Das ist normal, die Lacke zieht irgendwann mal wieder ins Fleisch, es wird also lecker
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Betreutes Räuchern von Schinken erbeten
- Ersteller sashman
- Erstellt am
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OP
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Hi,
also kurzes Update. Morgen ist es sowei und die Pökelei wird nach12 Tagen beendet. In der Zwischenzeit war ich fleißig und habe den Reiferaum auf Vordermann gebracht. Alles geputz und geschrubbt. Den Raum hatte ich ursprünglich mal zum Käsereifen benutz. Eigens dafür hatte ich ein Reiferegal gebaut:
Die Einlegeböden lassen entfernen, so dass die Bauhöhe ausreichen sollte. Was da so milchig aussieht ist ein Fliegengitter. Rechts (nicht im Bild) ist ein Kellerfenster mit Gitten, so dass für ausreichend Frischluft gesorgt ist. Derzeit haben wir etwa 17 Grad im Keller.
Schonmal vorab eine Frage, zum Räuchervorgang: Nachdem das Fleisch mehrere Stunden im Rauch hing, soll es ja, einige Stunden ohne Rauch hängen. Ihr lasst den Schinken dann einfach im Räucherofen hängen, richtig? Oder soll ich Ihn dann immer in den Keller hängen?
Sascha
also kurzes Update. Morgen ist es sowei und die Pökelei wird nach12 Tagen beendet. In der Zwischenzeit war ich fleißig und habe den Reiferaum auf Vordermann gebracht. Alles geputz und geschrubbt. Den Raum hatte ich ursprünglich mal zum Käsereifen benutz. Eigens dafür hatte ich ein Reiferegal gebaut:
Die Einlegeböden lassen entfernen, so dass die Bauhöhe ausreichen sollte. Was da so milchig aussieht ist ein Fliegengitter. Rechts (nicht im Bild) ist ein Kellerfenster mit Gitten, so dass für ausreichend Frischluft gesorgt ist. Derzeit haben wir etwa 17 Grad im Keller.
Schonmal vorab eine Frage, zum Räuchervorgang: Nachdem das Fleisch mehrere Stunden im Rauch hing, soll es ja, einige Stunden ohne Rauch hängen. Ihr lasst den Schinken dann einfach im Räucherofen hängen, richtig? Oder soll ich Ihn dann immer in den Keller hängen?
Sascha
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Hallo Sascha,
Sehr viele lassen es im Räucherschrank hängen, ich auch, wegen fehlendem Platz im Keller. Und die ewige Rumwuchterei mit den Würsten, Schinken ist mir viel zu stressig. Mein Räucherschrank steht in der kleinen Blockhütte, am anderen Ende des Gartens.
OP
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Dachte ich mir auch. Ich hatte nur überlegt, ob das wegen der Temperaturen problematisch sein könnte. Schließlich bleibt das Fleisch ja dann die nächsten Tage draußen. Und im Keller wären die Temperaturen konstanter als draußen. Aber vermutlich mache mich mir mal wieder zu viele Gedanken.
Nicht vergessen: Türe auf vom Räucherschrank wenn das Fleisch seine Ruhepause hat und mit Fliegengitter sichern.
OP
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Ok, dann muss ich noch was basteln. Sonst fressen mir die wilden Tiger noch alles weg (obwohl die Garfield-artig träge sind...)
OP
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So, der nächste Schritt ist getan. Gerade habe ich die drei Rohlinge aus den Tüten genommen, unter fließendem, kalten Wasser ordentlich sauber gemacht und trockengetupft. Danach habe ich -weil ich das zu Anfang versäumt habe- noch zwei überstehende Fleischstücke abgeschnitten, um keine Taschen zu haben. Da ich kein Netz gefunden habe und das Fleisch auch nicht mit Haken durchbohren wollte, habe die Rohlinge mit Küchengarn gewickelt.
Zum Fotoshooting habe ich aus empirischen Gründen auch nochmal gewogen (Gewichtsverlust durch das Pökeln jeweils in Klammern): Hals/1040g (-55g), Schulter/1195g (-86g) und Kotelette/1116g (-73g)
Und so sehen die Burschen einzeln aus (Reihenfolge wie oben):
Danach ging es in den Keller bei 15-17°C:
Und weil mir die abgeschnittenen Stücke einfach viel zu schade zum wegwerfen waren, habe ich sie kurzerhand dazugehangen:
Keine Ahnung, ob die was werden, aber wenigstens haben sie eine faire Chance.
Geplant sind jetzt 2 Tage abhängen und dann...verdammt!...dann ist Weiberfastnacht...
Und außerdem Startschuss für die Räucherphase.
