hänge ich die Burschen in den Keller. Ich werde berichten, sobald es neues gibt.
 
Kurzer Zwischenstand: Die drei Rohlinge pökeln natürlich immer noch im Kühlschrank vor sich hin und werden regelmäßig liebevoll massiert und gewendet.

Heute ist mir allerdings aufgefallen, dass bei dem Halsstück die Lake, die sich am ersten Tag rasch gebidet hat, fast weg ist. Wird das zu einem Problem und muss ich da was machen? Wo ist sie hin?
 
Hallo Sascha,
dass bei dem Halsstück die Lake, die sich am ersten Tag rasch gebildet hat, fast weg ist.
Ich glaube, dass ist kein Problem. Die Lake könnte zurück ins Fleisch sein, oder hast Du ein Loch im Beutel? Dann hättest Du aber Sauerei im Kühlschrank.
Wenn Du am Sonntag das Fleisch auspackst, halte mal Deine Nase dran. Erst wenn es komisch riecht und nicht nach Schwein, kannst Du darüber nachdenken es zu entsorgen. Ich vermute aber mal: Alles ist gut.
 
Die Lake könnte zurück ins Fleisch sein, oder hast Du ein Loch im Beutel? Dann hättest Du aber Sauerei im Kühlschrank.
Sauerrei im Kühlschrank hatte ich nicht.
Bin schon gespannt, wie das Fleisch riecht (bzw. hoffentlich duftet), wenn ich es auspacke...
 
@Oktul :
...
Gestern habe ich auch mal den Sparbrand von Jaeger getestet und das klappt auch...Ein oder zweimal werde ich noch "Trockenräuchern" (im Sinne von Trockenschwimmen), damit das in 10 Tagen, wenn die Pökelei ein Ende haben wird, auch gut funktioniert.

Sascha

Servus Sascha,
Statt "Trockenräuchern" kannst Du den Sparbrand auch mit Käse testen.
Gruß Tobi
 
Statt "Trockenräuchern" kannst Du den Sparbrand auch mit Käse testen.
Ja, habe ich auch gemacht. Beim ersten mal hatte ich aber keinen Käse im Haus. Und da ich gefühlt einen Lebensvorrat an Räuchermehl habe, war mir das Trockenräuchern auch keine Verschwendung. Der geräucherte Käse war aber lecker. Ich habe vor Jahren mal in Italien geräucherten Käse gegessen (sowas wie Provolone), der mir gar nicht geschmeckt hat. Das Raucharoma war viel zu intensiv. Mein Käse war besser. :P;)
 
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