Ach so: Ich habe bei allen drei Teilen vor und nach dem Waschen geschnuppert und es roch nach Fleisch und Gewürzen. Schlecht ist also nichts geworden. Von dern drei Teilen habe ich was probiert. Ich war ehrlich überrascht, wie das Fleisch geschmeckt hat oder vielmehr, wie es sich beim Kauen angefühlt hat: weich und...weiß nicht...leicht mürbe? Jedenfalls nicht schlecht!
Bin ja so aufgeregt.
So, in 2 Tagen gibt es spätestens weitere Updates.
Sascha
Zum Fotoshooting habe ich aus empirischen Gründen auch nochmal gewogen (Gewichtsverlust durch das Pökeln jeweils in Klammern): Hals/1040g (-55g), Schulter/1195g (-86g) und Kotelette/1116g (-73g)
Und so sehen die Burschen einzeln aus (Reihenfolge wie oben):
Danach ging es in den Keller bei 15-17°C:
Und weil mir die abgeschnittenen Stücke einfach viel zu schade zum wegwerfen waren, habe ich sie kurzerhand dazugehangen:
Keine Ahnung, ob die was werden, aber wenigstens haben sie eine faire Chance.
Geplant sind jetzt 2 Tage abhängen und dann...verdammt!...dann ist Weiberfastnacht...
Und außerdem Startschuss für die Räucherphase. Ach so: Ich habe bei allen drei Teilen vor und nach dem Waschen geschnuppert und es roch nach Fleisch und Gewürzen. Schlecht ist also nichts geworden. Von dern drei Teilen habe ich was probiert. Ich war ehrlich überrascht, wie das Fleisch geschmeckt hat oder vielmehr, wie es sich beim Kauen angefühlt hat: weich und...weiß nicht...leicht mürbe? Jedenfalls nicht schlecht!
Bin ja so aufgeregt.
So, in 2 Tagen gibt es spätestens weitere Updates.
Sascha
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Schaut schon mal ganz guat aus ! 
OP
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Da die Kerle mit trocknen beschäftigt sind, habe ich Zeit, mich um den Ofen zu kümmern. Er steht jetzt draußen unter einem Unterstand (der mal unser neuer Sportplatz werden wird). Da der Ofen einwandiges Blech ist, habe ich ihn (zugegeben eher improvisiert) ein wenig gedämmt. Wir werden sehen, ob das was bringt. Wenn der Schinken gut wird und ich das öfters machen werde, werde ich auch was vernünftiges bauen. Erstmal sieht es so aus:
Wie dicht muss die Kiste eigentlich sein? Oder genauer gefragt: Unten wo die Ascheschublade ist, könnten Fliegen und dergleichen immer noch rein. Muss ich den Ofen komplett Fliegensicher machen oder geht es nur darum Katzen und anderes eher größeres Getier abzuhalten? Wenn es wirklich um Fliegen geht, werde ich wohl noch einige Zeit investieren müssen, da der Ofen schon leicht schief ist und gar nich so einfach abzudichten ist. Da wäre der Aufwand die Rohlinge nach dem Räuchern in den Keller zu tragen deutlich geringer...
Ein Fliegengitter habe ich auch gemacht:
Wie dicht muss die Kiste eigentlich sein? Oder genauer gefragt: Unten wo die Ascheschublade ist, könnten Fliegen und dergleichen immer noch rein. Muss ich den Ofen komplett Fliegensicher machen oder geht es nur darum Katzen und anderes eher größeres Getier abzuhalten? Wenn es wirklich um Fliegen geht, werde ich wohl noch einige Zeit investieren müssen, da der Ofen schon leicht schief ist und gar nich so einfach abzudichten ist. Da wäre der Aufwand die Rohlinge nach dem Räuchern in den Keller zu tragen deutlich geringer...
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G
Gast-1jZqf6
Guest
Grundsätzlich schon (bei Fleischlagerung ausserhalb der Räucherzeit) - nur jetzt bei den jetzigen Aussentemperaturen werden wohl draussen keine Fliegen unterwegs sein - die sind bei der Kälte schlicht zu lahm...aber Mittags hatten wir schon 12°C....Vorsicht ist besser als Fliegeneier auf den Räucherlingen...
Hm - in Campingzubehör kibtz für kleines Geld ein riesen Moskitonetz (eigentlich um im feucht-warmen Klima nachts unbestochen schlafen zu können)...wäre das eine Alternative zum Kellerlagern der Rohlinge?
OP
OP
Die Idee hatte meine Frau auch schon...allerdings in Form eines Netzes, was meine Tochter als sie klein war über dem Bett hängen hatte....weiß nicht wie man die nennt.
Ich habe aber noch eine Rolle Fliegengitter übrig. Ich schau mal, was ich machen kann. Während des Räucherns morgen habe ich ja noch genug Zeit, was zu basteln. Aber jetzt weiß ich, in welche Richtung es gehen soll. Danke.
Ich habe aber noch eine Rolle Fliegengitter übrig. Ich schau mal, was ich machen kann. Während des Räucherns morgen habe ich ja noch genug Zeit, was zu basteln. Aber jetzt weiß ich, in welche Richtung es gehen soll. Danke.
OP
OP
Heute morgen gab es Vodka zum Frühstück...nein, nicht für mich, sondern für das Halsstück. Es hatte sich ein wenig Schimmel gebildet, was bei mir erst mal einen Herzinfarkt auslöste, aber aufgrund der Diskussion über Schimmelbildung an der Salami, habe ich besonnen zum Vodka gegriffen und die Stellen großzügig eingerieben und trockengetupft.
Danach ging es dann für alle in den Räuchernofen, wo sie berührungsfrei die nächsten Tage verbringen werden:
Ich bin ja schon skeptisch, aber warten wir mal ab, ob was draus wird.
Danach ging es dann für alle in den Räuchernofen, wo sie berührungsfrei die nächsten Tage verbringen werden:
Ich bin ja schon skeptisch, aber warten wir mal ab, ob was draus wird.
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OP
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Erster Rauchgang ist soeben (nach ca. 8 Stunden) abgeschlossen:
(Eine Anmerkung zu den Bildern: Farblich sind die kaum zu vergleichen. Manche sind mit und manche ohne Blitz, aber sei's drum).
Tagsüber hatten wir hier etwa 7-9°C. Im Ofen relativ konstante 13-14°C.
Noch ein Frage (falls noch jemand mitliest): An dem Thüros-Räucherofen ist oben im Dach ein Öffnung, die man mit einer Scheibe verschließen kann. Bis auf einen kleinen Schnlitz für das Kabel vom Thermometer habe ich die Klappe zugemacht.
War das richtig oder hätte ich die öffnen sollen?
Sascha
(Eine Anmerkung zu den Bildern: Farblich sind die kaum zu vergleichen. Manche sind mit und manche ohne Blitz, aber sei's drum).
Tagsüber hatten wir hier etwa 7-9°C. Im Ofen relativ konstante 13-14°C.
Noch ein Frage (falls noch jemand mitliest
): An dem Thüros-Räucherofen ist oben im Dach ein Öffnung, die man mit einer Scheibe verschließen kann. Bis auf einen kleinen Schnlitz für das Kabel vom Thermometer habe ich die Klappe zugemacht. War das richtig oder hätte ich die öffnen sollen?
Sascha
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Das musst selber rausfinden. Ich regle mehr mit der Zuluft und lass oben ziemlich offen bei meiner Blechbüchse.
Mach halt während eines Räuchergangs mal auf und schau rein.
Grob gesagt sollten die Stücke nicht im Rauch ersticken. Der soll nur dran vorbeiziehen.
Mach halt während eines Räuchergangs mal auf und schau rein.
Grob gesagt sollten die Stücke nicht im Rauch ersticken. Der soll nur dran vorbeiziehen.
OP
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Ok, nach dem Maßstab hätte ich mehr aufmachen sollen. Das war eher Nebel von der Sorte bei der auf der Straße mit Sicht unter 10 Metern gewarnt wird. Morgen regle ich dann mehr auf.
Das ist zu viel Rauch. Sollte so sein wie in einer Raucherkneipe.
Lass oben immer etwas offen, auch wenn du nicht räucherst. Es muss ein ständig leichter Luftaustausch statt finden sonst wird die Luftfeuchtigkeit zu hoch. Dies fördert die Schimmelbildung.
Lass oben immer etwas offen, auch wenn du nicht räucherst. Es muss ein ständig leichter Luftaustausch statt finden sonst wird die Luftfeuchtigkeit zu hoch. Dies fördert die Schimmelbildung.
Da wir hier beim betreuten Räucher sind werfe ich auch mal ne Frage in den Raum. Nach dem Vakuumpökeln hab ich zwei Lenden zum Trocknen aufgehangen und ab morgen soll geräuchert werden. Bei der einen Lende hab ich heute eine extrem dunkle Stelle am Ende gehabt. Aus Unsicherheit das Ende mal abgeschnitten und mir das etwas näher angesehen. Scheint ein Blutrest im Fleisch zu sein. Oder kann mir jemand was anderes sagen? Der restliche Anschnitt sieht lecker aus und riecht lecker und schmeckt auch. Werde es jedenfalls nicht wegwerfen. Danke für Rückmeldungen.
Gruß Andy
Gruß Andy
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Sind Blutrest. Kein Problem.
OK Danke für die schnelle Antwort. Kann man den Zipfel trotzdem runterschlingen? Wie gesagt der Anschnitt hat auch geschmeckt.
Andy
Klar, es ist mehr ein optischer Fehler. Ich schneide solche Sachen vorher immer raus wenn es möglich ist.